Aiuto per pasta madre

[paolafaby]

Buongiorno !! Volevo chiedervi una mano con la pasta madre perchè sono nuova all'argomento !! Ho deciso di preparare la pasta madre per poter fare un dolce tipico pasquale del paese di mamma (Capua): la pigna di taralli (solo che per come stanno andando le cose, sarà pronta per dopo Pasqua) !! Ho iniziato venerdì 22 marzo a impastare in una ciotola 100 gr farina, 50 ml acqua, 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di miele millefiori, ne ho fatta una palla e l'ho messa in una ciotola di vetro unta d'olio, l'ho coperta con la pellicola e una coperta e l'ho lasciata in cucina per 48 ore (dopo 24 ore l'ho controllata ma era cresciuta pochissimo) e anche dopo 48 ore non è lievitata granchè, credo per il freddo (in casa mediamente ci sono 17-18°) .. dopo 48 ore (domenica mattina) l'ho presa, l'ho impastata senza fare il rinfresco, ho tolto l'olio che era in eccesso (era finito tutto sul fondo e forse anche per questo non è cresciuta tanto) e l'ho lasciata lievitare altre 48 ore !! Dato che la domenica pomeriggio ho fatto l'impasto per la pizza, ho pensato di tenere vicino i due impasti (pizza e pasta madre) e dopo che la pizza è lievitata ho messo il canovaccio che copriva la pizza sull'impasto della pasta madre in modo che i profumi della lievitazione della pizza aiutassero la lievitazione della pasta madre !! E in effetti dopo le 2° 48 ore (martedì mattina) l'impasto era più lievitato rispetto alla 1° volta !! L'unico inconveniente è che la crosticina che si era formata sopra virava verso il giallino e aveva un forte odore di aceto !! Ero incerta se fare il rinfresco e buttare via tutto per via dell'odore di aceto però ho visto che sotto la crosta il lievito aveva delle bollicine di lievitazione ed aveva un bel colore bianco chiaro. Ho tolto allora tutta la crosta sopra e ho preso l'impasto rimasto, l'ho pesato (300 gr) e l'ho impastato, stavolta sulla spianatoia, con 300 gr di farina e 150 ml di acqua tiepida. Ho fatto una palla e l'ho rimessa nella ciotola di vetro, lavata e asciugata (non ho aggiunto l'olio stavolta). Sono passate 24 ore (stamattina) e l'impasto è raddoppiato di volume, si sta formando una crosticina su ma sul fondo si vedono ancora delle bollicine !!

Adesso non so che fare: faccio passare altre 24 ore e poi faccio il rinfresco o rinfresco adesso dopo sole 24 ore ?? E poi per il rinfresco devo rinfrescare tutto l'impasto o solo una parte ?? E se ne uso solo una parte, l'altra la devo per forza buttare ?? mi dispiacerebbe tantissimo !! non c'è una ricettina per riutilizzare gli eccessi di pasta madre non ancora avviata ??

Grazie !!

Paola

[robychi]

Ciao Paola,

benvenuta.
E' un po' troppo tardi, credo, per preparare una pasta madre adatta alla lievitazione con il tuo sistema.
E' vero che con il tuo metodo si ottiene una pasta madre ma ha bisogno di tempo per giungere a corretta maturazione. Non basta qualche rinfresco.
Inoltre, l'aver contaminato la pasta madre con i lieviti del lievito di birra (della pizza) non è corretto e non credo che produca un buon lievito madre.
Ti consiglio di procurarti una pasta madre già matura (non so... qualche amico o pasticciere di buon cuore) e di usare quella.

Se non riesci a trovare la pasta madre puoi usare questa ricetta di Adriano che prevede il lievito di birra invece del lievito madre:

http://profumodilievito.blogspot.it/200 ... lomba.html

[paolafaby]

grazie robychi !! ho solamente appoggiato sopra il canovaccio, non ha toccato nè l'impasto della pizza nè quello della pasta madre !! dovrò rifare tutto daccapo allora ?? oppure con il tempo e i rinfreschi posso riuscire ad ottenere qualcosa (al di là della preparazione del dolce) ???

