Ciao miei nuovi amici. Stavo per aprire un nuovo topic, ma mi aggancio qui.
Un po' di giorni fa mi sono cimentato con i croissant di Ciccio, ricetta pubblicata da Athena. La lavorazione è stata un po' lunga e viste le tante variabili in gioco, il primo esperimento non è stato molto positivo. I cornetti già formati con il ripieno non crescevano in cottura e il ripieno è sempre uscito fuori, bruciacchiando.
Ieri ho ripreso l'impasto dal congelatore, facendo un unico cornetto vuoto, più grande (un giro in piu' rispetto ai precedenti) e usando i ritagli in due strati sovrapposti per riutilizzarli in modo alternativo.
Ho preriscaldato il forno a 180°, aumentando anche la temperatura in seguito all'infornata. Forno elettrico piccolo, resistenze accese sopra e sotto. Ho messo dei ritagli di pasta piu' freddi e altri a temperatura ambiente. Quelli piu' freddi hanno mantenuto la forma, quelli a temperatura ambiente, nel riscaldarsi, hanno visto una separazione degli strati, perdendo la forma e presentandosi con un aspetto arricciato. Questi ultimi sembrano migliori come consistenza. I cornetti che provai alcuni giorni fa con la stessa pasta, non mantennero assolutamente la forma e sconsolato vedevo questo slittamento di strati avvenire durante la cottura.
Prima domanda: mi consigliate di infornare comunque con il cornetto un po' freschino per mantenerlo in forma? In alternativa devo evitare di inserirli in forno gia' a regime? Come vedete la gestione delle resistenze e della temperatura che ho utilizzato per il forno elettrico?
La pasta è un po' pesante. Mi piacerebbe ripetere la ricetta, ma vorrei dimezzare le dosi. Riuscite a darmi con esattezza le dosi per ogni ingrediente (biga compresa). La biga la farò con la manitoba, come mi ha detto ciccioformaggio su IHC.
Il burro che esce rende scuro il fondo dei cornetti. Come pensate si possa ovviare al ristagnamento del burro? Avevo pensato di prendere un recipiente usa e getta di alluminio, bucherellarlo, rovesciarlo su una teglia, adagiarvi sopra i cornetti. In alternativa avrei pensato di inclinare in forno la teglia.
Cosa ne pensate?
Grazie e ciao a tutti
Xive
