Poolish

[Federica79]

Vorrei sapere qual è il modo più corretto per fare il poolish.
Mi spiego: l'enigma mi è venuto leggendo la ricetta della treccia farcita postata da Eucalipto (a proposito: è buonissima !!!!).
Gic spiegava che bisogna usare pari dosi di acqua e farina e l'1% del peso della farina di lievito di birra e lasciare fermentare 12 ore, e fin qui tutto ok... ma come faccio a decidere quanto poolish preparare per una qualsiasi ricetta?
Ad esempio (invento ): ho una ricetta che prevede l'utilizzo di 500 gr. di farina 300 ml di acqua e 25 gr. di lievito...
se decido di non usare tutto quel lievito e di fare il poolish, da dove parto? Prendo 100 gr. di farina, 100 ml di acqua e 1 gr. di lievito e lascio fermentare per 12 ore... è abbastanza? Devo rispettare delle proporzioni? La farina e l'acqua che utilizzo per il poolish devo "toglierli" dalla ricetta?
E poi: posso utilizzare il poolish per qualsiasi ricetta?

Vabbè, per ora dovrebbero bastare queste domande...

Ringrazio chiunque voglia chiarirmi le idee!!!

Fede

[Adriano]

[Federica79]

[mokapest]

[Ospite]

...e se io non faccio l'aggiunta del lievito di birra nel secondo impasto?

Moka[/quote]


Ti ritrovi a gestire un impasto da 1kg di farina con 5gr di lievito. Non impossibile se non ci sono grassi nell'impasto, temperatura ambiente elevata, piccole pezzature e buona esperienza di chi lo gestisce. 5gr di lievito nel secondo impasto non tolgono nulla al prodotto finale, danno un maggiore sprint in forno e mettono al riparo da sgradite sorprese.

[Adriano]

[mokapest]

[Ospite]

[Adriano]