Onde per cui, strano a dirsi
, e' discretamente esperta su questa questione.
Ha iniziato a pubblicare dei post sul ng che a me sembrano piuttosto interessanti.
Gentilmente, mi ha autorizzato a pubblicarli qui.
Inizio con il primo: se vi sembra interessante, continuo (quando continua lei...;))
Il lievito naturale
Il lievito naturale è un impasto costituito da una miscela di acqua e farina
di cereali lasciata lievitare spontaneamente oppure realizzata a partire da
una porzione di impasto derivante da una lavorazione precedente, chiamata
"madre" o "capolievito". In quest'ultimo caso, tale impasto, viene
rinfrescato più volte e lasciato riposare durante lunghe soste necessarie
per lo sviluppo della microflora tipica che risulta costituita da lieviti
(106-107 ufc/g) e da batteri lattici (107-108 ufc/g).
Il rapporto numerico che esiste tra lieviti e batteri lattici è di 1:100 ed
è generalmente ben mantenuto.
Una volta matura una madre ha un pH di 3,8-4,2, un contenuto di etanolo e
acidi organici, soprattutto ac. lattico ed ac. acetico, rispettivamente di
1%, 0,5-1% e 0-0,3%, dovuti all'attività della microflora presente.
La lavorazione vera e propria inizia con il primo "rinfresco", la madre
viene addizionata di acqua e farina e viene lasciata riposare per alcune
ore.
Questo procedimento è ripetuto più volte allo scopo di aumentare la massa
dell'impasto in fermentazione, fino ad arrvare ad un impasto matura, "primo
lievito", al quale verranno aggiunti i restanti ingredienti in più fasi,
prima della lievitazione finale e della cottura. (Tenete presente che si
parla di Pandoro).
Il processo di maturazione comporta due effetti principali, la lievitazione
e l'acidificazione dell'impasto, dovuti all'azione fermentativa e alle
attività idrolitiche dei microrganismi sulle componenti glucidiche e
proteiche delle farine.
I gruppi microbici che normalmente intervengono nella maturazione di questo
tipo di impasto sono i batteri lattici, che operano la fermentazioe
omolattica ed eterolattica e i lieviti che operano la fermentazione
alcolica.
Nel primo insieme sono frequenti i generi Lactobacillus, Pediococcus,
Enterococcus e Leuconostoc, nel secondo si trovano più spesso le specie
Saccharomyces cerevisiae e Candida Holmii ma anche C. krusei, P.
norvegensis, H. anomala. (In realtà da studi successivi è emerso che non è
affatto la Candida Holmii il lievito tipico ma la Candida milleri).
L'origine della microflora presente nelle madri risiede probabilmente nelle
materie prime impiegate, cioè acqua e farina; le successive fasi della
lavorazione portano poi ad una selezione naturale della microflora stessa,
proprio in base alle condizioni ambientali che si vengono a creare durante i
periodi di sosta, all'interno dell'impasto incidono molto, soprattutto
l'abbassamento del pH e del potenziale red-ox. Questo passaggio è delicato:
è importante che le condizioni ambientali siano adatte allo sviluppo della
microflora tipica e non a quello di altre specie anch'esse naturalmente
presenti nelle farine ma inutili o dannose per il processo di acidificazione
e lievitazione.
Per favorire ulteriormente questa selezione naturale, durante l'allestimento
di tale lievito, spesso si aggiungono parti di vegetali come bucce di
frutta, fichi, fieno o un prodotto di origine animale quale lo yogurt, in
modo da avere in partenza una microflora predominante già costituita da
batteri lattici e lieviti.
Risulta evidente che, sia la formulazione dell'impasto (concentrazione degli
ingredienti), sia la qualità delle materie prime (qualità igienica e tipo di
farina), sia le modalità di preparazione (utilizzo o meno d innesto naturale
o di colture starter, condizioni operative quali la velocità di
impastamento,tempo e temperatura di sosta) condizionano notevolmente la
tipologia e la concentrazione della microflora presente determinando il tipo
di rapporto che si instaura tra le specie presenti.
Gli apetti positivi conferiti ai prodotti dall'uso del lievito naturale
sono:
- conservabilità prolungata del prodotto finito, sia in termini di ritardato
raffermamento che in termini di resistenza alle alterazioni microbiche. La
minore velocità di retrogradazione dell'amilopectina è legata al grado di
idrolisi acida dell'amido; prodotti con più alto grado di destrinizzazione
raffermano più lentamente. Per quanto riguarda la capacità di resistere agli
attacchi fungini è stato osservato che l'effetto protettivo non è da
attribuirsidirettamente all'acidità dell'impasto, quanto al fatto che, a
quel pH, gli acidi organici si trovino nella forma indissociata e abbiano
quindi funzione antimicrobica. L'effetto antifungino non è così efficace per
semplice aggiunta di acidi organici all'impasto al posto dell'uso del
lievito naturale.
-formazione di un'alveolatura fine e regolare dovuta alla produzione di CO2
ad una velocità più ridotta durante il lungo processo di fermentazione.
- formazione di una componente aromatica derivante dall'attività microbica.
I prodotti principali della fermentazione eterolattica dei batteri lattici
sono ac. lattico, ac. acetico ed etanolo, che contribuiscono in modo
rilevante alla formazione del sapore acido, più una serie di composti tra
cui alcoli lineari ed esteri; i composti volatili, quali etanolo ed
etilacetato, sono i prodotti principali del metabolismo dei saccaromiceti.
Importanti sotto questo punto di vista sonoanche i prodotti dell'attività
proteolitica dei lattobacilli eterofermentanti; questi composti
rappresentano infatti i precursori di sostanze aromatiche che si
svilupperanno durante la cottura. La proteolisi è comunque moderata e non
intacca la rete glutinica.
-maggiore digeribilità e assimilabilità dell'alimento dovute alla presenza
di molecole più semplice formatesi durante il processo di maturazione degli
impasti, grazie all'azione prolungata degli enzimi metabolici della
microflora.
Il lievito naturale è un complesso sistema, eterogeneo dal punto di vista
microbiologico, enzimatico e chimico, nel quale intervengono numerosissimi
fattori a determinare un delicato equilibrio tra i componenti della
microflora.
E' importante distinguere, a questo proposito, gli impasti acidi in due
gruppi: impasti acidi ad associazione labile ed impasti acidi ad
associazione stabile.
......alla prossima puntata!
