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Napoletani nonche' napoletane parte seconda... lasagne!!!
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30 messaggi
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da TeresaDeMasi » 23/02/2006, 20:50
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TeresaDeMasi - Site Admin
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da TeresaDeMasi » 23/02/2006, 21:47
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TeresaDeMasi - Site Admin
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da TeresaDeMasi » 25/02/2006, 0:00
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TeresaDeMasi - Site Admin
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da Procacebruna » 25/02/2006, 14:58
La stò preparando per domani visto che martedì grasso non sarò a Napoli, semmai domani posto la foto e come la faccio io
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Procacebruna - Messaggi: 229
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da TeresaDeMasi » 25/02/2006, 15:01
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TeresaDeMasi - Site Admin
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da Procacebruna » 27/02/2006, 15:31
Intanto ti posto un pò di foto, quando ho un pò più di temppo pubblico la mia ricetta, dove vado? Ricette e tradizioni va bene?
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Procacebruna - Messaggi: 229
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da TeresaDeMasi » 27/02/2006, 16:39
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TeresaDeMasi - Site Admin
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da ciccioformaggio » 01/03/2006, 0:14
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da nanninella55 » 01/03/2006, 12:01
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nanninella55 - Messaggi: 705
- Iscritto il: 15/06/2005, 9:31
- Località: Salerno
da nanninella55 » 01/03/2006, 14:39
Tre cose prima di passare alla ricetta , uno il procedimento è lungo è meglio farla in due giorni, due dato che non ho trovato le lasagne classiche ( è un tipo di pasta che si vende solo a Napoli, larga 4 dita e riccia da un lato) mi sono fatta la pasta in casa e me l' ho fatta all’uovo (e non solo di farina ed acqua) per farla reggere meglio dato che la tiro sottilissima
Questa è la lasagna di carnevale come la si fa in casa mia , ricetta di famiglia
LASAGNE DI CARNEVALE di nanninella
<img src="http://img226.imageshack.us/img226/4412/000002600013au.jpg" width=400>
Primo giorno
Il giorno prima si fanno le polpettine,il ragù, la pasta all’uovo e si mette la ricotta in frigo, in un colino, per fargli perdere tutta l’acqua, .
Pasta all’uovo per questa lasagna
400 g di farina 00
200 g di semola rimacinata
6 uova
Sale qb
Mettere le farina sulla spianatoia setacciate insieme e fare un largo buco al centro dove si metteranno le uova intere ed il sale. Incominciare a battere le uova con una forchetta, tirando un po’ di farina dai bordi del cratere finchè si è tirata tanta farina da poter impastare con le mani
Impastata la pasta, metterla a riposare per almeno mezz’ora, non più di due ore, in genere io la faccio riposare tra 1 ora e un’ora e mezza, così si tira meglio
Tirare la sfoglia con la macchina della pasta in uno spessore di 1 millimetro (io lo tiro a mezzo millimetro per rendere la lasagna più leggera)
Metterle in fogli di carta da cucina e riporle in frigo ben chiuse in una busta di plastica
<img src="http://img297.imageshack.us/img297/1604/00000338jj.jpg" width=400>
Il giorno dopo, la pasta avanzata si taglia, facendone fettuccine, e si congela
Polpettine
<img src="http://img231.imageshack.us/img231/9343/000003100012rg.jpg" width=400>
400 g di carne macinata
200 g di pane fresco di grano, integrale e cotto in forno a legna
2 uova piccole
Sale
Mettere a bagno il pane nell’acqua , una volta ammollato, strizzarlo bene
Mettere in una ciotola la carne, le uova,il sale ed il pane amalgamare per almeno 10 minuti finchè non sarà diventato di colore omogeneo ed il pane non si vede più.
Prendere una tazza d’acqua bagnare leggermene le mani e fare le polpettine piccolissime. Ricordarsi di tenere sempre le mani umide , bagnandole spesso nella tazza altrimenti si impiega molto tempo e le polpettine non vengono piccole, con questo metodo sono velocissime da fare e stabilite voi la grandezza, non vi preoccupate se sono bagnate, mentre le fate e le friggete l’acqua di superficie viene assorbita.
Friggerle velocemente in olio extravergine di oliva per darle sapore.
