La pratica di mettere sottovuoto i cibi nasce in primo luogo per esigenze igieniche e per salvaguardare le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Infatti in presenza di piccolissime parti di ossigeno (il sottovuoto non riesce a realizzare il vuoto assoluto) si rende difficile la vita a tutti i microrganismi che hanno bisogno di ossigeno per vivere (molti tra i batteri). Il cibo quindi si conserverà più a lungo senza subire aggressioni da agenti patogeni aerobici . Non solo, ma conserverà anche le caratteristiche organolettiche che caratterizzano il prodotto fresco, più a lungo, incluso il colore. Naturalmente è importante che la temperatura di conservazione sia bassissima (da 0° a 3°). Non voglio comunque qui dilungarmi troppo sui problemi attinenti alle cosiddette tossinfezioni alimentari; non è mia materia e laddove venisse considerata di interesse, potrebbe costituire oggetto di topic specifici da realizzarsi ad opera di operatori del settore certamente molto più competenti di me.
Venendo alla cottura sottovuoto, perché si possa realizzare occorrono:
1)macchina del sottovuoto, cioè una macchina che grazie ad una pompa estrae l’aria dal contenitore apposito (normalmente una busta), portando l’ossigeno a quantità minime. Di macchine del sottovuoto ne esistono di due tipi:
- macchine ad estrazione d’aria, che sono utili perché consentono di metter sottovuoto cibi di dimensioni maggiori della macchina in quanto la lavorazione viene effettuata all’esterno della macchina stessa. L’inconveniente di questo tipo di macchine è costituito dal fatto che possono mettersi sottovuoto ingredienti completamente asciutti; con l’aspirazione i liquidi verrebbero risucchiati e si verserebbero fuori dalla busta che peraltro non potrebbe sigillarsi perché il bordo rimarrebbe bagnato. Inoltre non possono essere utilizzate per le cotture sottovuoto, perché raggiungono un vuoto massimo del 95%, mentre per la cottura efficace sottovuoto occorre un vuoto del 99%.
- Macchine a campana, che sono dotate di una camera (campana) in cui si sistema la busta con gli ingredienti da confezionare e che realizzano un vuoto sino al 99,9%. Anzi normalmente sono dotati di sistemi che consentono di programmare la percentuale di vuoto che si vuole realizzare. Queste macchine consentono il confezionamento anche in presenza di liquidi.
2) Un forno a vapore (oggi nella ristorazione si usano forni trivalenti che cioè possono condurre il calore, a seconda delle necessità, tramite aria riscaldata e forzata, oppure tramite aria riscaldata, forzata ed umidificata, oppure a vapore, umido a pressione zero). Sono macchine dotate di strumenti elettronici sofisticatissimi che consentono tra l’altro di controllare le temperature della camera di cottura, le temperature al cuore del prodotto, le percentuali di umidità nella camera, ed altro.
Il sottovuoto determina una bassissima pressione a cui sono sottoposti gli ingredienti all’interno della confezione. La bassa pressione ha tutta una serie di conseguenze sulla cottura degli alimenti.
La prima è che gli ingredienti si cucinano a temperature più basse di quelle necessarie a valori normali di pressione atmosferica.
A mo di esempio: l’acqua a livello del mare bolle a 100°. Man mano che si sale di altitudine la pressione atmosferica si abbassa e l’acqua bolle a temperature più basse. A 6000 m.l’acqua bolle a 80°. Il sottovuoto realizza un abbattimento della pressione del 99.9%, come abbiamo detto, e quindi l’acqua bollirà a temperature bassissime. Anche altri fenomeni collegati alla cottura si verificano a temperature più basse, con minore alterazione di tutti i componenti più sensibili al calore. Infine nella busta del sottovuoto la quantità di ossigeno presente è minima. Di conseguenza anche i fenomeni di ossidazione che si manifestano soprattutto ad alte temperature sono ridotti al minimo.
Con le cotture sottovuoto perciò vengono salvaguardati molti componenti sia sotto il profilo nutrizionale (le vitamine, le proteine, gli zuccheri ed i grassi) che sotto quello organolettico, per ciò che riguarda soprattutto il profumo ed il colore.
I cibi risultano anche più digeribili, perché la cottura è molto più uniforme e perché le condizioni igieniche sono molto più sicure. Infine anche sotto il profilo del food cost la cottura sottovuoto incide positivamente, perché la perdita di liquidi e di peso degli alimenti cotti in sottovuoto è notevolmente inferiore ( le ricette così preparate rendono di più).
