Croissant e cornetti

[Cat]

[kuki]

[ginger]

[MrSmith]

Noi usiamo una farina croissant W350 p/l 0,50 ma visti i risultati scadenti la tagliamo nell'ordine di un 20% con una farina universale.
Generalmente dovresti usare una farina non troppo tenace ma con una buona estendibilità.
Diciamo una w300-330 con p/l 045 - 050 max ma sicuramente sulla parte tecnica delle farine in questo forum c'è chi ne sa molto di più.

[Daniel]

Croissant integrali tratti da "Non solo zucchero vol.2 di I.Massari"

Ingredienti
1200g farina bianca 00 w 380 p/l 055
100g crusca di grano
750g uova
250g burro
15g aroma vaniglia liquido
210g miele di acacia
25g sale
315g lievito naturale pronto a maturazione
50 lievito di birra

Procedimento
In una planetaria col gancio impastare i primi 7 ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo,poi incorporare il lievito naturale e quello di birra. Lavorare la pasta finché diventerà liscia ed elastica. Dividere in tre panetti da circa 900g, lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Stendere a 1 cm, mettere la pasta a raffreddare in congelatore a -12/-15°, ricoperta da un cellophane.
Per ogni panetto inserire 300g di burro piatto, dando 3 giri a 3 pieghe (giro semplice).
Tirare la pasta a mm4 formare dei triangoli e procedere arrotondandoli per formare un croissant.
E’ consigliabile farli lievitare a temperatura ambiente,disponendoli su delle teglie a distanza regolare e lasciandoli lievitare 10-14 ore per la cottura del giorno successivo.
La tempera di cottura è di 180°C per 16-17 minuti.
Dorare i croissant con dell’uovo sbattuto aiutandosi con un pennello. Se avete la pistola a spruzzo, guadagnerete tempo e il prodotto rimane più appetibile.

Consigli
Si possono conservare crudi per 90 giorni a -20°C chiusi in cellophane.
Quando si utilizzano i ritagli della pasta dei croissant, si devono calcolare le quantità di burro che ci sono in più nella pasta di recupero, per sottrarle alla quantità della ricetta: se non si fanno questi calcoli il croissant diventerà eccessivamente morbido pesante e piatto.

[Daniel]

A me sono piaciuti molto, e anche in casa hanno avuto un gran successo: non sono molto dolci,infatti non c’è zucchero semolato nell’impasto, ma l’unico dolcificante inserito è il miele, inoltre c’è una quantità contenuta di burro , sia introdotto nell’impastamento, che per la sfogliatura, e alla fine risultano “leggeri” e molto digeribili.
Dico le mie personali considerazioni sulla ricetta, poi voi vedete di operare come meglio credete e in base alla vostra esperienza.

La farina da usare deve essere si forte, ma possibilmente estensibile,io con una w350 professionale per pizza, quindi sbilanciata sull’estensibilità, non ho avuto problemi durante i giri, ma poi ho riposto la pasta in frigo a 4° fino al giorno successivo, e la formatura è stata semplicissima, forse li ho stesi troppo sottili e la sfogliatura si nota poco, ma comunque anche quelli in foto sul libro non hanno una sfogliatura accentuata.

La lievitazione di 10-14 ore indicata dalla ricetta, sono sicuro al 99,9% che è riferita al prodotto congelato, perché con quella dose di lievito di birra, e il piccolo aiuto del LM a me in 2 ore e mezza a una temperatura di circa 24° sono abbondantemente raddoppiati.

Ho provato 3 differenti cotture, tutte prese dal medesimo libro, e la migliore, che mi ha fatto ottenere una bella crosta fuori durevole 24 ore, mantenendo l’interno soffice e morbido è la seguente:
(tenete conto che uso un banalissimo forno da incasso della smeg, leggermente pigro…)
- temperatura del forno a 190° per tutto il tempo di cottura
- pennellare con uovo intero sbattuto
- infornare posizionando la teglia alla 2° guida dal basso
- 5 minuti con sportello leggermente in fessura
- spolverizzare con zucchero a velo rapidamente, senza estrarre la teglia completamente dal forno
- 9 minuti forno chiuso
- posizionare la teglia alla seconda guida dall’alto ( quindi vicina al grill)
- 4 minuti leggermente in fessura.
Tempo totale di cottura 18 minuti

Ne ho congelati crudi una dozzina, prossimamente farò quelli integrali di Di Carlo e voglio provare a cuocerli insieme per metterli a confronto diretto, così oltre a fare una valutazione più sicura su quali preferisco , vedrò se le 10-14 ore di lievitazione erano riferite al prodotto congelato.

[caris]

Bellissimi Daniel! ho anche io il libro, li avevo visti ma non avevo letto la ricetta!
Mi chiedo: Massari li chiama corissant? sembrano più cornetti, anche per il quantitativo di uova! Comunque è solo una curiosità!