Il ragù di maiale per lasagna
3 bottiglie di Passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 g Spezzatino di maiale
200 di tracchiole ( costine di maiale)
1 salsiccia
Mezzo bicchiere di vino rosso a piacere
Cipolle ramate o rosse (di troppa) qb
Olio exevergine qb
Basilico qb
( premetto che non metto la cotica, perché la cotica la trovo troppo pesante ed non sfumo con il vino rosso perché non mi piace, ma è un gusto personale)
Soffriggere le cipolle leggermente nell’olio exvergine facendole dorare leggermente a fuoco basso , alzare il fuoco , aggiungere le carni, e farle rosolare anch’esse leggermente da tutti i lati, bucare la salsiccia ( a chi piace a questo punto mettere un mezzo bicchiere di vino rosso, e dopo aver fatto ben evaporare), aggiungere i cucchiai di concentrato e farli stemperare bene nell’olio, solo adesso quando sono evaporati tutti i liquidi aggiungere le bottiglie di passata di salsa, far prendere il bollo , girare il sugo , coprire con un coperchio , mettendo tra la pentola ed il coperchio un cucchiaio di legno , abbassare il fuoco al minimo possibile e lasciare cuocere a lungo , almeno un tre ore girando di tanto in tanto…. Per capirci deve bollire leggermente solo al centro. Il ragù è fatto quando tutto l’olio sale a galla e non scende più (non si mescola) neanche girando il sugo …. ed è leggermente ( mi raccomando il leggermente) attaccato sotto
Aggiungere il basilico , girare, cuocere ancora un minuto, spegnere e far riposare il sugo almeno 8 ore , il giorno dopo, per riscaldarlo, tenere sempre il fuoco al minimo possibile , altrimenti brucia.
Il giorno dopo
Togliere la salsiccia e la carne da sugo e mettere quest’ ultimo a riscaldare leggermente, tagliare la salsiccia a fettine ( la carne con un po’ di sugo la metto in frigo)
Cuocere 5 o 6 uova sode ( uova a temperatura ambiente cotte per 9-max 10 minuti) sbucciarle, farle raffreddare bene nell’acqua fredda e tagliarle a fettine sottili
Tagliare una provola da 250 g a cubetti piccoli piccoli
Sminuzzare la ricotta
Grattugiare 200 g di formaggio stagionato di pecora ( in mancanza va bene il pecorino romano o un grana mischiato a secondo dei gusti) ( io uso un formaggio di bufala ben stagionato … ma questa è una fortuna mia)
Tagliare 250 g di affettato di salame Napoli a pezzettini piccoli piccoli se si preferisce va bene anche il salame “salsiccia calabrese” , è quello largo un dito.
Dare un bollo alla pasta e quando si dice un bollo vuol dire proprio mettere i fogli di pasta nell’acqua salata e bollente, farli stare un attimo e toglierli subito.
Mettere la pasta sbollentata su dei canovacci asciutti per assorbire l’acqua in più.
Dare il bollo alla pasta man mano che serve..
Montare la lasagna
Mettere uno strato di sugo nella pirofila
Uno strato di pasta
un mestolo di ragù distribuito sulla pasta
Distribuire sulla pasta un po’ di polpettine, salame, ricotta , provola, uova sode , salsiccia al sugo affettata sottilmente,
una spolverata di formaggio stagionato
uno strato di ragù
un altro strato di pasta
un mestolo di ragù distribuito sulla pasta
farcitura
…
…
farcitura
Chiudo con un doppio strato di pasta, divisa solo da uno strato di ragù e formaggio grattugiato, (dato che tiro la pasta molto sottile e lo strato di sopra rischierebbe di bruciarsi troppo prima che la lasagna sia pronta)
Copro con sugo abbondante e formaggio stagionato
In tutto 5 strati di pasta , 4 di farcitura
mettere tutto in forno caldo a 200° per una mezz’ora, o almeno finchè non si veda che la pasta di sopra è ben cotta, asciutta e con punte abbrustolite
chiudere il forno, aprirlo leggermente e lasciare la lasagna nel forno a raffreddarsi
Buona sempre, ma buonissima se si lascia riposare due o tre ore
Questa è la lasagna di carnevale come la si fa in casa mia , ricetta di famiglia
LASAGNE DI CARNEVALE di nanninella
<img src="http://img226.imageshack.us/img226/4412/000002600013au.jpg" width=400>
Primo giorno
Il giorno prima si fanno le polpettine,il ragù, la pasta all’uovo e si mette la ricotta in frigo, in un colino, per fargli perdere tutta l’acqua, .
Pasta all’uovo per questa lasagna
400 g di farina 00
200 g di semola rimacinata
6 uova
Sale qb
Mettere le farina sulla spianatoia setacciate insieme e fare un largo buco al centro dove si metteranno le uova intere ed il sale. Incominciare a battere le uova con una forchetta, tirando un po’ di farina dai bordi del cratere finchè si è tirata tanta farina da poter impastare con le mani
Impastata la pasta, metterla a riposare per almeno mezz’ora, non più di due ore, in genere io la faccio riposare tra 1 ora e un’ora e mezza, così si tira meglio
Tirare la sfoglia con la macchina della pasta in uno spessore di 1 millimetro (io lo tiro a mezzo millimetro per rendere la lasagna più leggera)
Metterle in fogli di carta da cucina e riporle in frigo ben chiuse in una busta di plastica
<img src="http://img297.imageshack.us/img297/1604/00000338jj.jpg" width=400>
Il giorno dopo, la pasta avanzata si taglia, facendone fettuccine, e si congela
Polpettine
<img src="http://img231.imageshack.us/img231/9343/000003100012rg.jpg" width=400>
400 g di carne macinata
200 g di pane fresco di grano, integrale e cotto in forno a legna
2 uova piccole
Sale
Mettere a bagno il pane nell’acqua , una volta ammollato, strizzarlo bene
Mettere in una ciotola la carne, le uova,il sale ed il pane amalgamare per almeno 10 minuti finchè non sarà diventato di colore omogeneo ed il pane non si vede più.
