Gelato al cioccolato che sa di budino

[mark81]

Ciao!

Vi chiedo un consiglio circa il gelato al cioccolato (fondente).
Bene o male le ricette sono tutte basate sul fondo di latte, panna, uova e zucchero a cui aggiungere cioccolato fuso e cacao. Come proporzioni circa:

150 g di cioccolato fondente
50 g di cacao amaro
1 uovo
80 g di zucchero
200 g di panna fresca
200 ml di latte

Il procedimento è il solito: scaldare latte, panna, uova e zucchero (senza far bollire altrimenti denatura l'uovo), aggiungere il cioccolato fuso e il cacao. Poi lasciare raffreddare bene e infine via in gelatiera.

Il gelato viene ottimo come consistenza, ma il sapore è quello tipico del budino. Vorrei capire quale è l'ingrediente o il procedimento che porta a questo. Non che non sia buono, ma è un altro sapore rispetto a quello che mi aspetto!

[kuki]

In gelateria,di solito,si parte da una base gialla e poi,con aggiunta del cacao,si ottiene il gusto cioccolato.Ho anche visto ricette di gelato al cioccolato,con uso di cioccolato fondente,ma su base acqua anziche' latte

[mark81]

Non sono sicuro di aver interpretato correttamente la risposta.
Mi stai dicendo che avrei dovuto partire da una base gialle (latte, panna, zucchero, uova) e poi aggiungere il cacao? In altre parole stai cercando di dirmi che per fare il gelato al cioccolato non conviene utilizzare il cioccolato?

Viceversa se lo utilizzassi dovrei evitare latte e grassi ma solo acqua, zucchero e uova?

[TeresaDeMasi]

Io no sono esperta di gelati, ma secondo me il sapore di budino viene dall'uovo. Proverei una ricetta che non lo prevede, per testare poi la differenza-

[kuki]

Si Mark

[mark81]

Grazie, proverò a cercarne una senza uova. Poi tornerò a riferire.

[kuki]

Se vuoi cerco pure io..

[steart]

la rete è piena di ricette per eggless ice cream.. a volte ispessiti da amidi, a volte simili a questo
http://www.davidlebovitz.com/2007/11/the-easiest-cho/ (molto buono, per me)
o qui:
http://dinneranddessert.wordpress.com/2 ... hia-style/ (se fai ricerca google prova con philadelphia-style eggless ice cream)
o qui
http://cafefernando.com/chocolate-gelato/

qui una buona lettura per gelati senza uova
http://www.nytimes.com/2007/08/01/dinin ... _r=1%20%3E

+ e poi ci sono i gelati siciliani senza uova, per quel poco che ne so io (tipo: http://www.icecreamnation.org/2011/08/sicilian-gelato/.. scusa se do solo link us o uk, ma questi conosco... )

[kuki]

Io parlavo di gelati professionali,le prime due ricette mi sembrano piu' dei dessert...Su pasticceria internazionale ci sono delle ricette di Alessandro Racca

[kuki]

Ho trovato queste...Sorbetto con copertura extrafondente: acqua gr.2000,saccarosio gr.550,destrosio gr.20,sciroppo di glucosio gr.80, cacao in polvere 22/24% gr.150,copertura extrafondente 72% gr.400, stabilizzante 5 acqua a freddo gr.15. 2) Sorbetto cioccolato Equador 75%. Acqua gr.1800,saccarosio gr.500,sciroppo di glucosio 42DE gr.75,cacao 22% gr.150,destrosio gr.15, neutro per frutta a freddo gr.10,fondente Ecuador 75% gr.450. Se non ho sbagliato i conti siamo sui 23% di zuccheri per entrambe le ricette,grassi 3,1% e 3,7%, altri solidi 10% e 12%,tot.solidi 36,1% e 38,7% e acqua 63,9% e 61,3%...Io non le ho mai provate,perche' a scuola facevamo la base gialla e poi,per conversione,ottenevamo il gusto cioccolato.