pere candite

[ginger]

Ciao,
per favore, avete una ricetta casalinga collaudata per ottenere le pere candite? non parlo di quelle caramellate a uso immediato ,ma di quelle che si possono conservare esattamente come i canditi per il panettone e la colomba.
in sostanza mi interessava una pasta brioche aromatizzata alla vaniglia e limone e canditi alle pere.

La difficoltà che ho incontrato provando una ricetta professionale, è la mancanza degli strumenti professionali per misurare i gradi brix per le varie bolliture dello sciroppo,e alla fine mi sono ritrovata con le Kaiser troppo " cotte" e morbide,tipo gelèè

ho già fatto la ricerca ma ho trovato solo la discussione su ricotta e pere..
grazie!

[TeresaDeMasi]

Non c'e' nessuna differenza con la canditura normale: se non la necessitaà di usare pere piccole e acerbe... hai modo di trovarne?

[ginger]

Ciao Teresa,
io ho provato con le kaiser pensando fossero sufficientemente sode....
la procedura prevede una leggera sbollentatura in acqua per permettere allo zucchero di penetrare più facilmente nella polpa,poi si passa a ridurre sul fuoco lo sciroppo prodotto che poi si versa sulle pere aggiungendo ancora zucchero e con vari passaggi di estrazione si arriva alla canditura...
il problema è, che sì, le pere sono " trasparenti" e caramellate,ma non so se la concentrazione è corretta e se l'acqua è totalmente assente dal frutto,mi sono rimaste troppo dolciastre, umide e un po' gommosette,invece ricordo di un panettone glassato al cioccolato con canditi di pere dove questi erano ,saporiti e per nulla dolciastri e il cubetto era ben sodo
inoltre usando zucchero semolato dopo il riposo di 12 ore tra una bollitura e l'altra trovavo sempre una parte dello zucchero ri-cristallizzato sul fondo del recipiente e una parte di liquido in superficie...ora,dovendo stare alla ricetta professionale dice di aggiungere il glucosio solo nell'ultima bollitura prima dell'invasamento,io lo avrei messo già dal primo passaggio così il semolato non si solidifica...ma ovviamente non ho abbastanza conoscenze in merito per cui ho seguito la ricetta.
non so bene come regolarmi senza strumenti professionali...

[TeresaDeMasi]

[kuki]

Tra l'altro non e' tempo di maturazione delle pere,almeno italiane

[TeresaDeMasi]

si' quelle piccole da canditura sono estive. A quelle mi riferisco, come la Coscia, la spadona... pardon, forse l'ho dato per scontato, ma di sicuro una kaiser non ce la vedo ad essere candita... ma anche nei negozi di frutta candita sempre queste ho visto. Questa foto, per esempio, coloranti a parte, si vede che è una pera piccola...

[kuki]

Gia',anche le martine o come si chiamano,sono color ruggine,tipo piccole kaiser

[ginger]

Ciao!
allora devo ricercare proprio delle perette...potrebbe non essere un problema ,ho la fortuna di avere a poca distanza diverse serre che vendono frutta e verdura.
Teresa,mi puoi dire al palato come sono quelle che hai messo in foto?voglio dire,a livello di corposità,( non le ho mai mangiate perché la frutta con questi colori proprio non mi attrae),sono scioglievoli o è necessaria una buona masticazione? sono secche o umide?
Grazie Ciao!

[TeresaDeMasi]