A proposito di patate: il pure' perfetto

[FrancescaSpalluto]

Leggevo su Egullet. Come cuocere le patate senza fargli rilasciare l'amido. Cotte cosi' le patate, almeno secondo quando giurano alcuni, non si corre piu' il rischio che la patata diventi un ammasso colloso anche se poi montata con le fruste elettriche e in piu' si puo' riscaldare senza che diventi una cosa immonda.

Riassumo un po' i punti

Il trucco sarebbe di cuocere la patate (qui sono pelate e a fette di un cm e mezzo) alla temperatura costante di 71 gradi (controllare l'acqua con il termometro) per 30 minuti. Raffreddare rapidamente. L'amido dovrebbe gonfiare e gelatinizzare nelle cellule, ma la la temmperatura non e' tale da creare una rottura e una dispersione dell'amido nell'acqua.
Raffreddare rapidamente le patate sotto acqua corrente ha un effetto fissante. Adesso continuare la cottura in acqua salata a 82 gradi, o comunque sotto i 90 gradi per altri 30 minuti. Scolare, asciugare e ridurre a purea.

Varieta' da usare: farinosa o a pasta gialla? Direi per il tipo di pure' all'italiana o alla francese sicuramente il tipo farinoso.

Acqua calda o fredda. Anche qui opinioni contrastanti. Per alcuni iniziare ad acqua fredda permette una migliore gelatinizzazione (come si dice?) dell'amido per altri c'e' una dispersione di vitamine, in particolare C.

Quanto burro aggiungere? Direi dipende dai gusti e dal livello di colestrolo. Ma almeno il 10%.

Quanto latte o panna. Ecco qui l'autore si vede che e' inglese, per i francesi e gli italiani il latte e' molto di piu'! Il nostro e' un pure' piu' fine e montato il loro e' piu' grossolano (pure buono, ma diverso).

Di solito il burro e' freddo, per effetto emulsionante e il latte caldo.

e' il metodo, leggermente diverso di Heston Blumenthal.

Direi che, se funziona, il metodo dovrebbe essere anche ottimo per fare gli gnocchi. Chi vuol partecipare?

[salutistagolosa]

[Anne]

[Chiarafc]

[FrancescaSpalluto]

[Chimico]

[TeresaDeMasi]

[FrancescaSpalluto]

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[salutistagolosa]

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[Chimico]

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

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