Aiuto per pasta madre

[ginger]

[paolafaby]

[Daniel]

[paolafaby]

@tavernadei7peccati mi sa che devo capire come si fanno pieghe e formatura perchè di solito il pane lo preparavo con la macchina del pane !! Per il pane con l'avanzo della pasta madre ho fatto come hai suggerito solo che non sono riuscita a non impastare l'impasto (deformazione professionale !! mi piace troppo impastare a mano !!) però il risultato era molto idratato, morbido e l'impasto dopo 16-18 ore è cresciuto tantissimo !! però non sapevo cosa fare e allora l'ho solo allargato delicatamente a rettangolo e piegato i 4 lembi verso il centro, girato, arrotondato, appoggiato sulla teglia e messo nel forno già caldo prima sulla piastra per 5 minuti e poi l'ho spostato sul ripiano di mezzo e l'ho fatto cuocere sempre alla temperatura massima per 20-25 minuti !! Quando l'ho tolto dal forno, la crosta era molto dura e croccante poi gli ho appoggiato uno strofinaccio di cotone pulito e il pane si è ammorbidito !! si sarebbe ammorbidito anche senza strofinaccio o no ?? Il pane è risultato alveolato ma un pò pesante, quasi come se fosse cotto male (sarà perchè ho aperto il forno per spostare il pane dalla piastra sotto al ripiano centrale e c'è stato un "balzo" di temperature o perchè ho messo la teglia proprio sulla piastra e ha preso troppo calore troppo in fretta ??? dovrò fare altre prove comunque !!!) !! Scusa le troppe domande ma è la 1° volta che preparo il pane nel forno di casa !!
Ti posto qualche foto così magari potremo capire in cosa ho sbagliato !!

impasto pane lievitato (non ho fatto l'impasto appena fatto perchè ero di frettissima !!) coperto da pellicola
http://imageshack.us/a/img19/7103/dscn8045.jpg

impasto pane lievitato tolta la pellicola (mi sembra ben lievitato e alveolato)
http://imageshack.us/a/img593/439/dscn8047r.jpg

impasto pane rovesciato sulla spianatoia
http://imageshack.us/a/img543/5883/dscn8050.jpg

impasto pane "formato"
http://imageshack.us/a/img171/2520/dscn8051.jpg

in teglia
http://imageshack.us/a/img854/7264/dscn8052n.jpg

pane cotto
http://imageshack.us/a/img820/8203/dscn8058b.jpg

pane cotto sotto
http://imageshack.us/a/img838/4976/dscn8059y.jpg

taglio del pane
http://imageshack.us/a/img51/6439/dscn8060s.jpg

dettaglio pane
http://imageshack.us/a/img838/5893/dscn8065i.jpg

zoom dettaglio pane
http://imageshack.us/a/img542/4083/dscn8066w.jpg

Secondo voi com'è ??? di sicuro devo migliorare (e imparare pieghe e formatura) !! che può essere successo ??
Grazie !!

[paolafaby]

@ginger mi pare bene !! sono riuscita a trovare un barattolo e l'ho ripassato lì (diminuendo le dosi perchè 200 gr di lievito madre più il rinfresco erano troppi per il barattolo) e ieri (24 ore) era già cresciuto un pò ma l'ho lasciato stare, lo rinfresco stasera (48 ore) !! i rinfreschi li facevo ogni 24 ore perchè l'impasto aveva un forte odore d'aceto (almeno le prime volte) ma adesso no e allora aspetto 48 ore per rinfrescarlo !! mi trovo bene mettendo la pellicola invece che lo strofinaccio, la superficie non diventa una crosta dura e spessa ma è più sottile !!

Posto 2 foto così magari mi aiutate a capire se sta andando bene !!

lievito madre appena rinfrescato
http://imageshack.us/a/img842/2903/dscn8044b.jpg

lievito madre dopo 24 ore
http://imageshack.us/a/img692/6003/dscn8057hw.jpg

Che dite ??? Procede bene ??

[ginger]

Ciao
però 48 ore tra un rinfresco e l'altro a temperatura ambiente? e senza una buona farina di forza...
col mio, a temperatura ambiente lo tenevo 24 ore,ma non posso dire che fosse in forma,sopravviveva ma non aveva la forza di arrivare a triplicare in tre-quattro ore,figuriamoci far lievitare un impasto...

per caso lo hai assaggiato dopo le 48 ore,o meglio, prima di rinfrescarlo? ho paura che ti diventi acido con tutte quelle ore e la farina debole...

vado fuori argomento,scusa ma non ho capito,è la prima volta che fai il pane o hai già esperienza con impasti?
purtroppo questo è poco cotto,lo devi infornare a forno già ben caldo(220°-230°) con un pentolino di acqua bollente sul fondo che crei vapore e aiuti lo sviluppo e la cottura

[robychi]

Però mi pare che con un lievito non in piena forma non sia niente male come alveolatura.

Da migliorare sicuramente, ma pensavo peggio. E comunque il lievito, probabilmente, non è ancora pronto.

Se fai una ricerca nel Forum trovi tantissime indicazioni su come impastare, far lievitare e cuocere il pane.

Il sapore del pane com'era?

[ginger]

[paolafaby]

@ginger come manitoba ho solo la LoConte al momento !! ma forse non va bene !! non ho provato ad assaggiarlo ma ha un buon profumo non puzza di aceto !! per il pane è la 1° volta che lo faccio al forno (usavo la macchina del pane) ma per gli impasti no ... è una vita che impasto !! il forno era caldo (+220°) però non ho messo il pentolino con l'acqua !! temo che sia colpa del passaggio dal fondo al ripiano di mezzo (ho dovuto aprire il forno e forse c'è stato uno sbalzo di temperature !!)

