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Tartellette frolla al cioccolato...
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da Emanuela73 » 08/03/2006, 16:56
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Emanuela73 - Messaggi: 76
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da maria » 09/03/2006, 11:52
allora..come solito ho fatto casino...ho preso in mano il libro stamattina e ...indicazioni e consigli non ce ne sono, è molto probabile che abbia questo flash da una sua intervista sul Gambero Rosso...ma non sul libro...sono sicurissima di aver sentito Santin esprimersi "contro " l'uso esasperato della colla di pesce, ma non è scritto sul libro.
Su questo c'e' invece un passaggio, nella parte iniziale, che comunque si riallaccia al filo conduttore di questo discorso....
.."E la conferma definiitiva per Maurizio arriva nel 1990 quando sbarca a Montecarlo e per un anno entra a far parte dell'impero Ducasse:lavorando a fianco del capo pasticcere Christian Cottard impara a comporre i dolci, ad usare meno gelatina, giocando con le consistenze...."
prosegue poi facendo facendo l'esempio del cioccolato in cucina..
scoprendo che la quantità del cioccolato da usare per un dolce è inversamente proporzionale alla sua densità: piu' e' alta più si deve abbassare il quantitativo...è una magica questione di alchimia fra materia grassa e secca. (Adriano, me lo spieghi questo passaggio,grazie)?
bla bla bla
detto questo, vado a leggere la ricetta della bavarese alle pesche:
Ingredienti
500 gr di latte
250 gr di panna liquida
200 gr di zucchero
6 tuorli
5 pesche gialle
100 gr di zucchero scuro di canna
1 dl di sciroppo di zucchero, preparato con 750 gr di acqua e 400 gr di zucchero e una scorzetta di limone..
il succo di un limone
1 bacello di baniglia
12,5 gr di colla di pesce
ecco: io ne avrei messi non piu' di 10....per me 12,5 gr di colla di pesce sono troppi...cosa ne pensi?
Su questo c'e' invece un passaggio, nella parte iniziale, che comunque si riallaccia al filo conduttore di questo discorso....
.."E la conferma definiitiva per Maurizio arriva nel 1990 quando sbarca a Montecarlo e per un anno entra a far parte dell'impero Ducasse:lavorando a fianco del capo pasticcere Christian Cottard impara a comporre i dolci, ad usare meno gelatina, giocando con le consistenze...."
prosegue poi facendo facendo l'esempio del cioccolato in cucina..
scoprendo che la quantità del cioccolato da usare per un dolce è inversamente proporzionale alla sua densità: piu' e' alta più si deve abbassare il quantitativo...è una magica questione di alchimia fra materia grassa e secca. (Adriano, me lo spieghi questo passaggio,grazie)?
bla bla bla
detto questo, vado a leggere la ricetta della bavarese alle pesche:
Ingredienti
500 gr di latte
250 gr di panna liquida
200 gr di zucchero
6 tuorli
5 pesche gialle
100 gr di zucchero scuro di canna
1 dl di sciroppo di zucchero, preparato con 750 gr di acqua e 400 gr di zucchero e una scorzetta di limone..
il succo di un limone
1 bacello di baniglia
12,5 gr di colla di pesce
ecco: io ne avrei messi non piu' di 10....per me 12,5 gr di colla di pesce sono troppi...cosa ne pensi?
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maria - Messaggi: 1290
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da TeresaDeMasi » 09/03/2006, 15:13
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
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da TeresaDeMasi » 09/03/2006, 15:52
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da TeresaDeMasi » 09/03/2006, 16:12
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