Prendere una tazza d’acqua bagnare leggermene le mani e fare le polpettine piccolissime. Ricordarsi di tenere sempre le mani umide , bagnandole spesso nella tazza altrimenti si impiega molto tempo e le polpettine non vengono piccole, con questo metodo sono velocissime da fare e stabilite voi la grandezza, non vi preoccupate se sono bagnate, mentre le fate e le friggete l’acqua di superficie viene assorbita.
Friggerle velocemente in olio extravergine di oliva per darle sapore.
Il ragù di maiale per lasagna
3 bottiglie di Passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 g Spezzatino di maiale
200 di tracchiole ( costine di maiale)
1 salsiccia
Mezzo bicchiere di vino rosso a piacere
Cipolle ramate o rosse (di troppa) qb
Olio exevergine qb
Basilico qb
( premetto che non metto la cotica, perché la cotica la trovo troppo pesante ed non sfumo con il vino rosso perché non mi piace, ma è un gusto personale)
Soffriggere le cipolle leggermente nell’olio exvergine facendole dorare leggermente a fuoco basso , alzare il fuoco , aggiungere le carni, e farle rosolare anch’esse leggermente da tutti i lati, bucare la salsiccia ( a chi piace a questo punto mettere un mezzo bicchiere di vino rosso, e dopo aver fatto ben evaporare), aggiungere i cucchiai di concentrato e farli stemperare bene nell’olio, solo adesso quando sono evaporati tutti i liquidi aggiungere le bottiglie di passata di salsa, far prendere il bollo , girare il sugo , coprire con un coperchio , mettendo tra la pentola ed il coperchio un cucchiaio di legno , abbassare il fuoco al minimo possibile e lasciare cuocere a lungo , almeno un tre ore girando di tanto in tanto…. Per capirci deve bollire leggermente solo al centro. Il ragù è fatto quando tutto l’olio sale a galla e non scende più (non si mescola) neanche girando il sugo …. ed è leggermente ( mi raccomando il leggermente) attaccato sotto
Aggiungere il basilico , girare, cuocere ancora un minuto, spegnere e far riposare il sugo almeno 8 ore , il giorno dopo, per riscaldarlo, tenere sempre il fuoco al minimo possibile , altrimenti brucia.
Il giorno dopo
Togliere la salsiccia e la carne da sugo e mettere quest’ ultimo a riscaldare leggermente, tagliare la salsiccia a fettine ( la carne con un po’ di sugo la metto in frigo)
Cuocere 5 o 6 uova sode ( uova a temperatura ambiente cotte per 9-max 10 minuti) sbucciarle, farle raffreddare bene nell’acqua fredda e tagliarle a fettine sottili
Tagliare una provola da 250 g a cubetti piccoli piccoli
Sminuzzare la ricotta
Grattugiare 200 g di formaggio stagionato di pecora ( in mancanza va bene il pecorino romano o un grana mischiato a secondo dei gusti) ( io uso un formaggio di bufala ben stagionato … ma questa è una fortuna mia
)
Tagliare 250 g di affettato di salame Napoli a pezzettini piccoli piccoli se si preferisce va bene anche il salame “salsiccia calabrese” , è quello largo un dito.
Dare un bollo alla pasta e quando si dice un bollo vuol dire proprio mettere i fogli di pasta nell’acqua salata e bollente, farli stare un attimo e toglierli subito.
Mettere la pasta sbollentata su dei canovacci asciutti per assorbire l’acqua in più.
Dare il bollo alla pasta man mano che serve..
Montare la lasagna
Mettere uno strato di sugo nella pirofila
Uno strato di pasta
un mestolo di ragù distribuito sulla pasta
Distribuire sulla pasta un po’ di polpettine, salame, ricotta , provola, uova sode , salsiccia al sugo affettata sottilmente,
una spolverata di formaggio stagionato
uno strato di ragù
un altro strato di pasta
un mestolo di ragù distribuito sulla pasta
farcitura
…
…
farcitura
Chiudo con un doppio strato di pasta, divisa solo da uno strato di ragù e formaggio grattugiato, (dato che tiro la pasta molto sottile e lo strato di sopra rischierebbe di bruciarsi troppo prima che la lasagna sia pronta)
Copro con sugo abbondante e formaggio stagionato
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mettere tutto in forno caldo a 200° per una mezz’ora, o almeno finchè non si veda che la pasta di sopra è ben cotta, asciutta e con punte abbrustolite
chiudere il forno, aprirlo leggermente e lasciare la lasagna nel forno a raffreddarsi
Buona sempre, ma buonissima se si lascia riposare due o tre ore
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nanninella55 - Messaggi: 705
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da nanninella55 » 01/03/2006, 19:33
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nanninella55 - Messaggi: 705
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