Quante maionesi conoscete?

[InnovIdea]

Quella che noi chiamiamo maionese per i fisici è un’emulsione stabile. L’emulsione è una dispersione di gocce di un liquido in un altro liquido, non miscibile con il primo. Le maionesi sono delle “emulsioni”: i tensioattivi della senape e del rosso d’uovo (come la lecitina) servono a rivestire le goccioline di olio, mettendo in contatto con queste la loro parte idrofoba, per poi disperdere queste goccioline così rivestite nell’acqua, legandosi alle molecole di acqua grazie alla loro parte idrofila.

A questo punto se accettiamo l’idea che la maionese non è una preparazione a base di uova, ma un’emulsione di olio in acqua possiamo cercare di rispondere alla domanda “Quante maionesi possiamo preparare?”.

Ecco alcuni tipi di maionese:
-Maionese light: solo con albumi
-Maionese senza uova light: con gelatina o colla di pesce
-Maionese a base di latte (anche latte di soia, mandorle, riso): lattonesia
-Maionese di lecitina di soia
-Maionese aromatica senza uova: Maionese di pinoli, di prezzemolo, di melanzane, ecc.
-Maionese a base di carne o pesce.

Vi propongo la ricetta della "polponesia (maionese di polpo)":
-lavate il polpo con acqua e sale per rimuovere la "gelatina" che lo ricopre;
-sbollentatelo per qualche minuto;
-mettetelo sottovuoto o in un sacchetto per cottura in acqua o in forno (tipo "saccoccio");
-cuocetelo a leggero bollore per 1h e 1/2;
-recuperate 50 g di succo di polpo e mettelo nel bicchiere alto del minipimer;
-frullate e aggiungete a filo l'olio di semi di girasole come una maionese fin quando non acquista la consistenza desiderata;
-aggiustate di limone e sale.
La maionese che otterrete è molto stabile, di un bellissimo colore rosa, sapore eccezionale!

E voi quali altri tipi di maionese avete sperimentato?

[TeresaDeMasi]

[steart]

Maionese di tofu (usando però una minima parte di maionese vera)