Il risultato e' stato rosette si leggere (troppo), e sul vuoto (ma troppo basse), e l'errore piu' marchiano penso di averlo fatto nella formatura. Comunque vi racconto come ho fatto e come voglio correggere, e magari mi date qualche buon consiglio
Dunque, in primis sono riuscita per vie traverse a procurarmi lo stampo, in alluminio, che e' credo come quello di Luvi. Eccovelo da sotto e da sopra:
Studiando un po' in giro, soprattutto leggendo varie risposte a quesiti su pianetapane, mi son fatta l'idea che per la riuscita le rosette richiedano:
1) farina di forza a P/L bilanciato;
2) molta biga;
3) molto vapore in cottura.
La teoria e' che il glutine debba essere bello sviluppato. Al momento della formatura, la pressione dello stampo spezzi il glutine in alcuni punti: per effetto della temperatura e del vapore, la rosetta alzandosi in forno puo' strappare meglio li' dove il glutine e' stato "lesionato" dallo stampo, e la rosetta viene vuota. Questo fenomeno viene aiutato dalla mattarellatura dell'impasto (uso pita).
Veniamo alla pratica. Ho usato la su portalepane con alcune modifiche di procedura, ispirandomi alla realizzazione delle dette rosette su . In breve, ho fatto cosi':
ore 23:00
Biga con
800g Farina (100%)
352 Acqua (44%)
8g lievito (1%)
La mia farina ha un W 340, ma il P/L e' intorno allo 0.8, qundi non bilanciatissimo, guia' questo potrebbe essere un problema penso.
Ho impastato questa biga, che e' bella duretta, e ci vuole un po' di forza ad amalgamare gli ingredienti. Ho fatto a mano, ma anche se avessi avuto il Ken penso non lo avrei usato per paura che l'impasto fosse troppo tenace.
Dopo 20 ore si presentava cosi':
ore 19:00 del giorno successivo
Biga
80g farina (10%)
105g acqua (13.2%)
In teoria ci andrebbero anche 16g di sale (2%), che pero' io ho omesso.
Lavorare questo impasto non e' facile, comunque io ho persistito per un 25 minuti buoni.
Poi ho messo il bigone rinfrescato a riposo per una decina di minuti, indi ho proceduto alla cilindratura casalinga. Non avendo capito che vuol dire "ripiegare in 4", ho proceduto cosi': ho steso l'impasto con il mattarello ad uno spessore di circa un cm-un cm e mezzo (piu' sottile non riuscivo), e l'ho ripiegato ad S, spero si capisca:
Questa S l'ho nuovamente mattarellata:
poi di nuovo fatta in s e ristesa: in tutto ho compiuto l'operazione per 3 volte. Avendo l'imperia ovviamente si fa prima
A questo punto non mi era chiaro come procedere. Qui penso di avere toppato, comunque quello che ho fatto e' stato di dividere la "sfoglia" in 4 pezzi (pensando poi di dividere ciascuno in 4 pezzi per 4 rosette, con un totale di 16), ho unto ciascun pezzo leggermente, poi li ho messi al caldo a lievitare (forno con luce accesa) per un'ora circa, durante la quale sono piu' o meno raddoppiati:
Infine ho tagliato ciascun pezzo in 4, l'ho stampato, poi l'ho messo a faccia in giu', e lasciato lievitare coperto da plastica per un'altra ora scarsa.
Qui l'entita' del mio errore (pezzi troppo piccoli rispetto allo stampo, tanto per cominciare, opesavano circa 75g da crudi) si e' rivelata: beccatevi la prima rosetta quadrata della storia
A questo punto ho infornato al massimo (con lancio di un bicchiere d'acqua sul fondo del forno) per 22 minuti.
Comunque, eccovele cotte (questa ve la metto grande non perche' ne sia fiera, ma per darvi modo di osservarle in tutto il loro orrore):
A parte la forma, non si sono colorite molto, probabilmente perche' ho omesso il malto, che non avevo. Si sono gonfiate abbastanza, ma penso che avrei dovuto schiacciarle meno.
Per esigenze di imbottimento panino, non ho ancora fatto una foto in sezione, pero' qui magari la marmellata vi da' idea della cavita' (comuqnue si, prometto foto in sezione):
Ricapitolando gli errori principali:
1) serve farina piu' bilanciata (e questo si puo' fare);
2) servono pezzi di impasto piu' grandi (penso un etto)
3) Il problema piu' grosso e' come comportarsi dopo la cilindratura. La volta prossima pensavo di fare cosi': dopo l'ultima rullata divido in strisce da 100g circa, queste le ripiego ad s e le schiaccio un pochino giusto per ricompattare la massa e renderla tondeggiante, ma senza arrivare al centimetro e mezzo di spessore, e soprattutto stondando gli angoli!
Altri suggerimenti?
(spero non saranno fiaschi come per il panettone!!!)
