All'appello.....
rispondo!!!
Ho dato un'occhiata a tutto il thred ed onestamente non avevo mai visto prima una ricetta come quella postata nella prima pagina, ne tanto meno ho mai sentito di panettieri che usino il glutine nelle lavorazioni......boh!!!
Per quanto mi riguarda , ma non sono Francese, la baguette è una lavorazione relativamente semplice anche se rispetto ad altre un poco più lunga per le lievitazioni che vengono rotte un paio di volte. Gli impasti, (sia il polish e non una biga a lunga maturazione, che l'impasto definitivo)
sono fatti con farine molto forti e qui a seconda delle zone e dei panettieri ogn'uno personalizza il gusto e la fragranza. Mi risulta che alcuni facciano delle miscele di due tre farine diverse proprio per questo. A me la ricetta di Fava che c'è sul sito sembra molto più logica e si avvicina molto a quella classica che viene usata dai fornai. L'impasto dovrà essere molto morbido, mentre il polish, alcuni, lo fanno maturare in una vasca di acqua fino a quando viene a galla dopo di che lo incorporano al resto e cominciano la trafila della lavorazione vera e propria.
Per rispondere al quesito, NO....non c'è un rapporto peso volume ottimale per un giusto equilibrio, questo viene dato dal modo in cui si lavora la pasta e dalla lievitazione.
P.S. sbattere la pasta sul tavolo non credo che sia utile al fine di raggiungere la qualità del pane.....mi sembra un'americanata e gli americani se vogliono mangiare delle buone baguette, vanno nei negozi specializzati dove tutti i giorni dalla Francia arrivano tir di questo pane.
Oppure FaVa..?;)
