Sodabread al mais

[SteO153]

Non so come si chiami in Italiano, parlo del pane fatto senza lievito di birra (o simili), ma con il bicarbonato come agente lievitante. Domenica ho una cena con alcuni amici ed una delle persone è intollerante al glutine (non in forma grave, ma meno ne mangia e meglio è), così volevo fare un sodabread usando la farina di mais.
Qualcuno a una ricetta testata da passarmi?

[Alessia]

Le ricette di quick breads e short breads che ho io con il mais hanno comunque tutte una parte di farina, se tu potessi sostituire questa con una adatta agli intolleranti al glutine, te le copio. Forse c'è qualche cornbread del sud degli Stati Uniti che ha solo farina di mais, ma non le ho mai provate.

[Alessia]

Le ricette di quick breads e short breads che ho io con il mais hanno comunque tutte una parte di farina, se tu potessi sostituire questa con una adatta agli intolleranti al glutine, te le copio. Forse c'è qualche cornbread del sud degli Stati Uniti che ha solo farina di mais, ma non le ho mai provate.

[Rossana]

Come diceva Alessia, di solito le ricette di "corn bread" (come lo chiamano negli USA) includono una quantita' di farina di grano, che serve soprattutto ad alleggerirlo. Io di solito uso 1 cup (150 g circa) di farina di mais , 1 cup (125 g circa) di farina di grano, 2 cucchiaini di lievito chimico (baking powder) 1/2 cucchiano di bicarbonato di sodio, 1/2 cucchiaino di sale, 1 uovo, 1 cup (250 ml) di latticello o latte acidulato, e 3 cucchiai di olio o di burro chiarificato. Nella versione senza glutine puoi sostituire la farina di grano con un mix di farina di riso finissima (75 g) e amido di mais (50 g), oppure anche con un mix di farina di mandorle e amido di mais (stesse proporzioni ). Mescolo tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e tutti quelli liquidi in un'altra, poi aggiungo quelli liquidi a quelli secchi, mescolo velocemente e verso nella teglia o negli stampi da muffin imburrati. Inforno a 220 per 15-20 minuti. C'e' una versione del cornbread che fanno in Texas (nel sud degli Stati Uniti in genere) con sola farina di mais e l'aggiunta di "creamed corn" una specie di porridge che si fa cuocendo i chicchi di mais fresco con un po' di acqua (con o senza l'aggiunta finale di panna fresca) fin quando diventano cremosi. L'aspetto a fine cottura e' simile al grano da pastiera. Ovviamente questo tipo di cornbread ha una consistenza diversa, piu' umida e densa. In questo caso si usano 2 cups di farina di mais e 1 cup di creamed corn.

[steart]

.. mi permetto di dire che, nella mia esperienza, ogni volta che si usa farina di mais (o di riso), meglio aumentare le dosi di materia grassa, se no risultati troppo secchi.
inoltre: meglio andarci piano con bic di soda (col quale bisogna usare un elemento liquido acido, io uso metà latte metà yogurt): con la farina normale, e questa è una proporzione sperimentatissima, per 450 g di farina, la classica libbra, io uso 1 tsp bic soda e 2 tsp salt.
per il resto come dice rossana. stefano

[SteO153]

Fatto per una cena ieri. Ho seguito paro-paro la ricetta di Rossana, sostituendo alla farina di frumento una miscela per pane senza glutine che vendono qui, che poi è composta da maizena e frumina (senza glutine). Sopra ho messo dei semi misti "da insalata".
L'impasto che risulta è liquido, anche più di un impasto per una torta, tanto che pensavo di aver sbagliato qualche dose, ma il risultato è stato molto buono, e mi è stata chiesta la ricetta. Penso che lo rifarò, anche con la farina di frumento. Ho usato una farina per polenta fine, ma non la fioretto (una via di mezzo).

[TeresaDeMasi]

Come era l'interno? Sono curiosa... ne hai ancora un pezzo, da mostrare?

[SteO153]

[anthonyb]

Ho approfondito tema di Southern cornbread per curiosità. Ci sono versioni solo con farina di mais:
2 cups di farina di mais
2 cups di latticello
2 uova
1-1,5 tbs di bicarbonato
1 tbs di sale
cuociono questo "pane" nella alta padella di ghisa. Prima mettono bacon nella padella e posizionano sul fuoco o nel forno caldo finche si sciolga (per ungerla). Dopo mettono impasto e infornano per circa 20 minuti. Sfornano e dopo riposo di circa 20 minuti si puo tagliare.
http://www.simplyrecipes.com/recipes/so ... cornbread/
dopo dipende dallo stato in quale sono residenti. alcuni mettono anche zucchero e fanno versione più pessante che più assomiglia un dolce.

[FrancescaSpalluto]

Lo scorso anno mi era preso un attacco da cornbread e allora mi sono messa a leggere a destra e a manca. Ho scoperto che agli americani del sud piace prendere il cornbread avanzato e sbriciolarlo nel latte freddo, o nel buttermilk. Polenta e latte versione americana Che altro ci fanno? Hoecakes (erano originariamente cotte sulle pietre roventi), dei pancake sulla griglia calda, ai quali si puo' aggiungere anche del riso. Sottili e croccanti, alti e morbidi...
Poi ci sono le jonnycakes con la farina bianca del Rhode Island. Gli hushpuppies, crocchettine di mais.
Se poi iniziamo a parlare di "grits" ne escono infinite discussioni, si tratta di mais macinato grossolamente e, cotto a lungo, produce una polentina che viene arricchita con burro e/o formaggio oppure usata per accompagnare crocchettine, gamberi, salsicce. Fatta raffreddare e tagliata a fette, poi fritta, viene chiamata fried mush.

Al nord degli stati uniti il corn bread e' piu' dolce. Ho provato, su quella lunghezza d'onda, una ricetta di Heston Blumenthal: dei muffins pensati per accompagnare chili con carne. Invece di metterci il classico peperone verde piccante, ho aggiunto del formaggio, pure abbastanza classico. Di solito questo tipo di cornbread viene servito imbibito di sciroppo d'acero e comunque accompagna piatti salati.
Ho pure provato la ricetta di Andie, su, molto buona, consistenza diversissima, da mangiare con burro. Il giorno dopo tende un po' a spriciolare, ma tostato col burro sopra si mangia con piacer.