Per quella di adriano, puo' senz'altro aiutarti robichi. Che l'ha fatta più volte e con ottimo risultato. E cche mi pare di aver capito che la faccia anche quest'anno. Io sto leggendo la seconda, e mi chiedevo se la lecitina è proprio indispensabile. Da quello che scrivi mi pare di capire di no, ma allora a cosa serve? E' un miglioratore? Direi che questa ricetta mi tenta...
La trascrivo, per semplicità
COLOMBA q.tà % peso
1° impasto
farina w 380 p/l 0,65 8000 g 36,2 53 g
zucchero semolato 2500 g 11,31 17 g
acqua 30° C 2900 g 13,12 19 g
lievito madre maturo (Ph 4,1) 2500 g 11,31 17 g
burro morbido 82% m.g. 4000 g 18,1 26 g
tuorli d'uova 2000 g 9,05 13 g
malto in polvere 200 g 0,9 1 g
totale 22100 g 100 146 g
2° IMPASTO q.tà % peso
farina w 380 p/l 0,65 2000 g 9,58 43 g
zucchero semolato 2000 g 9,58 43 g
sale fino 80 g 0,38 2 g
tuorli d'uova 2000 g 9,58 43 g
miele d'acacia 1000 g 4,79 22 g
bacche di vaniglia N° 10 0 0 g
burro morbido 82% m.g. 3000 g 14,37 65 g
cubetti d'arancio canditi 1x1 9000 g 43,1 195 g
lecitina di soia 100 g 0,48 2 g
pasta d'arancia candita 1500 g 7,18 32 g
latte in polvere parz. Screm. 200 g 0,96 4 g
totale 20880 g 100 452 g
GLASSA ALL'ARANCIO q.tà % peso
mandorle grezze scure 500 g 23,81 357 g
zucchero semolato 1000 g 47,62 714 g
arancio candito 300 g 14,29 214 g
albume 300 g 14,29 214 g
Procedimento:
raffinare tutti gli ingredienti presenti, aggiungere a filo l’albume.
totale 2100 g 100 1500 g
Procedimento:
Impastare metà tuorli, zucchero e metà acqua. Aggiungere la farina, il lievito naturale e lasciar incordare. Versare i restanti tuorli con la restante acqua, il malto e verso la fine il burro morbido.
Temperatura dell’ impasto a fine seduta 26°-28°. Tempo d’impasto 30-35 minuti. Mettere in bacinella e porre in cella a lievitare a 27° cmq fino a raddoppiare il volume. ( a titolo di tester si può prendere un cilindro graduato da 200 cc., porvi 800 di pasta che dovranno segnare 180-190 cc per essere pronto.
La mattina seguente si procede al 2° impasto.
Procedimento:
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (15 min. ca).
Aggiungere quindi in successione e aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l’altro, zucchero, miele, latte in polvere, tuorli e burro fatto girare i macchina con pasta d’arancia e polpa delle bacche di vaniglia e per ultimo e facendo girare un minuto aggiungere la frutta candita. Spezzare, far riposare un’ oretta a 40° tenerla un’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 per 6-7 ore.