Risotto

[sabbri66]

devo dire che il tuo riso carissima trizzi è eseguito a regola d'arte complimenti. Ma il burro lo metti pure quando si tratta di risotto alla pescatora?

[Ospite]

[Gillione07]

Io torno all'origine....ovvero il problema di Adriano, e meno male che qualche volta ha dei problemi anche lui perchè stavo seriamente pensando di proporgli di aprire una pasticceria/ristorante sulla costiera amalfitana....
Premetto che io sono di Milano....quindi Lumbard
Allora Adriano tu vorresti avere un risotto all'onda ovvero ben lontano dal nostro magico risotto alla milanese, io quello che ti posso dire è questo:
per prima cosa leggo di fare il soffritto e poi tostare il riso, secondo me questo è un errore, come sappiamo per soffriggere le cipolle ci vuole un fuoco dolcissimissimo per evitare che si brucino, mentre per tostare il riso ci vuole il fuoco molto molto vivace, le due cose evidentemente non vanno d'accordo, dunque la cosa è fai il soffritto (burro e non olio) in una casseruola meglio se di terracotta e invece in una casseruola meglio se di rame o di alluminio fai tostare bene bene il riso con un po' di olio o burro chiarificato, aggiungerai il soffritto al riso solo dopo averlo sfumato con un po' di vino bianco e brodo, in questo modo ottimizzi la tostatura dei chicchi.
In secondo luogo mantieni il risotto sempre coperto da liquidi senza farlo asciugare troppo tieni conto che quando fai la mantecatura il burro tenderà a legare i liquidi all'amido e quindi a lasciare il tutto molto cremoso, prova a lasciare un pochino più di liquidi in modo da avere un bel risotto all'onda, tieni anche in mente che se fai la mantecatura anche con il parmigiano anch'esso tendera a legare e ad assorbire liquidi...
Io uso riso carnaroli e viene sempre benissimo.
D'accordo sul muoverlo delicatamente e il meno possibile, tranne in fase di tostatura dove invece va mosso parecchio....
Mi dispiace darvi una brutta notizia ma a livello fisico - chimico è stato provato che rosolare la carne prima crea una crosticina che rende il sapore migliore (si caramellizzano gli zuccheri) ma non trattiene assolutamente i succhi all'interno (by Hervè This Pentole e Provette)...
Adriano spero di esserti stato un pochino utile, almeno per ricambiare in parte tutto quello che hai insegnato tu a me

Ciaooo

[trizzi]

[Simonì]

[Albero di Mele]

[Ospite]

[Ospite]

[Adriano]

[Adriano]

[Ospite]

[TeresaDeMasi]

[Albenghi]

[Albero di Mele]

[quote="Albenghi]Se ne era parlato un po' di tempo fa http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... t=spumante
e l'ho giusto preparato venerdì scorso. Spero di aver tempo stasera per postare foto e ricetta [/quote]

grazie

[!luca!]