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Il risultato non sono i grado di farvelo vedere in foto
, ma vi garantisco che sono davvero ottimi.
Il segreto sta nel confezionamento: si tratta di normale impasto per pizza (500 gr farina, circa 4 prese di sale, circa 300 cl di acqua tiepida, 25 gr. di lievito di birra). Ognuno può realizzarlo come preferisce.
Io uso le fruste elicoidali, così è facile, veloce e non sporca. In questo caso basta sapere che l'impasto è della giusta consistenza quando si forma una palla soffice ma non troppo, che si incorda bene e tende a staccarsi dalle pareti della ciotola mentre la si lavora con le fruste. Si copre e si mette a lievitare fino al raddoppio.
Qui interviene il trucchetto: quando è ben lievitato, l'impasto si rovescia sulla spianatoia e lo si allarga bene con le mani a formare una pettola quadrata, di circa 1 cm di spessore.
La si spennella con sugna, liquefatta a bagnomaria o nel microonde.
La si cosparge di parmigiano e pecorino grattugiati, di pepe nero e di salumi (mortadella, prosciutto crudo e salame napoletano e formaggi (provolone dolce e poiccante) a tocchetti. Qui a Napoli troviamo i lardelli di sugna croccanti che sono indispensabili per i veri panini napoletani, ma quasi impossibile da trovare fuori città.
Il tutto si deve comprimere bene nell'impasto con le mani in modo che venga trattenuto il più possibile, perchè a questo punto la pettola si deve tagliare in due e ogni parte si deve arrotolare a formare un lungo salame che si affetterà dello spessore voluto (arrotolare secondo il lato lungo!). I panini così ottenuti devono essere disposti rigorosamente su teglia in ferro unta con sugna liquida; devono essere spennellati con la stessa sugna, e fatti crescere nel forno tiepido per quasi il doppio. Si tirano fuori dal forno, lo si accende al max della temperatura e si rimettono dentro a cuocere finchè sono dorati sopra e sotto. Attenzione, perchè continuano a crescere anche in cottura! Con mezzo chilo di farina occorrono due teglie da pizza, altrimenti si attaccano l'un l'altro e diventa un casatiello...
Anche la cottura è fondamentale: se avete un forno tradizionale, come il mio, cuoceteli sulla base del forno, proprio a terra, per i primi 10 minuti, quindi portateli sulla penultima griglia in alto per altri 10 minuti: in questo modo dorano per bene sia sopra che sotto! se son grandi, terminate la cottura a metà altezza, altrimenti dovrebbero bastare 20 minuti totali.
La sugna, ragazzi, è indispensabile nella realizzazione dei panini (come del casatiello). In questo caso non viene assorbita nell'impasto, ma spennellata: in questo modo ce ne va di meno e il suo sapore si sente di più.
Ho capito che nel forum facciamo particolare attenzione ai cibi "sani". La sugna è un grasso, che se pur di origine animale era largamente utilizzato dai nostri nonni e bisnonni. La mia opinione è che non vada demonizzata...Come in tutte le cose, è questione di dosaggio.
