Gli ingredienti di base impiegati in un impasto da pane sono la farina, l'acqua, il lievito e il sale.
Durante la fase dell'impasto ("impastamento", per usare un termine un po' più tecnico), che può essere considerato come la prima fase del processo di panificazione, grazie all'aggiunta dell'acqua e all'apporto di energia, gli ingredienti si miscelano in modo omogeneo. In particolare: si idratano le sostanze solubili, si forma il glutine e si incorpora aria, ottenendo infine un composto elastico, omogeneo e non appiccicaticcio.
I fenomeni piu' importanti che avvengono in questa fase sono:
- assorbimento di acqua da parte delle proteine e dell'amido;
- attivazione degli enzimi;
- distribuzione uniforme delle cellule dei lieviti;
- formazione del glutine;
- incorporazione di aria.
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L'energia viene fornita o per impastamento manuale o attraverso l'impiego di impastatrici meccaniche. Durante l'impastamento l'acqua viene assorbita da parte della farina, soprattutto dalle proteine. Il volume del pane è legato principalmente al contenuto proteico delle farine. Queste, proprio nella fase di impasto, portano alla formazione del glutine che possiede caratteristiche di viscosità (grazie alle gliadine) e di elasticità (dovute alle glutenine): queste proprietàgli permettono di di distendersi sotto la pressione dei gas prodotti dalla fermentazione - e quindi la lievitazione vera e propria - e di trattenere l'anidride carbonica. Durante la cottura, poi, la maglia glutinica si irrigidisce mantenendo la forma e il volume del pane.
Altro ingrediente fondamentale è l'acqua, che si aggiunge in proporzione variabile dal 40 al 70 per cento circa rispetto alla quantità di farina, a seconda del tipo di pane che si intende ottenere e del tipo di lavorazione impiegato. L'azione dell'acqua, poi, non si ferma alla formazione del glutine: idrata i granuli di amido, regola le attivita' enzimatiche e ha un'azione solventi per altri ingredienti (lo zucchero, per esempio, o il latte in polvere, etc. ).
Il lievito, poi, ha il ruolo di trasformare i carboidrati in anidride carbonica CO2 ed alcool etilico. Durante la fase di lievitazione, si forma un gas che provoca l'aumento di volume dell'impasto.
La funzione più importante del sale, usato in media nella percentuale del 1-2 per cento sul peso della farina, sono: in primo luogo, quella di migliorare il sapore del pane; in secondo luogo, quello di incrementare la "forza" dell'impasto attraverso il rafforzamento della maglia glutinica.