[Daniel]

Sisi,Massari li chiama croissant, ma in effetti visto che è impastata con solo uova, potrebbe anche essere una pasta brioche sfogliata, e quindi più simile ad un cornetto all'italiana, però visto il ridotto quantitativo di burro e zucchero, alla fine risulta molto più un croissant specie nella consistenza: l'esterno è molto croccante e friabile, mentre l'interno, anche se dalla foto sembra mollicoso e "briochoso" ma invcece si allunga e si strappa sfogliando proprio come un croissant.... il problema è che hanno sviluppato un botto e sono venuti troppo leggeri, 25/30g l'uno... per i miei canoni di colazione ne potrei mangiare 3 o 4 ....

[ginger]

belli Daniel!
il vol.2 non ce l'ho,ok che è indirizzato ad uso professionale,secondo te,
come mai inserisce i lieviti a impasto già avanzato? per non farli partire a palla con il caldo della lavorazione?
non c'entra nulla,ma ricordo che anche Osvaldo usava questo sistema ,non ricordo esattamente se nella pizza o nel pane,ma inseriva il lievito dopo che l'impasto si stava già formando...
quindi per la cottura ,consigli niente vapore,anzi forno aperto per far uscire l'umidità ? ok, da provare anche così,grazie per la dritta!

[Daniel]

[caris]

Ecco, questa di aggiungere lo zucchero dopo non l'ho mai fatta...la proverò anche sui miei!!!!

[Neiadin]

Salve! Vi spio silenziosamente da anni ma il mio periodo da lurker è finito
Volevo "affacciarmi" al forum come mi ha suggerito Teresa e mostrarvi i miei esperimenti:
Perdonate la qualità ma è un crop di una foto intera.
Ho fatto tre impasti nella stessa settimana per testare le varie ricette/tecniche. Prima d'ora non avevo mai provato "il metodo Giorilli", ignoravo del tutto la sua esistenza.
Nella foto: Il primo è un cornetto all'italiana...quindi diciamo che è off topic. La ricetta è quella di Montersino con qualche piccola modifica,l'interno brutto da vedere ma il sapore è fantastico.Gli altri due sono croissant fatti con la ricetta di Massari postata qui da Caris ( grazie ), ho solo aggiunto 4,5g di malto all'impasto e ho fatto lievitare in frigo per 12 ore prima di dare le pieghe. Per quanto riguarda la sfogliatura,il primo dei due è il risultato di una piega a quattro ed una a tre in successione, il secondo delle classiche tre pieghe "da tre".

Li ho pennellati tutti con un uovo, 20g di latte intero ed un pizzico di sale, come suggerisce Giorilli.
Mi sono permessa di registrare un video,ho fatto del mio meglio https://vimeo.com/64450604
Detto questo...siete a conoscenza di una fantomatica sfogliatura all'amarena?mia madre ha visto dei croissant in una panetteria con una sfogliatura rosa.Esiste, o è lei che ha cominciato a svalvolare precocemente?
Ps Ho la ricetta dei croissant di Pierre Hermè,dal libro Ph10.Non l'ho mai provata...la posto ?

[TeresaDeMasi]

Ciao, innanzitutto scusa. Da quando è saltata fuori questa funzione che filtra i nuovi arrivi chiedendo l'approvazione dei nuovi messaggi, faccio solo figure del cavolo: non me li segnala e io non li vedo. Quindi ti chiedo scusa... e rimango basita dalla bellezza dei tuoi croissants.
E sulla domanda sui croissants di Hermé... ma sono domande da farsi?

[Neiadin]

Teresa non esagerare, è che sono fotogenici E' tutto makeup!
Nessun problema per l'attesa,immaginavo che nel weekend gli amministratori fossero un pò più impegnati del solito.
Come promesso la ricetta di Hermè :
La pâte à croissants
- 2,040 kg di farina (non specificata)
 140 g di burro
 45 g di fior di sale
 290 g di zucchero semolato
 60 g di latte in polvere
 50 g di lievito
 820 g di uova
 700 g di burro (per il tourage)
Impastare tutti gli ingredienti per cinque minuti, la pasta deve risultare liscia ma non dura. Stendere in un rettangolo e riporre su una placca,far riposare in frigo per due ore coperto con uno strato di pellicola.Stendere la pasta in un rettangolo e disporre i 350 g di burro precedentemente impastati (?) sui due terzi del rettangolo e dare un tour simple,stendere nel verso della lunghezza e dare di nuovo una piega semplice. Riporre il tutto in congelatore per dieci minuti e due ore in frigorifero.Ripetere l'intera operazione dando due tour simple. Far riposare in frigorifero per un'ora ed assottigliare. L'impasto è pronto! (Grazie di cuore Pierre, sei stato veramente molto ESAUSTIVO)
Vi giuro che la ricetta si ferma qui.. Non l'ho mai provata per questa storia del latte in polvere e per il modo alquanto losco di descrivere il procedimento. Voi che ne pensate?
Ps i 4,5g di malto che ho aggiunto nella ricetta di Massari sono su 500g di farina per essere precisi

[Azabel]

No, vabbé... e i croissant, e le foto, e il video! Sono tutti da ola, perlamiseria
Benvenuta!