@robychi grazie !! dopo faccio una ricerca !! il sapore era buono ... rustico, quasi come quello che compri preparato con il lievito madre ... solo un pò più "pesante" !!

@ginger ho controllato il lievito e in effetti lungo i bordi si è un pò staccato ma poco poco e non è cresciuto più di tanto !! però è molto alveolato !! che significa ??? devo rinfrescarlo ... ma che uso ?? farina normale o manitoba LoConte ???

[ginger]

Ciao
guarda,sinceramente dopo 10 giorni che hai dato vita al tuo lm, rinfrescarlo ancora ogni 48 ore a temperatura ambiente, mi sembra veramente troppo tempo,considera anche che non sei munita di una farina forte....bisogna rinfrescarlo quotidianamente o metterlo in frigo...

[tavernadei7peccati]

concordo con le osservazioni che hanno fatto gli altri, prima di me.
Il lievito mi pare ancora giovane, ma come ha detto Roby, l'alveolatura non era malaccio, come primo pane io ne sarei contenta
però, siccome ci vuole soddisfazione nella vita, perchè intanto non ti cimenti con qualche focaccia o pizza, per esempio di Adriano?
E ancora, il pane senza impasto è meglio non impastarlo, altrimenti si rompono tutte le bolle.
Comunque se ti fai un bel giro didattico sul blog di Adriano ci trovi un sacco di suggerimenti, per esempio .
certo però, col pane fatto con la macchina non c'è partita, vero?

[paolafaby]

@ginger ma se adesso gli dò la manitoba (non la LoConte però ... devo trovarne un'altra !! dicono che anche la conad ha la manitoba ma non so com'è !! devo controllare in negozio la prossima volta che vado !!) non è che impazzisce perchè gli dò una farina diversa ??? Comunque stasera vedo se è cresciuto un pò lo rinfresco avevo capito che bisogna rinfrescare solo quando triplica oppure più spesso se puzza di aceto !! adesso ha un buon odore e la crosta è morbida e sottile !!

@tavernadei7peccati ieri l'avanzo di pasta madre l'ho impastato con 250 di manitoba LoConte e 200 di farina normale + 350 ml di acqua e messo a lievitare al caldo !! adesso è già raddoppiato di volume (forse qualcosa in più) ... volevo provare a fare il pane ma come proseguo ??? lo metto sulla spianatoia e lo impasto un pochino o lo stendo delicatamente a rettangolo e faccio le pieghe ??? ma poi deve riposare fino al raddoppio o solo un'ora ?? io l'altra volta l'ho infornato direttamente senza lasciarlo riposare ulteriormente !! forse anche per questo si è cotto male !!! Controllo subito i 2 link che mi hai scritto così magari mi schiarisco un pò le idee !! Questo pane che ho preparato (nonostante la cottura non ottimale) è assolutamente diverso e migliore di quello con la macchina del pane !! non ci sono proprio paragoni !!

[ginger]

Ciao! ti rispondo in base a quello che ho imparato da Tapiro
la sostituzione della farina la fai in tre o quattro rinfreschi aumentando ogni volta la % della nuova ,fai il rinfresco,incidi a croce il panetto,lo metti in un contenitore a cilindro ,fai un segno fin dove arriva e lo fai lievitare 1+2 volte il suo volume,se vedi che non cresce più e comincia a cedere lo rinfreschi e così via....

il lievito lo sciogli in acqua,poi impasti,fai lievitare,riprendi il panetto,gli dai le pieghe per ridargli forza dopo la prima lievitazione,poi fai la preforma,la forma definitiva,lo fai lievitare ,fai i tagli,inforni con forno caldo e con acqua bollente sul fondo,aspetti di vedere che la forma non sviluppa più,velocemente apri il forno,togli il vapore e continui la cottura come da ricetta
l'ideale è proprio cercare una ricetta col lm e seguire le indicazioni,è il metodo più veloce per imparare

[paolafaby]

Ho sfornato il pane ed è venuto meraviglioso e buonissimo !! *____* Più buono del 1° e cotto alla perfezione !! grazie per le dritte sulle pieghe !! Le foto ve le posto domani perchè è tardissimo !! vi posto la "procedura" perchè l'ho un pò adattata e ne avevo preso nota man mano !!

ho impastato 150 gr lievito madre non rinfrescato, 200 gr farina, 250 gr farina manitoba e 350 ml acqua tiepida. Lasciato lievitare per 18-20 ore e adagiato sulla spianatoia, steso delicatamente con le mani a forma di rettangolo, ho preso il lembo superiore e l'ho piegato sulla pasta (verso l'interno) poi ho preso il lembo inferiore e l'ho piegato verso il resto della pasta lavorando la pasta con le dita per unire gli strati. ho girato a 90° e ho ripetuto la piega, prima la parte superiore verso l'interno e poi la parte inferiore a combaciare lo strato, sempre lavorando la pasta con le dita. Ho capovolto e lasciato la forma quadrata (non riuscivo a dare forma diversa). ho coperto con un telo e una coperta e lasciato a lievitare x 4 ore !! ho riscaldato il forno (10 minuti) al massimo. ho poggiato delicatamente l'impasto sulla teglia con carta forno, ho fatto un taglio in diagonale e ho spruzzato acqua in abbondanza e poi ho infornato a 200° per 40 minuti e 160° per 5-10 minuti giusto il tempo che si colorasse un altro pò.
L'impasto così è lievitato piano piano e non ha subito il colpo di calore del forno super riscaldato (credo che sia stato questo uno dei problemi con l'altro pane oltre al fatto che non l'ho lasciato lievitare la 2° volta) !!

Sono proprio contenta !! grazie, grazie, grazie !! *____*

[tavernadei7peccati]

bene! son contenta