Questo post l'ho letto un'infinità di volte, lo trovo zeppo di preziosi consigli nati dalle prove pratiche sia in cucina che, mi pare di aver capito, anche da professionisti in laboratorio.
Grazie a voi spero di aver trovato le risposte a molti perchè sull'argomento.
Mi rimane però un dubbio su un aspetto che avete trattato molto velocemente: miscelare al burro per la sfogliatura una percentuale di farina.
Un passaggio del genere può essere utile o no?
Ad esempio, in questo sito dove vengono raccolte molte ricette di L.Di Carlo:
http://www.pasticceriaextra.it/pasticce ... itati.htmlad un certo punto c'è una ricetta del maestro che riporto, dove questo passaggio c'è:
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Alessandro Calabrese, pasticciere
Ciao Leonardo,
avrei bisogno di un piccolo aiuto: sto provando a fare i croissant o cornetti, di quelli soffici, ma non mi vengono bene, perchè dopo cotti sono acidi. Mi puoi aiutare? Grazie da Alessandro, Cosenza
Ciao Alessandro,
ecco la ricetta dei cornetti. Come potrai notare, l'impasto è costituito da poolisch.
Mi raccomando alla lievitazione finale: prima di cuocere raffredda l'impasto in frigo per 10 minuti circa. In questo modo il cornetto sviluppa meglio.
Se vuoi ottenerlo più sfogliato, dai le pieghe con burro piatto per croissant e sfoglia.
Naturalmente, con il panetto da impastare devi avere un laboratorio climatizzato.
Spero di essere stato d'aiuto.
Buon lavoro.
CORNETTO CON POOLISCH
200 g FARINA W320 P/, 0,55
20 g LIEVITO DI BIRRA
200 g ACQUA
800 g FARINA W 320 P/L 0,55
170 g ZUCCHERO SEMOLATO
10 g MALTO
350 g UOVA INTERE
50 g TUORLI
150 g BURRO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
20 g SALE FINO
PANETTO
500 g BURRO 82%
130 g FARINA debole
35 g ZUCCHERO A VELO
Fare una biga liquida (Poolisch) con i primi tre ingredienti elencati, quindi versare sopra la farina e lasciar raddoppiare di volume a 25°-26°C.
Aggiungere il resto degli ingredienti elencati, a metà impasto unire il burro cremoso (20°C), mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore circa, a 24°-26°C, ben coperta con HR 75%.
Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani, laminare con il panetto di burro impastato, dando due pieghe da tre, far riposare 15 minuti in frigo, infine un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 2,5- 3 mm e formane. Lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%.
Una volta cotti, lucidare la superficie con sciroppo a 30°Bé.
Cottura : 180°C 17-19 minuti circa, valvola chiusa per i primi 10 minuti.
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Questa discussione merita una posizione sempre altissima in questo forum...ciao
alessandro g.