"La distinzione fondamentale: farina di grano tenero o di grano duro?
Una prima distinzione tra i vari tipi di farina dipende dal tipo di grano dalla cui macinazione vengono estratte): grano tenero e grano duro.
Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo, più granulose al tatto e sono utilizzate soprattutto preparare paste alimentari e - limitamente al meridione - alcuni tipi di pane (famoso, per esempio, quello di Altamura). Si trovano spesso in vendita con la definizione di "semolato di grano duro" oppure "sfarinato di grano duro".
Quelle di grano tenero, invece, sono di colore bianco, hanno una consistenza quasi "polverosa" e sono sicuramente quelle più usate in pasticceria e nella panificazione.
Anche loro differiscono a secondo del grano da cui vengono estratte: Stati Uniti, il Canada, l’Argentina, sono i paesi con i migliori grani teneri, quali "Manitoba", "Plata" , ed altri.
La legge italiana prevede che le farine di grano tenero siano classificate in base alle ceneri in esse contenute, secondo questo schema:
tipo "00" con ceneri fino al 0,50%
tipo "0" " " 0,80%
Integrale " " 1,40%/1,60%
Il loro contenuto
Le sostanze più importanti che compongono la farina - limitando il discorso all'uso che se ne fa in cucina - sono: enzimi, zuccheri, proteine,sali minerali.
Nella panificazione, le sostanze che svolgono il ruolo fondamentale sono sicuramente gli enzimi. Questi si dividono in amilasi e proteasi. Le prime attaccano l’amido della farina e producono l’alimento fondamentale per i lieviti. Le seconde, invece, attaccano il glutine rendendolo più elastico.
Gli zuccheri servono ad alimentare il lievito,facendolo crescere e maturare.
Le proteine più importanti sono di due tipi: solubili e insolubili. Le più importanti, sempre nell'ambito di un discorso *culinario* - sono la gliandina e la gluteina. Queste proteine, durante l'impasto, si legano assieme formando il GLUTINE. A questo proposito, vale poi la pena di sottolineare che esiste un altro indicatore: il valore *W*, che serve ad indicare la *forza* della farina.
Farine deboli e farine "di forza"
Con riferimento a questi dati,la farina viene classificata in queste categorie:
1)Deboli –fino a 170 W
Farine per biscotti,cialde,grissini,piccola pasticceria.Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
2)Medie-dai180 ai 260 W
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcunitipi di pizza.Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
3) Forti-dai 280 ai350 W
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza.Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
4) Speciali-oltre i 350 W
Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi(una delle più note tra queste è la Manitoba) usate soprattutto "tagliate" e per pani di difficoltoso ottenimento, oppure come rinforzanti delle farine più deboli. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Il valore *W*, purtroppo, non è riportato sulle confezioni di uso casalingo (i pacchetti da un chilo comunemente venduti nei supermercati) il che rende spesso difficile l'acquisto della farina GIUSTA.
Al massimo sono riportate tabelle nutrizionali contenenti la percentuale proteica della farina: vale la pena, allora di ricordare, al momento della scelta che - in linea di massima - maggiore è la quantità di proteine, maggiore è la forza della farina.
Il modo migliore per evitare errori sarebbe però quello di rivolgersi a *specialisti*. I negozi di granaglie, per esempio, vendono spesso anche farina sfusa prelevata da sacchi di 30-50 chili (quelli cioè prodotti per uso professionale) nella cui etichetta è riportato anche l'indicatore *W*. Nel caso poi non si abbia a disposizione un simile tipo di negozio, ci si può rivolgere al proprio fornaio o pasticcere.
E ancora:
Il fattore W non esprime solo la forza della farina, ma anche la sua capacità panificabile. Una farina forte (W da 300 in su) assorbe più liquidi, cosa indispensabile per ottenere un'impasto morbido adatto alla panificazione e forma una maglia glutinica più idonea a trattenere l'anidride carbonica necessaria alla lievitazione.
Tenuto conto che una 00 da supermercato ha un W medio intorno a 200 ed una manitoba intorno a 350, per ottenere in casa una farina forte dovremo usare il 70% di manitoba ed il 30% di 00 (anche se non è possibile ottenere il W con un calcolo matematico). La manitoba, tra l'altro, può essere usata anche in purezza, tutto dipende dalla durata della lievitazione. Di regola gli impasti diretti, a breve lievitazione, possono essere fatti con farine di media forza ( 30% manitoba - 70% 00). Gli impasti indiretti (lunghe lievitazioni) richiedono farine forti (manitoba minimo 70%).
Prolungando la lavorazione con una farina forte si rende il glutine tanto tenace da strapparsi con la stessa lavorazione. Quando l'impasto tende a staccarsi dalla ciotola, bisogna fermare la macchina, La temperatura finale dell'impasto, che è buona regola non superi i 28°, si regola modificando la temperatura del liquido usato."
buona lettura :wink:
