Premetto che non e' il mio compito preferito, ma ogni tanto mi faccio talmente schifo che per il rimorso affilo i coltelli.
Quando ho fatto la scuola di cucina si parlava sempre di coltelli, di lame giapponesi, di pietre con polvere di diamante, di doppia lama, di lama singola, di quanto tiene la lama ecc. ecc. Pensate una marea di ragazzini, tra i 20 e i 30 anni, naturalmente si infiammano subito a parlare di "tools", uno chef parla di coltelli come un uomo normale parlerebbe di macchine
Come premesso non sono brava, infatti potete leggervi duecento mila siti su come affilare il coltello, angolatura, movimento rotatorio, ecc.
Io pratico il sistema 'affilatura per dummies", a prova di stupido se volete
Volevo fare un training al marito, per passargli il compito ingrato ma ha fatto finta di niente
Allora, facciamo i seri.
Sotto il tagliere si mette un asciugamanino, cosi' il tagliere non si muove, sopra uno strofinaccio, e si appoggia la pietra abrasiva o wet stone. La pietra va tenuta in acqua per almeno un'ora perche' si imbeva, dopo di che va di tanto in tanto bagnata, allo scopo tenere un bricchettino di acqua a portata di mano. Questo per non creare troppa frizione quando si passa il coltello. Ci altri tipi di pietre che si lubrificano con un olio speciale, ci sono quelle di metallo con la polvere di diamante, ecc. ecc.
Io ne ho una sfigatissima medio grits (indica la grana della pietra, piu' e' alta piu' e' fine, meno abrasiva, in pratica stessa roba della carta vetro).
Di solito si inizia con una grana medio grossa e si finisce con una sottile.
La mia credo sia sui 300 grits
Ma si', diamogli un'altra bagnatina
A questo punto quando e' tutto in ordine, inizio. Prendo il coltello parto da un angolo, diciamo come in figura in alto a destra e tengo il coltello inclinato a 20 gradi circa
Applicando ugual pressione, senza preme forte, faccio scorrere il coltello fino a toccare con la punta l'angolo opposto e mantenendo lo stesso angolo. Esistono anche delle guide facilitare questo compito, io vado ad occhio cercando di non cambiare
Anche sull'angolo perfetto da tenere ci sono diverse scuole di pensiero. Naturalmente minore e' l'angolo piu' affilato e' il coltello ma perde anche piu' velocemente il filo. Si continua a passare la lama da un angolo all'altro della pietra per una decina di volte, poi si passa all'altro lato del coltello, adesso vado da sinista in alto alla destra in basso
Dare un ugual numero di passate. E continuare cosi', aggiustando di tanto tanto il filo con l'acciaino, sto robo sotto. Infatti, con l'affilatura abbiamo asportato un po' di materiale dal coltello, se fate la prova e passare la lama sul cappuccio di una bic sentirete che fa dei salti, ecco perche' per "riallineare" il filo la si passa sull'acciaino che, assolutamente, non serve ad affilare. Come si passa sull'acciaiono. Stessa tecnica della pietra, dalla base alla punta della lama, mantenendo la stessa inclinazione, da una parte e dall'altra di seguito, per un po' di volte
Fino a quando si continua??? Io ho il test pratico. Tengo un vecchio canovaccio ripiegato in 4-6, quando passo la lama e mi taglia due tre strati e' pronto
Come ho detto, questa non e' la mia attivita' preferita, percio' se avete suggerimenti per megliorare sono tutta orecchi.
