Aiuto conservazione farina

[Adriano]

[Rossella]

[Adriano]

[sdonk]

[Adriano]

[sdonk]

[Adriano]

[sdonk]

[sdonk]

[Adriano]

E' già tagliata, la conosco bene e non mi piace molto, ma tutto sommato ti aiuta proprio perchè è miscelata. Per la pizza, senza tagli nel poolish e a metà con una 00 nell'impasto.

[sdonk]

Ho mandato una mail al molino chiavazza e mi hanno mandato questa la scheda tecnica, vi facci vedere un pezzo.



Oltre l'indice w e p/l le altre cose che sono?
Per me è arabo

[salutistagolosa]

ciao sdonk, qui ti servirebbe un libro di giorilli.
Dunque, l'analisi reologica e' (per quanto ne abbia capito io) l'analisi di come si sviluppano le proteine e il glutine nella farina. Quantitativi standard di acqua e farina (fatti conto x di farina con y di acqua: e' sempre lo stesso, proprio per essere sicuri che eventualli differenze nella performance diendano solo dalla farina utilizzata) vengono messe in un impastatrice, mentre un aggeggio detto farinografo di brabender misura i minuti che ci mette l'impasto a sviluppare glutine (credo suia B nel tuo documento), e per quanto puoi impastare la farina senza che la maglia glutinica si spatasci tutta (BD).

L'assorbimento credo sia l'assorbimento massimo di acqua, che nel tuo caso e' il 55% del proprio peso (cioe' 100g di farina possono bersi 55g di acqua, e rimanere un impasto rispettabile: a occhio pero' mi sembrerebbe un po' basso, quindi forse mi sbaglio a interpretare cosi' l'idratazione).

Su IV non so che dire.

L'alveografo di chopin invece "gonfia" l'impasto, e come gia' sai ne misura estensibilita' volume massimo e punto di rottura, determinando W, P ad L.

Il falling number, o numero di caduta, misura il decadimento dell'attivita' delle alfa amilasi della farina (8O): insomma, sono gli enzimi che consentono lo sviluppo della maglia glutinica. Per la panificazione si consigliano numeri fra 180 e 250 (secondi, sono). Maggiore e' il numero (sono secondi), piu' bassa e' l'attivita amilasica. Calcola che se e' troppo bassa non ti si fa il pane, ma se e' troppo alta gli amidi si trasformano troppo velocemente in zuccheri.

Le ceneri si riferiscono al contenuto di minerali nella farina, che e' in genere correlato con il grado di raffinazione(meno e' raffinata la farina, piu' altro il contenuto di ceneri).

Guarda, qui c'e' l'immagine di un farinografo:

qui invece dell'aveografo di chopin
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ciao!

[sdonk]

[Adriano]

[TeresaDeMasi]