In sottovuoto si cucina a temperature non inferiori a 65° e non superiori a 95°, con una oscillazione di temperatura in cottura che non deve superare i 2°.
In camera di cottura la temperatura deve essere eguale a quella che si vuole raggiungere al cuore dell’alimento.
E qui viene il bello della cottura sottovuoto a vapore. Una volta che al cuore si raggiunge la temperatura desiderata, che nel forno a vapore è quella programmata per la camera di cottura, possiamo lasciare in teoria a cuocere all’infinito il cibo, senza che questo si bruci o si asciughi troppo.
Vi faccio un esempio. Cottura di un arrosto tradizionale. Imposto il forno elettrico a 180°. Dal raggiungimento della temperatura calcolo mezz’ora per chilo e considerato che il pezzo utilizzato è di un chilo, in un’ora sarà cotto. Misuro la temperatura al cuore e verifico che è giunto ai 70° da me desiderati. Ma cosa succede se mi dimentico l’arrosto nel forno acceso? Che il pezzo continua a cuocere sino al raggiungimento dei 180° anche al cuore. L’arrosto si è incenerito.
Nel forno a vapore, invece, imposto la camera a 70°, perché questa è la temperatura che voglio si raggiunga al cuore. In mezz’ora circa al cuore la temperatura dell’arrosto sottovuoto sarà di 70°. Se io lo dimentico nel forno non succede nulla. Perché la temperatura rimarrà di 70°.
Naturalmente, l’inconveniente in questo caso di cottura sottovuoto è che per realizzare un arrosto, dopo la cottura sottovuoto e prima del servizio, dovro’ sigillare l’arrosto passandolo o a forno pieno oppure in padella antiaderente, affinché si formi la crosticina classica.
Alcune temperature di cottura degli alimenti:
Carne molto al sangue (blu o rare): da 46° a 52°
Carne al sangue (saignant o medium rare): da 52° a 60°
Carne media cottura (au point o Medium well) da 60° a 70°
Carne cotta (bien cuit o well done) da 70° a 80° se carni con molto tessuto connettivo
Pollame, selvaggina e cacciagione devono sempre superare i 65° al cuore.
I pesci interi sono cotti a temperature al cuore dai 67° ai 73°
Le seppie, i calamari, etc, al cuore dai 75° ai 92° a seconda della taglia
I bivalve (cozze, vongole) è meglio siano private delle valve. Altrimenti si devono cuocere a temperatura non inferiore ai 92° per accelerare l’apertura del guscio (che avviene intorno 65°) e per distruggere la flora batterica di cui sicuramente sono ricchi.
Per le verdure la temperatura in camera deve essere intorno ai 90° - 92° sino a quando al tatto non risultano morbidi.
Alcune verdure richiedono una sbianchitura in acqua bollente e salata), perché altrimenti il colore risulterebbe innaturale (gli spinaci per esempio diventano di un verde accesissimo).
Anche i cavoli, broccoli, i crauti necessitano di sbianchitura, perché altrimenti il sapore risulterebbe troppo intenso.
Un'altracosa importante. Gli alimenti cotti a vapore in sottovuoto vanno salati con sali che vengono definiti bilanciati. Si tratta di misture di sale e zucchero (semolato e di canna)
Per le carni queste sono le dosi: gr. 100 di sale + 70 di zucchero semolato
Per i pesci: 65 gr. di sale, gr 30 dizucchero semolato; gr. 5 dizucchero di canna.
Per le verdure: gr. 60 di sale e gr 40 di zucchero.
L'utilizzo di queste miscele è importante perchè rallenta il cambio di colore degli alimenti una volta cotti.
Bene. Detto questo il punto è: ma in casa, come facciamo a cucinare sottovuoto a vapore?
Non si può. O meglio. Si possono fare tentativi che però non consentono di ottenere i risultati della vera cottura a bassa temperatura a vapore.
Io sto sperimentando cotture sottovuoto direttamente in acqua. Perché in questo modo posso controllare più facilmente la temperatura. Cosa difficile da farsi nel cestello.
Ma il problema è che la macchina del sottovuoto che ho non è a campana e riduce la pressione massimo del 95% (ma io credo che non ci arrivi). Questo rende parzialmente inefficace il sottovuoto.
Spero di essere stato sufficientemente chiaro e preciso (se Chimico vuole correggere o aggiungere qualcosa il suo intervento sarà graditissimo). Soprattutto spero di non essere stato troppo noioso.
