Parliamo un po' di botulino?

[TeresaDeMasi]

Visto che il discorso e' ricorrente, proviamo ad approfondire un po'?

Io, per esempio, vorrei sapere da ilcontadino cosa pensa di questo scritto trovato un po' di tempo fa sul forum del gamberorosso, firmato da "Visitatore":

Il botulismo è una tossinfezione alimentare, con elevata mortalità, causata da ingestione di alimenti contaminati da CLOSTRIDIUM BOTULINUM.

Il Clostridium botulinum è un microrganismo che presenta le seguenti caratteristiche:

è un bacterio che si riproduce per spore ed è capace di elaborare una potente neurotossina ad effetto mortale sull'uomo anche in minime quantità (1 milionesimo di grammo);
le spore sono molto diffuse nell'ambiente (suolo, terriccio, polvere) e possono contaminare diversi alimenti dando la possibilità al clostridio di moltiplicarsi in essi e di produrre la neurotossina; la produzione di tossina avviene specialmente in condizioni di scarsità di ossigeno come ad esempio all'interno di insaccati, scatolame ed altre conserve quando non convenientemente trattate; la neurotossina puó persistere negli alimenti molto a lungo specialmente in quelli poco acidi (ph superiori a 6,8); la neurotossina impedisce che i muscoli ricevano lo stimolo alla contrazione per cui può provocare la morte per soffocamento o per paralisi respiratoria o per arresto cardiaco; le spore sono pericolose perché da esse, in determinate condizioni di temperatura e di umidità, può svilupparsi il clostridio e quindi la produzione della neurotossina; le spore sono in grado di resistere fino a 3-5 ore alla temperatura di 100'C ma esse possono essere distrutte dopo 3 minuti di trattamento termico a 121'C.
La resistenza al calore diminuisce in ambiente acido e in presenza di elevate concentrazioni saline e zuccherine.

Sintomi
I sintomi compaiono di regola tra le 12 e le 36 ore dall'ingestione dell'alimento contaminato e sono rappresentati da: debolezza, vertigini, nausea e vomito, difficoltà a vedere, visione annebbiata e/o doppia, pupille dilatate, secchezza delle mucose della bocca e del naso, difficoltà a deglutire, difficoltà a parlare.
Sono assenti febbre e, in genere, diarrea.

Alimenti a rischio

Conserve vegetali non convenientemente preparate
Conserve animali non convenientemente preparate
Semiconserve vegetali non convenientemente preparate
Marmellate e confetture non convenientemente preparate
Insaccati e carni affumicate non convenientemente preparati o contaminati successivamente.
Tra gli alimenti conservati le conserve vegetali di produzione casalinga sono state associate al maggior numero di casi di intossicazioni segnalati recentemente.

Prevenzione del botulismo alimentare
Scartare tutti gli alimenti conservati e presentanti alterazioni.

Scatole rigonfie, danneggiate, arrugginite, senza etichetta o con data di scadenza superata
Alimenti conservati che all'apertura mostrino presenza di muffe o presentino fuoriuscita di gas o di odori sgradevoli o di burro rancido.
Qualora si volessero preparare conserve a livello domestico:
la minimizzazione del rischio può essere ottenuta soltanto se l'alimento, preparato in condizioni igieniche ottimali, prima di essere conservato viene sottoposto a determinati trattamenti.

I trattamenti
Sterilizzazione ottenuta con valori di temperatura e tempi sufficienti a garantire la distruzione delle spore:

spore di Clostridium botulinum:
100'C per almeno 4 ore, oppure
105'C per 2 ore, oppure
115'C per 15 minuti, oppure
121'C per 4 minuti

spore di batteri sporigeni: 121'C per 15 minuti
alimenti trattati con calore ma non sterilizzati: mantenimento a valori di acidità sufficientemente bassi da impedire la germinazione delle spore eventualmente presenti (pH minore di 4,5)
prodotti conservati in salamoia: l'uso di concentrazioni di cloruro di sodio (sale da cucina 10% - 33% cioè da 100 a 330 grammi di sale per litro) atte ad impedire la trasformazione in clostridi delle spore eventualmente presenti
conserve zuccherate: l'uso di concentrazioni di zucchero non meno del 60% (600 grammi per chilo)
Accorgimenti preliminari per ogni tipo di preparazione