[tavernadei7peccati]

a prescindere dalle caratteristiche della pasta madre, sulle quali concordo con Robychi, mi sembra che una pasta madre cominciata il 22 marzo, sia troppo giovane per un impasto che ha la sugna e un alto numero di uova...di solito si comincia con la pizza e il pane e, quando la pasta madre è sufficientemente matura, si passa a lievitati più complessi.
Qualche volta è necessario aggiungere alla pasta madre matura un piccolo quantitativo di lievito di birra, per dare un aiuto alla lievitazione.

[robychi]

La contaminazione può avvenire anche se i due "lieviti" non entrano in contatto fisicamente.
La tua ricetta per la preparazione del LM mi pare quella delle Sorelle Simili. Loro dicono che ci vogliono almeno 15 gg di rinfreschi per portare il lievito ad un certo grado di maturazione e forza. Ma ricordo che ai loro corsi parlavano anche di un mese di rinfreschi.
L'odore molto acetico potrebbe sparire con i rinfreschi continuati.
Per fare un impasto complesso come quello della colomba, però, ci vuole un lievito che riesca a triplicare in max 4 ore a temp. ambiente (26° ca se non sbaglio).

Se fai una ricerca, qui su Gennarino, sul lievito madre trovi un sacco di informazioni utili.
Intanto, puoi leggere qui:

viewtopic.php?f=10&t=18634&hilit=lievito+madre

qui viewtopic.php?f=10&t=18634&hilit=lievito+madre
viewtopic.php?f=10&t=17877&p=217712&hilit=lievito+madre#p217712
viewtopic.php?f=12&t=2531&p=17120&hilit=lievito+madre#p17120

[paolafaby]

grazie a entrambi !! mi vado subito a leggere tutti i post che mi ha postato robychi !! però adesso nel mio caso specifico (al di là della preparazione del dolce che ho capito che è impossibile a breve !!) cosa faccio ?? butto tutto o posso continuare con i rinfreschi (giornalieri o no ??) fino a fare arrivare la pasta a maturazione ???

[robychi]

[paolafaby]

la rinfresco subito ... dimezzo le dosi o la rinfresco tutta ?? è lievitata da ieri (24 ore) ed ora peserà di più di 300 gr, aggiungendo altra farina non sarà troppa poi ?? ma è normale che si fa la crosticina gialla sopra ?? è quella che ha un forte odore di aceto !!

[robychi]

[paolafaby]

dimezzo allora !! la copro con un telo asciutto !! la 1° volta l'ho coperta con la pellicola ma mi sa che l'ho sigillata stretta stretta però mi sembrava che non respirava e allora sono passata al telo !!

[robychi]

[paolafaby]

passerà troppo tempo per i rinfreschi ?? adesso sono 24+9 ore che non la rinfresco !! e se uso un telo umido ?? tolgo sempre la crosticina perchè è dura e "puzza" !!

[paolafaby]

rinfrescata !! la pasta era molto morbida, quasi cremosa !! è normale ??? era bianca, aveva tanti alveoli e non puzzava di aceto !! la crosta se ne è venuta via tutta insieme, l'ho tirata da un lembo e via !! ieri invece la crosta si è spezzettata per toglierla però l'impasto era meno morbido !! dite che procede bene ?? l'ho coperta con la pellicola un pò allentata, senza schiacciarla sui bordi del contenitore e poi un canovaccio e la coperta per farla stare più al caldo !!

[robychi]

Che farina usi?

[tavernadei7peccati]

se non puzza e cresce, mi pare che vada bene...anch'io ho una madre fatta con ricetta Simili e una di Adriano e noto che quella tipo Simili all'inizio odorava d'aceto, adesso dopo tanti anni non più...io, quando non mi serve ne rinfresco anche solo 40 g per volta(40 madre+40 farina+20 acqua=100g)...e la conservo in un barattolo di vetro alto e stretto, con coperchio appoggiato, in frigo nella parte meno fredda.
Chiedo anch'io con che cosa rinfreschi, la mia Simili la rinfresco con la 00, ma quando mi sembra un po' patita le dò la manitoba.

quella di Adriano è tutt'altra storia, una potenza della natura