Cucina Sous Vide

[FrancescaSpalluto]

[AlessioProietti]

[FrancescaSpalluto]

Questa tabella non distingue il taglio di carne, una coda o un filetto, a partita' di spessore, non cuociono alla stessa temperatura e/o con gli stessi tempi. Ti consiglio di guardare le tabelle di Baldwin
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

C'e' anche questa app
http://www.sousvidedash.com

E io che ancora vado a tentoni con questo metodo di cottura, trovo molto rassicurante poter consultare il forum di egullet, dove c'e' gente che invece ha anni di esperienza ( e una preparazione scientifica che a me manca)

[AlessioProietti]

Grazie mille, sbircio subito!

[AlessioProietti]

Riguardo la conservazione ho delle verdure cotte la scorsa settimana ma che non ho fatto raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio. Credi sia rischioso mangiarle?

[TeresaDeMasi]

Io direi di si', anche se di sottovuoto capisco na'cippa.

[FrancescaSpalluto]

[AlessioProietti]

[DaviDent]

Francesca al momento uso una pentola a pressione 18 litri che poi copro con carta d'alluminio, ho comperato un cambro tipo il tuo ma devo ancora forare il coperchio.

Le uova purtroppo erano freschissime, deposte dalla gallina la mattina che me le hanno consegnate, quindi escludo l'ipotesi di uova vecchie... devo riprovare cambiando tempistiche e temperature, la prima volta a 61,2 erano perfette.

Pure io prelevo l'acqua già bollente dal rubinetto e la integro con quella del bollitore per il tea, così in meno di 5 minuti vado in temperatura se le cotture hanno bisogno degli 85 gradi (oltre questa temperatura non ho mai cotto nulla e questa la uso per fare polpo e patate in contemporanea bloccando le patate a 40 minuti e tuffandole in acqua e ghiaccio)

Ormai basta aspettare che ogni mese esce una macchina nuova sempre più economica... quel che non cala invece è il costo dei sottovuoto a campana... miseriaccia!

Più che forum seguo i consigli degli amici chef che lo utilizzano... e leggo qualche libro, anche se molti partono dal principio di utilizzare anche una sonda al cuore...

Francesca forse mi puoi essere d'aiuto, le Short Ribs corrispondono al Taglio Reale del Manzo ???

[AlessioProietti]

Nuovo esperimento, lonza di maiale marinata per un paio d'ore in 1lt d'acqua, 40gr di sale e 30gr di zucchero e poi cotta sottovuoto per 11 h a 61 °C.


Una volta pronta l'ho suddivisa in due parti, una metà l'ho tagliata in sei fette spesse messe poi in freezer sottovuoto, l'altra metà l'ho spennellata con salsa di soia, miele e polvere di senape e l'ho poi scottata rapidamente in una padella unta.
Il risultato? Mai mangiato del maiale così tenero, la carne era umida e così tenera da poter essere tagliata senza coltello!



Un altro vantaggio è la resa, la carne perde pochissimo volume rispetto al crudo, se non fosse per tutto il lavoro che c'è dietro sarebbe un metodo di cottura low cost!

[andr72rm]

Sapete consigliarmi qualche libro in italiano?

[SteO153]

[Beginner]

i problemi di contaminazione riguardano solo le spore dei batteri anaerobi (botulino)?
Lo chiedo perché i batteri dovrebbero venir eliminati dalla cottura. Restano le eventuali spore dei batteri anaerobi, che resistono alle alte temperature e potrebbero trovare le condizioni per germinare nell'alimento sottovuoto. Ma questo riguarda solo i prodotti che vengono conservati? Se uno mangia subito quello che ha cotto ha gli stessi problemi?

[SerenaCucina]

Buongiorno a tutti.
Sono in attesa dell'arrivo del mio nuovo Anova, comprato su kickstarter. Intanto cerco un pò di informazioni. Che sacchetti usate?

[TeresaDeMasi]

Buongiorno, serena, benvenuta. In attesa di stefano o alessandro che hanno questo attrezzo, posso chiederti quanto lo hai pagato? ho voglia di regalarmelo a natale...