Volevo fare i parmigianini, lo stesso impasto dei loro semidolci.
Copio e incollo la ricetta da cucinaevini:
per il lievitino*:
g 330 di farina di forza
g 150 di acqua
g 75 di lievito di birra
per l’impasto dei panini semidolci soffice:
g 670 di farina di forza**
g 250 di acqua
g 50 di strutto
g 150 di burro
g 100 di zucchero semolato
g 15 di sale
Pane ad impasto indiretto***
- Per il lievitino, impastare tutti gli ingredienti in una ciotola e lasciare lievitare fino a raddoppiare il suo volume.
Preparare l’impasto dei panini formando una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti lavorando la pasta con mano leggera; si deve ottenere un impasto omogeneo. Unire il lievitino e lavorare gli impasti battendoli con forza per dieci-dodici minuti fino ad amalgamarli completamente. Formare due palle, coprile a campana e lasciare lievitare per circa un’ora.
- Mettere sulla spianatoia infarinata le paste lievitate e stenderle con il mattarello. Spolverarle con il parmigiano,
distribuendolo in maniera uniforme coprendo perfettamente tutta la superficie e pressandolo un poco per farlo penetrare nell’impasto. Quindi arrotolare e lavorare la pasta finché il formaggio è stato incorporato perfettamente.
- Dividere la pasta a pezzetti, ricavare dei rotolini (foto 1), affiancarli gli uni agli altri e tagliarli perpendicolarmente al piano ottenendo degli gnocchetti (foto 2).
- Dorare la superficie con un uovo intero sbattuto (foto 3), sollevarli delicatamente con la spatola e sistemarli, leggermente distanziati, in una teglia foderata con della carta forno (foto 4). Lasciare nuovamente lievitare per quindici-venti minuti. Inserire la teglia dentro un’altra per fornire un maggior riparo alla base della pasta che, essendo ricca di formaggio, tende con facilità a colorarsi troppo ed a prendere un sapore leggermente amaro. Cuocere in forno a 180°C per dodici-quindici minuti.
Prima di tutto il lievitino: ma le proporzioni secondo voi come sono? Durissimo, troppo duro secondo me.
Poi l'impasto. Boh: gia' ricordavo di averli fatti e di avere prodotto dei sassetti ma, memore delle sgridate che mi da glutine quando parlo male delle Sorelle - ho voluto riprovarci.
Niente da fare: si vedeva da subito che, anche stavolta, sassetti sarebbero stati.
Allora , ho cambiato aggiustando a modo mio:
Lievitino:
g 330 di farina di forza
g 150 di acqua
g 30 di lievito di birra
A questa specie di lievitino ho aggiunto:
670 gr di farina,
250 latte
100 gr di acqua
100 gr di strutto
50 gr di burro
un uovo
100 gr di zucchero 15 gr di sale
Ecco il risultato:
E ci ho infilato pure due giri di folding... che le sorelle mi perdonino...
Formatura dei panini:
http://www.gennarino.org/video/formapanini.avi
