Gnocchi perfetti

[InnovIdea]

Nel we ho fatto un po' di studio e sperimentazione sugli gnocchi di patate e farina. Gli gnocchi perfetti devono essere leggeri e non gommosi.
Gli ingredienti tradizionali degli gnocchi sono:
-le patate: apportano principalmente amido e acqua;
-la farina: apporta amido e proteine;
-le uova (facoltative): apportano proteine e grassi se si utilizzano solo i tuorli, anche acqua se si utilizzano le uova intere;
-altri ingredienti (facoltativi): a volte si aggiungono vegetali ricchi di amido o formaggi.
Quindi gli gnocchi sono fatti principalmente da amido. Quando facciamo bollire gli gnocchi, i granuli di amido assorbono l’acqua e si rigonfiano fino al punto di scoppiare o gelatinizzare. Più acqua assorbono più bassa è la temperatura di gelatinizzazione. Il gel è contenuto all’interno delle cellule e se le pareti si rompono, ad esempio perché schiacciamo le patate, il gel viene fuori e forma una massa appiccicosa non piacevole da mangiare.
Per ottenere un buon purè dobbiamo avere sotto controllo tre fenomeni che avvengono durante la cottura dell'amido: gelatinizzazione, retrogradazione e dissolvimento della parete del granulo.
Ecco allora il procedimento da seguire:
-Cuociamo le patate per 2 ore in un bagno termostatico a 65°C, in questa fase vogliamo idratare e gelatinizzare l’amido.
-Raffreddiamo le patate in acqua e ghiaccio in modo da fare avvenire il processo di retrogradazione che permette di isolare l’amido impedendo la fuoriuscita dell’amilosio.
-Preriscaldiamo il forno a 175°C; buchiamo le patate con un coltello per creare un foro di ventilazione e cuociamole per 1h in forno in un letto di sale, in modo da “cuocere” la pectina che è la parte più dura delle cellule delle patate.
-Tagliamo le patate a metà e facciamo uscire il vapore. Le passiamo nello schiaccia patate.
-Per 500 g di patate aggiungiamo un tuorlo o mezzo uovo battuto e amalgamiamolo con le patate; le proteine dell’uovo danno struttura alla massa. -Aggiungiamo 100 g di farina e impastiamo gentilmente. Le proteine della farina, gliadina e glutenina, assorbono parte dell’acqua dell’impasto e formano il glutine. Useremo una farina “debole” cioè con un basso contenuto di glutine e in quantità strettamente necessaria per ottenere un impasto morbido, setoso e asciutto; inoltre l’impasto deve essere lavorato poco perché altrimenti il glutine prende forza e gli gnocchi diventano gommosi.

Ho visto che qualche hanno fa l'argomento era stato toccato, avete mai provato questo procedimento? Cosa ne pensate? Quale consistenza vi piace?

[steart]

!! -- sembra abbastanza laborioso... forse troppo, dal mio punto di vista, soprattutto nell'ambito di una cucina domestica
domanda: ma rispetto a cuocere la patate a secco, in forno, passandole poi al passapatate e facendole completamente raffreddare e mischiandole poi a farina (no uovo, per me) e lavorandole poco poi... hai notato grosse differenze?

[TeresaDeMasi]

[InnovIdea]

[InnovIdea]

[steart]

hi hi hi.. patate patate patate... sicuramente conosci già ma lo dico per chi magari non conosce: sul problema: cottura ottimale patate (soprattutto per i ristoranti) esiste tutta una ricettona di heston blumenthal e se non ricordo male anche nel sito di quelli di Ideas in Food. ciao da lyme regis, stefano
ps: ma le prove comparative per uno che non ha quell'attrezzatura,,, come aiutare??

[salutistagolosa]

[SteO153]

[steart]

patate a secco... mi sono espresso male, sorry... intendo le care e vecchie (qui in uk e scozia, per salutistagolosa): baked potatoes: patate grosse bucherellate e cotte in forno, senza olio, nè sale.. nude e crude...: poi si spaccano a metà, si passano, si fanno raffreddare completamente sul piano e si procede.. anche io cerco di seguire le tue proporzioni: 200 g/kg patate.

ste0153: che belloo!!! poi puoi provare i brasati cotti per 12 ore (anzichè i miei cotti a PPressione per 32 minuti ) e tutte le cosine di modernist...

[InnovIdea]

[PMF]

x Salutidagolosa: le patate di cui parli sono della varieta' DESIREE. Ben nota. Non la migliore per lgi gnocchi, in assoluto, ma sicuramente una delle migliori varieta' tra quelle commerciali.
Sul tema, che trovo interessante, mi astengo, in quanto misero produttore di gnocchi senza attrezzatura degna di DEFCON4. Anzi, ora che ci penso, avevo in programma proprio per questa sera gli gnocchi al pesto!

P.S. Corretta l'osservazione riguardante la totale assenza di analisi delle patate, quasi fossero tutte uguali.
Lo spirito della biodiversita' si vendichera' e vi fara' molli tutti i vostri gnocchi, vi fara' scurire tutte le vostre patatine fritte (indovinate perché... )

[salutistagolosa]

[marta]

Io uso le bintjie, ma non so se si chiamino così anche oltre confine.

[steart]

... io bestia prendo le gloriose e tipicamente bristish, quanto a paraculaggine, all purpose potatoes...

per quanto riguarda la temperatura delle baking potatoes.... fra i 180 e i 200 C

[FrancescaSpalluto]