da Betto76 » 23/10/2014, 21:25
Per la cottura:
Si parte dal presupposto che i lievitati sono veri e propri prodotti "viventi" quindi ogni volta che si fa la stessa ricetta possiamo avere qualche cosa di diverso, molti i fattori che incidono, la temperatura, qualità della farina, qualità del lievito, ph, ecc....ecc....
La cottura incide tanto quanto un buon impastamento, ed una buona lievitazione, basta cuocere errando temperatura o tempi e si vanifica tutto il buono fatto prima.
La tecnologia aiuta molto oggi, i forni professionali sono oramai dei veri computer e si agisce non solo su temperatura è tempo, ma su umidità, velocità delle ventole, apertura e chiusura della valvola e formulazione di programmi cottura.
Per il discorso raffreddamento, i prodotti a lievito compresso o birra, hanno un alveolatura più grossa rispetto al lievito madre, quindi dopo una buona cottura, il capovolgimento male non fa, poi ognuno faccia come vuole, l'importante è il risultato.
Per le problematiche descritte sopra dal capovolgere dopo pinzatura, inerenti a cottura non perfetta , non farebbe testo, in quanto se la cottura è sbagliata, anche a lasciarlo in piedi avrebbe dei difetti.
Sul sito di Dolcesalatoweb.it si trovano molte fonti e spiegazioni inerenti al lievito e lievitati in genere.
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