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Se non stessi parlando con maurizio santin, direi qualcosa tipo ottimo impasto (massa giapponese, o ricordo male?)lo uso sempre per la ricotta e pere (ha un ottima consistenza che lo rende simile ad una meringa un po' pesante al gusto di mandorle, che accentuo aggiungendone qualcuna amara). Ma siccome sto parlando con LUI, taccio e approfitto per chiedere...
Maurizio, piu' che di un dolce in particolare, mi piacerebbe farti una domanda da *autore* di libri di cucina. Diverse volte mi sono misurata con libri d'autore, appunto, ed ora ho di fronte a me anche il libro di un certo Santin, che forse conosci , con cui spero di combinare qualcosa questo we.
Tutte le volte, pero', nonostante risultati a volte lusinghieri e a volte disastrosi, mi sono chiesta una cosa: quanto attendibile dobbiamo noi profani considerare quello che e' scritto nelle vostre ricette? Cerco di spiegarmi meglio, facendo un esempio. Guardo il tuo flan di cioccolato, vedo la foto e vedo un centro che cola di cioccolato. Provo a realizzarlo e mi viene un tortino morbido si' ma non colante.
E' tutta colpa mia, che magari ho sbagliato qualcosa, o forse devo partire dal presupposto che in questi libri (il tuo compreso) non c'e' scritto TUTTO? E che noi profan-dilettanti dobbiamo si' prendere questi scritti come riferimento ma usandoli piu' come traccia che come regola ferrea da seguire alla lettera...
Spero di essermi spiegata...
Ps. e io comunque il flan lo faccio, ma inserendo la pastiglia di ganache, se proprio lo voglio colante, o passandolo in forno direttamente dal freezer... sono da fustigare, maestro?
Caro GENNARINO,
non è una massa giapponese, in Giappone certi biscotti non esistono visto che hanno una pasticceria molto particolare lontana anni luce da quella europea, cmq trovo anche interessante l'inserimento di qualche mandorla amara per dare più vivacità.
Flan di cioccolato: in una galassia lontana, lontana e tanti secoli fa, una mattina rinco...da notte brava preparai un impasto di biscotti morbidi al cioccolato e visto il mio rinco....al posto dei soli tuorli misi uova intere, conseguenza, un disastro che però assaggiandolo con mio padre decidemmo di rielaborarlo e ne uscì il tanto decantato FLAN.
Bando alle ciance, il flan è il flan se inserisci la pastiglia di cioccolato è un'altra ricetta, tra l'altro segnata anche sul mio libro come "gateau di cioccolato al caffè colante (rivisitazione di un dolce di Michel BRAS)", se noti a fianco di ogni ricetta c'è anche la leggenda che segnala la: stagionalità, difficoltà, la surgelazione etc. etc di conseguenza è molto meglio passarlo in surgelatore perchè in cottura prima cuoce la parte esterna e rimane liquida (cruda) la parte interna.
Credo di averti dato delle spiegazioni, in ogni caso io con il dovuto tempo rispondo sempre e a tutti.
P.S.
Vuoi la verità e solo la verità per alcune foto del libro o dei libri? E' normale che quando abbiamo fatto la fotografia del flan io abbia truccato la goccia, ma rifletti un attimo, come puoi fotografare un flan di cioccolato appena uscito dal forno e colante senza farlo sdraiare nel piatto ora che il fotografo si prepara per lo scatto e quanto tempo vuoi che rimanga lì inchiodato come un "bronzo di Riace" per almeno 10 min senza provare la minima sofferenza.
Ciao maurizio
Cui piu' tardi si e' aggiunto questo:
Interessante il tuo sito, Cara gennarino, perdonami prima ho scritto caro, ti segnalo una cosa: la ganache è un impasto di cioccolato non è una crema.
