Licoli e starter di Hollywood: intercambiabili?

[cricchia]

Buongiorno, è la prima volta qui nel forum...mi sono impelagata nelle ricette di Paul Hollywood che al posto della pasta madre utilizza uno starter liquido molto giovane. Per non iniziare da capo con il suo (avrei fatto prima!), ho convertito la mia pasta madre solida in liquida e ora mi chiedo: secondo voi come posso sostituirla al suo starter? Le sue dosi sono 500 g di starter su 750 g di farina forte. In queste cose sono una neofita...chiedo tutta la comprensione possibile! Grazie cristiana

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[cricchia]

Sto parlando del pane con albicocche e cioccolato (che neanche mi fa impazzire...ma devo riprovare). Questi gli ingredienti:
750 g di farina forte
500 g di starter
15 g di sale
350-450 ml di acqua tiepida
olio d'oliva per lavorare
250 g cioccolato fondente
300 g di albicocche secche

Come devo procedere per vedere in quanto tempo raddoppia il mio lievito? Grazie

[TeresaDeMasi]

Per il lievito, puoi vedere qui: http://www.scattigolosi.com/2012/03/la- ... estro.html

Io non uso lievito liquido ,ma solido. Devi , una volta stabilita la quantità di lievito che vuoi usare, scomorre la quantità della differenza in liquidi e farina e aggiungerla agli altri ingredienti. Supponiamo che invece di usare 500 gr di lievito ne usi 250, tu hai una quantitaà di impasto (fatto di acqua e farina secondo la ricetta di Hollywood che non conosco) che devi scomporre (125 gr farina e 125 gr di acqua, per fare un altro esempio) che devi aggiungere agli altri ingredienti per non squilibrare l'insieme. Spero di essermi spiegata: ma più che i conti, fanno gli occhi e l'esperienza.

[cricchia]

Ok...allora visto che l'esperienza me la devo fare andrò a tentativi!! Ci provo e vedo cosa ne esce fuori! Grazie buona serata cri

[TeresaDeMasi]

[cricchia]

Certo che racconto...sto preparando lievito, lunedi spero di poter impastare!

[Rossana]

Innanzitutto benvenuta! Io mi domandavo invece se sono indicate le dosi per preparare lo starter

[TeresaDeMasi]

Si', sono riportate. Io le ho trovate qui:
Si', nel libro sono indicate. Le ho trovate in rete, dopo te le cerco e te le copio.

http://issuu.com/bloomsburypublishing/docs/how_to_bake

Non riesco a trovarti la pagina precisa: sono in ufficio e il sito è bloccato. dovresti leggere le due pagine, prima la 156 e poi quella sulla preparazione del lievito.

[cricchia]

Ciao! Ti mando le dosi dello starter:
1 kg di farina forte
1 mela biologica non sbucciata
360 ml di acqua tiepida

Se ti serve la pagina precisa fammi sapere che la scannerizzo.

Nella ricetta che ho provato l'ho sostituito con il licoli, con un'altra proverò col poolish di pasta madre solida (come mi ha suggerito Teresa).
Ciao cri

[Beginner]

secondo me devi ricalcolare la quantità di acqua e farina presente nell'impasto. Se usi uno starter fatto da acqua al 50% ( tipo, 100 grammi di farina e 50 di acqua) è una cosa, se usi un lievito fatto con acqua al 125% ( 100 di farina e 125 di acqua) è un'altra, perché ovviamente nel secondo caso vai ad inserire più acqua nell'impasto. Quindi dovresti ricalcolare come cambia il rapporto tra acqua e farina nell'impasto finale se al posto di un lievito meno idratato ne usi uno più idratato, o vicecersa.
Tra l'altro si dice che più acqua ha un lievito rispetto alla farina e più attivo è. Perché un ambiente più acquoso facilita l'attività metabolica delle cellule.


Nella ricetta l'acqua è nello starter e aggiunta poi come acqua in sé.

750 g di farina forte
500 g di starter
350-450 ml di acqua tiepida

Se usi uno starter fatto al 50% di acqua, su 500 g introduci nell'impasto 166 grammi di acqua e 333 di farina.
Se usi un lievito più liquido introduci più acqua rispetto alla farina, per cui cambiano i rapporti finali tra acqua e farina nell'impasto. Dovresti perciò, conoscendo il grado di idratazione del lievito che usi, ricalcolare il tutto per mantenere gli stessi rapporti.


io farei questo. Poi magari sbaglio

[robychi]

[steart]

... però io non capisco il problema, mi spiegate.. cioè se è stata fatta una conversione da LM firm a uno liquido (la maggior parte dei LM liquidi sono al cento per cento, mi sembra.. nell'ambito della panificazione casalinga quanto meno...)....e poi questo LM liquido utilizzato come young starter (io lo uso dopo cinque ore circa ad esempio e mi ha sempre funzionato_ricetta da Tartine)... dove è il dubbio e il problema? giusto per capire. ciao stefano

[cricchia]

Grazie steart...ma sono proprio young in quest'ambito! Il problema è che avevo sostituito lo starter di Hollywood con della PM solida ottenendo scarsi risultati, non avevo voglia di iniziare con uno starter nuovo, visto che la ricetta che propone lui aveva bisogno di qualche giorno e così ho utilizzato il licoli: il risultato è stato buono e quindi mi son risposta da sola! Grazie cri