Lavaggio e pulizia accurata delle mani e dei piani di lavoro
Lavaggio e pulizia accurata degli ingredienti alimentari
Preferire contenitori di piccole o medie dimensioni (per facilitare la penetrazione del calore in tutti punti dell'alimento da conservarsi)
Assicurarsi del perfetto stato delle guarnizioni in gomma ed utilizzare tappi ermetici monouso
Adeguata preparazione dei contenitori di alimenti e degli utensili di cucina immediatamente prima del loro utilizzo
tramite:

lavaggio accurato in lavastoviglie con trattamento ad alta temperatura (90'C)

in alternativa:

bollitura in pentola a 100 gradi centigradi per almeno 20 minuti

Preparazione di semiconseve

Per la bollitura in aceto utilizzare solo aceto puro da confezioni autorizzate del commercio senza effettuare successive diluizioni (onde garantire una corretta acidificazione del prodotto: pH inferiore a 4,5).
Per le salamoie usare concentrazioni comprese tra il 10% e il 33% (da g.100 a g.330 di sale di cucina per litro d'acqua).
Preparazione delle conserve vegetalio di prodotti al naturale da trattarsi termicamente

Scegliere vegetali freschi ed integri.
Lavaggio e pulizia accurata (per allontanare ogni residuo di terra, principale veicolo di spore di Clostridium botulinum), per immersione in acqua potabile eventualmente addizionata di ipoclorito di sodio(varecchina - 3 gocce per ogni litro d'acqua).
Lavaggio finale a pioggia in acqua corrente del rubinetto.
Concluse le operazioni di confezionamento: sterilizzazione per bollitura dell'alimento inscatolato a 100'C per 4 ore (in pentola comune), oppure per 110-117'C per 30' (in pentola a pressione).
È preferibile utilizzare sterilizzatori del commercio muniti di termometro, manometro e valvola di sicurezza e che possono anche raggiungere temperature superiori.

Preparazione delle conserve zuccherate

Cernita, lavaggio e pulizia accurata della frutta.
Preparazione della frutta.
Aggiunta di zucchero e gelificanti e aggiustamento acidità:
zucchero 60-65%= 600-660g/kg); gelificanti: pectina (0.5%- 1,25%); (eventuale) aggiustamento del pH a 3,2-3,3 (con acido citrico o tartarico).

Cottura e concentrazione (100'C per 2 ore se prive del gelificante).
Inscatolamento in contenitori sterili (non riempiti fino al colmo).
Chiusura dei contenitori.
Sterilizzazione a 110- 117'C per 30' (nello sterilizzatore i contenitori caldi e chiusi vanno ricoperti con acqua tiepida).
Importante: ricordate che le conserve finite vanno mantenute in luogo fresco, buio e asciutto.

[mammaDany]

[milla]

con le marmellate io mi sento abbastanza sicura, temo molto di più i sottoli. Per fare un esempio, i peperoncini ripieni di tonno. Lo scorso anno mi sono stati regalati 2 vasetti, uno ce lo siamo scofanato subito, l'altro, dopo 2 mesi, all'apertura presentava una patina bianca sotto lo strato superficiale dell'olio. Ho buttato il tutto, ovviamente.

[orione]

mi sta venendo voglia di buttare tutti i barattoli di salsa di pomodoro al basilico e di verdurine in agrodolce che avevo preparato a luglio...
per le marmellate sono tranquilla anche io, con il 60% di zucchero, a quanto ho capito, non ci dovrebbero essere problemi.
Ma per le verdure... le ho sterilizzate bollendo i vasi per circa 40 minuti, e non 4 o 5 ore!!!
Rimetto a bollire tutto per 4 ore? oppure ormai quello che e' fatto e' fatto?
e se prima di consumare si fa ri-cuocere in padella si ammazza questo botulino??
...sto diventando paranoica, scusatemi!

[contadino]

[Koster]

[Alessia]

[trizzi]

dunque, avevo letto su un altro sito, di cui ora non ricordo il nome, che un modo per evitare il botulino é procedere alla sterilizzazione tramite bollitura del barattolo col contenuto da conservare DUE volte a distanza di qualche giorno l'una dall'altra. questo, mi pare, per uccidere non solo i batteri già sviluppati (che muoiono alla prima bollitura) ma anche le spore che sono piu' resistenti e, nel giro di qualche giorno in ambiente favorevole (esempio verdure sott'olio) producono la tossina. se ho detto qualche c.... perdonate, l'ho letto un paio di mesi fà. fatto sta che la sola idea mi riempie di terrore e quindi le conserve non le faccio

[orione]

[Alessia]

[Koster]

[contadino]

[Franz]

[Koster]

[Franz]