Fatta la spesa (di cui al relativo topic), ecco l'esecuzione del menu
Semifreddo di ricotta e seppie nel loro nero
Esecuzione semplicissima. Preparo il nero come di consueto, rosolando le seppie tagliate a dadini con della cipolla in olio evo. Sfumo col vino bianco e porto a cottura aggiungeno un pochino di acqua in cui ho fatto sciogliere un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro ( strattu). Aromatizzo con un pizzico di origano. Quando le seppie sono praticamente cotte (in questo caso ci sono voluti venti minuti - le seppie erano tenerissime) aggiungo il nero. Mescolo rapidamente, faccio sobollire un paio di minuti e spengo.
Per il semifreddo (che in realtà non è un vero e proprio semifreddo, anche se la consistenza finale lo richiama): solo ricotta di pecora, latte ed agar agar.
Scaldo il latte, aggiungo l'alga e porto a 90 gradi mescolando. A parte lavoro la ricotta di spatola, sino ad ottenere una crema sofficissima. Aggiungo a filo il latte ancora tiepido. Mescolo bene, per rendere omogeneo il composto. Con un coppino verso il composto nelle formine di silicone e pongo nello scomparto a zero gradi del frigo. Lo lascio un paio di ore.
Come ulteriore rifinitura preparo una salsa di pomodoro che condisco solo con sale ed a crudo olio evo.
E rieccolo in primo piano:
Veniamo al primo:
Spaghettini ai fegatini di seppie
Tolgo i fegatini dalla membrana sottilissima che li riveste. Li lavoro con un po di olio evo a crudo ed aggiungo un'idea di aglio tritato finissimo.
Porto a cottura gli spaghettini. Mentre cucinano utilizzo un paio di mestolini di acqua per allungare le interiora della seppia, che sistemo in un padellino e che mantengo al caldo. Appena la pasta è pronta, con il forchettone la prendo direttamente dalla pentola e la tuffo nel padellino con il sugo di interiora. Mescolo rapidamente ed impiatto.
Infine le l'umido di seppie alla purea di carciofi.
Il piatto più camurriusu.
Utilizzo le foglie ed i gambi dei carciofi per fare un fondo abbastanza ridotto aromatizzato con aglio e zenzero. Aggiungo dopo tre quarti d'ora di cottura le lische del pauro (utilizzato altrove). Dopo venti minuti ho spento e filtrato.
I cuori di carciofo li ho messi sotto vuoto, dopo averlistrofinati con un sale bilanciato (sale fino e zucchero) e li ho cotti direttamente in acqua a 70°. In mezz'ora erano cotti, perfettamente verdi del loro colore naturale. Li ho raffreddati inmaniera rapida e li ho passati al mixer e poi al setaccio.
Ho aggiunto solo una cucchiaiata di parmigiano, pepe, ed un cucchiaino dipan grattato.
Con l'aiuto di un sac a poche ho riempito con questa farcia le seppie. Ho chiuso con i tentacoli che ho unito alla sacca con uno stecchino. Ho rimesso sul fuoco il brodetto di carciofi profumato di mare ed appena ha iniziato a sobollire ho aggiunto le seppie. Ho fatto cuocere per cinque minuti massimo a fuoco dolcissimo. Ho sistemato nel piatto, aggiungendo prezzemolo tritato e zenzero.
Un piatto molto interessante, assolutamente improvvisato e non studiato. In quanto tale ha da essere completato. Si accettano idee, suggerimenti ed eventualmente anche insulti.
