La carbonara
Io avevo un rapporto piuttosto antagonista nei confronti della carbonara poiché, sebbene avessi assistito alla sua preparazione, soprattutto da parte di mia suocera, c'era poco di 'intuitivo' in questa ricetta per quanto riguarda le dosi e i passi. A parole sembrava tutto logico e lineare e nei fatti, invece, veniva fuori qualcosa di 'quasi' buono anziché buono. Addirittura, circa 21 anni fa, quando venne a visitarci il cugino romano di mio marito che però viveva a Torino, e mi chiese una carbonara ... embé, la carbonara che gli propinai diede origine ad un commento scherzoso che non si può ripeterò ma che si può sintetizzare, un po' come il caffé della moglie di Edoardo de Filippo ne Il Natale in Casa Cupiello: "Ah Jo! Sai cucinare tanto bene ma la carbonara proprio non è cosa pe' te." Guardate che sono colpi che feriscono, eh, soprattutto quando si vuole cucinare un piatto pensando di fare cosa gradito per l'ospite.
Mia cognata mi regalò un libro di ricette romane per il natale successivo (la mia défaillance con la carbonara aveva fatto il giro della parentela) e mi ci misi di d'impegno a scrutare e carpire l'arcana composizione di questo piatto, in teoria così 'semplice'. I risultati si videro e furono anche apprezzati ma era una ricetta che comunque mi destabilizzava. A volte mi riusciva bene, altre meno, altre ancora le uova diventavano come le uova strapazzate. La carbonara era come quel tipo di amante sul quale non si può mai giurare, destando il sottile sospetto di restare un po' 'ballerino' e sfuggente.
Poi, la scoperta che non si dovevano utilizzare le chiare ma solo i tuorli. Di seguito, che era meglio il guanciale anziché la pancetta. Al bando una leggera infusione di aglio nell'olio. Anzi, niente olio. E infine il consiglio che aggiungere un po' dell'acqua di cottura poteva aiutare a fare una 'cremina' come si deve. Stiamo parlando di due o tre anni fa. E devo dire che a questo punto avevo finalmente acquisito una giusta misura di fiducia nelle mie capacità e la carbonara non la temevo più. Ed ecco che spunta un articolo su "Puntarella Rossa" (
http://www.puntarellarossa.it/2011/12/0 ... congelato/) dove la bravissima cuoca Alessia Vicari cita fonti scientifiche (shock termico, anidride carbonica, il blog dello scienziato Dario Bressanini)per spingerla a mettere i tuorli nel freezer onde ottenere una cremina più pastosa.
Devo essere sincera. La mia reazione era del tipo: " E vabbé, ora fra un po' ci vorrà una laurea per fare la carbonara! Ma non ci staremo a prendere un tantinello troppo sul serio!!!" E poi la rivelazione da lì a poco. Nella minuscola cucina di mio figlio a Londra, dove sta studiando nel gennaio del 2012. Mi informa che ha invitato altri studenti suoi amici a cena e che tutti vogliono la carbonara (lui sa che ho portato con me sia il pecorino romano che il guanciale). Intanto mi vedo costretta ad uscire a compare una pentola per l'acqua in grado di accogliere 1kg di pasta e poi, in un momento di pazzia creativa, mi lancio nel gesto ardito di provare il metodo freezer per la prima volta. Ed è proprio vero che Audaces fortuna adiuvat. Venne perfetta, nonostante la cucina fosse poco poco più di un angolo cottura. Come a dire: questo metodo è un vero e proprio protocollo ... secondo ma da provare persino in campeggio (sempre che uno abbia un freezer portatile).
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Ecco il risultato, per farvi un'idea.
