Idrocolloidi: Agar-Agar e Carragenina

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Ho continuato con il miei giochi "molecolari" e questa volta ho provato a usate due agenti gelificanti derivati dalle alghe: l'agar-agar e la carragenina.
L'agar-agar è ricavato da diverse varietà di alghe rosse e fa parte della tradizione gastronomica asiatica (è presente anche nel Larousse Gastonomique del 1938). La carragenina, invece, si estrae attraverso la bolliture delle alghe Carragheen e è usata nella cucina Irlandese (la si cuoceva assieme al latte per fare i budini). Ne esistono tre tipi: iota, kappa e lamba, ognuno con le sue proprietà.
Entrambi, da un punto di vista chimico-fisico, fanno parte degli idrocolloidi, sostanze che a contatto con l'acqua assumono una forma solida o semi-solida. La proprietà principale degli idrocolloidi è l'isteresi, la temperatura di fusione e di solidificazione non è la stessa (l'agar-agar diventa liquida a 80 °C e solidifica a 35 °C), questo permette quindi di avere delle sostante che mantengono il proprio stato liquido/solido anche cambiando la temperatura, ad esempio scaldando una gelatina di agar-agar questa non torna liquida fino a che non raggiunge gli 80 °C (questa caratteristica viene sfruttata per avere gelatine calde)

Ora vediamo le prove che ho fatto.

Agar-Agar: è il principale sostituto della gelatina animale nelle ricette, ed è anche facile da trovare visto il largo uso che se ne fa nelle diete vegetariane. Il suo potere gelificante aumenta con la concentrazione e crea delle gelatine rigide e fragili. Per ottenere una gelatina elastica bisogna aggiungere altri ingredienti. In base al risultato che si vuole ottenere l'agar-agar solitamente si usa tra lo 0.2 e 2%. Le percentuali si riferiscono al peso del liquido da gelificare (perciò grammi e non millilitri nelle ricette), quindi se voglio fare una gelatina allo 0.7% a partire da 250 g di succo di frutta faccio -> 0.7 * 250 / 100 = 1.75 g di agar-agar (sì, bisogna attrezzarsi con una bilancia di precisione)

Procedimento: Pesare il liquido da gelificare e aggiungere l'agar-agar, mescolare con un frullatore a immersione e mettere sul fuoco. Portare a ebollizione e far bollire per 3-5 minuti affinché l'agar-agar si idrati. Spegnere e mettere negli stampi, inizierà a solidificare quando la temperatura del composto scende sotto i 40 °C. L'agar-agar non si idrata bene nei liquidi con un pH inferiore a 5 (alcuni succhi di frutta), quindi in questo caso andrebbe idratata prima di aggiungere gli ingredienti acidi. La stessa avvertenza si usa anche quando non si vuole far bollire un ingrediente, questo va aggiunto prima di mettere il composto negli stampi (io ho proceduto in questo modo, perché non volevo far bollire i succhi di frutta che ho usato). L'agar-agar gelifica anche in presenza di alcool.
Come prova ho preparato un succo a base di sciroppo di mandarino, succo di arancia, succo di pompelmo rosa e succo di limone e acqua. Ho aggiunto l'agar-agar in tre percentuali diverse: 0.5%, 1% e 1.5%. La gelatina all'1.5% era estremamente rigida e l'ho scartata. So che la si potrebbe frullare per ottenere una gelatina fluida, ma non ho fatto questa prova. Quella all'1% aveva la consistenza giusta per una gelatina da taglio (magari si può scendere anche allo 0.9%). Quella allo 0.5% era molto morbida e non "stava in piedi", a questa concentrazione o anche a meno (0.3%) la consiglio per delle gelatine da mangiare al cucchiaio.



Carragenina: come detto prima ne esistono tre tipi, la iota-carragenina, la kappa-carragenina e la lamba-carragenina. Le prime due sono le più usate e permettono di stabilizzare emulsioni o spume, aumentare la viscosità o gelificare liquidi; la lamba non permette di formare gelatine. La carragenina viene principalmente utilizzata in prodotti caseari vista la sua buona reattività con le proteine del latte, ad esempio per creare salse a base di latte/panna (molto spesso nei prodotti dietetici). Si possono usare in combinazione per avere delle gelatine con strutture diverse. Si usano anche a concentrazioni molto basse tra lo 0.02 e il 2%
Il procedimento è identico a quello dell'agar-agar, bisogna idratare la carragenina portando il composto a ebollizione per 3-5 minuti.
Anche in questo caso ho fatto delle prove a diverse concentrazioni. La prima era per ottenere una crema alla vaniglia senza uovo. Ho usato iota-carragenina allo 0.20% e kappa-carragenina allo 0.15%, 300 g di panna, 50 g di zucchero e 1 g di estratto di vaniglia. Il risultato era troppo denso e ho passato la crema al setaccio. Per Modernist Cuisine si può scendere anche a una percentuale 0.1-0.1. La seconda "ricetta" era per una panna cotta, qui ho usato come percentuali i-k 0.25-0.25, 150 g di panna e 150 g di succo di frutti di bosco. Sono rimasto molto contento dal risultato, la panna cotta era soda, ma morbida e scioglievole in bocca, senza essere elastica.

[Alessia]

Belli questi esperimenti, Stefano! Più tardi leggo bene bene, così quando lo leggo sul libro ho già un'idea

[steart]

molto utile, grazie.

[TeresaDeMasi]

Bello, mi era sfuggito. Mi piacerebbe provare ma non ho ancora avuto tempo per ordinare: perche' non credo si trovi al super, la carragenina, vero?

[tavernadei7peccati]

grazie, molto interessante e utile!

[InnovIdea]

La consistenza delle gelatine con agar agar dipende oltre che dalla quantità di addensante anche dal tempo di cottura. Infatti se si fa bollire più a lungo si ottine una struttura più rigida.

[sdonk]

Bello! Appena ci rivediamo sperimentiamo di nuovo
sugli idrocolloidi, con consigli e ricette.

[Primavera]

Grazie Stefano, il tuo post è molto interessante! Ho provato ad usare l 'agra agar senza istruzioni, ho fatto delle schifezze grumose e ho desistito. Il mio problema e' sempre sapere quanto gelificante si mette in relazione ai liquidi per ottenere gelatine non eccessivamente solide e collose.

[SteO153]

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[TeresaDeMasi]

[SteO153]

[Azabel]

Ma la carragenina da un risultato più elastico rispetto all'agar? A partità di ricetta, ovviamente. Immagino che i grassi della panna aiutino a dare cremosità

[SteO153]

[Azabel]

Quindi la carragenina non funzionerebbe con del succo di frutta? Avendo letto che viene usata *principalmente* con prodotti caseari non avevo capito che fosse un uso quasi esclusivo. È che a me la fragilità data dall'agar non sempre piace -anzi, quasi mai-, mi piacerebbe trovare qualcosa che dia come risultato una gelatina sostenuta ma più elastica.
A Identità golose di qualche anno fa qualcuno -non ho gli appunti sotto mano- aveva parlato a tal proposito della gomma di tara, ma non ho mai avuto modo i provarla