Ciao,
Volevo darvi la ricetta che ho per la baguette con poolish:
Poolish:
Farina forte (Francese T65) 320 gr
Acqua 320 gr
Lievito fresco 2 gr
Impastare e lasciare lievitare per 12-16 ore a 20 gradi
Impasto:
Poolish 642 gr
Farina Forte 680 gr
Acqua (fredda) 310 gr
lievito fresco 20 gr
Sale 20
Impastare con impastatrice a spirale (io ho usato quella a gancio), 4 minuti velocita' bassa, 10 minuti velocita' alta. Il glutine deve essere ben sviluppato. Temperatura finale 24-27 gradi. Fate riposare per 60 minuti.
Scaling/divisione: 4 pezzi da 410 gr / 5 pezzi da 320 gr
Intermediate proof: 20 minuti tenendo coperto
Forma: metter un po' di farina sul tavolo, e poi dare la forma a baguette
Final proof: 90 minuti. Mettere in panni di lino. Dopo 70 minuti fate delle incisioni.
Cottura: iniziare a 240 per poi passare a 220 per 25-30 minuti.
il poolish:
L'impasto a fine lavorazione
il pane dopo la cottura
[img][/img][/img]
la mollica
Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.
Baguette con Poolish
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente
7 messaggi
• Pagina 1 di 1
Baguette con Poolish
da arguros » 23/04/2006, 19:48
- arguros
- Messaggi: 161
- Iscritto il: 28/03/2006, 10:34
Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social
| In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! | Condividi su Facebook |
|
Tweet |
Re: Baguette con Poolish
da TeresaDeMasi » 24/04/2006, 18:56
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
-
TeresaDeMasi - Site Admin
- Messaggi: 25519
- Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
- Località: Formigine (MO)
Re: Baguette con Poolish
da arguros » 24/04/2006, 20:17
Bellissima alveolatura... 
secondo me, pero', litighi un po' con la formatura, o sbaglio? E poi, mi sembra che manchi un po' di vapore in cottura... come hai formato e cotto... 
[/quote]
--------------------------------------------------------------------------
Si hai ragione.
Il vapore lo formo mettendo una teglia alla base del forno con acqua, e sopra un'altra teglia con il pane. L'acqua l'ho tolta troppo presto e il pane ha cotto un po' troppo (almeno esternamente). Tu come lo fai?
Per la formatura devo farmi la mano: proseguo cosi:
Allargo a mano l'impasto sul ripiano leggermente infarinato con il lato lungo verso di me, poi porto il lato superiore verso il centro e chiudo con quello inferiore. Infine con le mani formo un "salsicciotto".
Questa volta mi sono venuti un po' fini.
Della ricetta che ne pensi?
E simile ad un'altra che ho visto sul sito (quella di Hamelmann) ma e' leggermente meno idratata e richiede piu' lievito perche la prima lievitazione e' soltanto di un'ora.
secondo me, pero', litighi un po' con la formatura, o sbaglio? E poi, mi sembra che manchi un po' di vapore in cottura... come hai formato e cotto... [/quote]
--------------------------------------------------------------------------
Si hai ragione.
Il vapore lo formo mettendo una teglia alla base del forno con acqua, e sopra un'altra teglia con il pane. L'acqua l'ho tolta troppo presto e il pane ha cotto un po' troppo (almeno esternamente). Tu come lo fai?
Per la formatura devo farmi la mano: proseguo cosi:
Allargo a mano l'impasto sul ripiano leggermente infarinato con il lato lungo verso di me, poi porto il lato superiore verso il centro e chiudo con quello inferiore. Infine con le mani formo un "salsicciotto".
Questa volta mi sono venuti un po' fini.
Della ricetta che ne pensi?
E simile ad un'altra che ho visto sul sito (quella di Hamelmann) ma e' leggermente meno idratata e richiede piu' lievito perche la prima lievitazione e' soltanto di un'ora.
- arguros
- Messaggi: 161
- Iscritto il: 28/03/2006, 10:34
da TeresaDeMasi » 24/04/2006, 21:18
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
-
TeresaDeMasi - Site Admin
- Messaggi: 25519
- Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
- Località: Formigine (MO)
Re: Baguette con Poolish
da TeresaDeMasi » 24/04/2006, 21:22
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
-
TeresaDeMasi - Site Admin
- Messaggi: 25519
- Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
- Località: Formigine (MO)
7 messaggi
• Pagina 1 di 1
Chi c’è in linea
Visitano il forum: Nessuno e 36 ospiti
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traduzione Italiana phpBBItalia.net basata su phpBB.it 2010
Style designed by Artodia.
La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
