Croissant e cornetti

[caris]

Però le bolle devono esserci: nel senso che quando stendete il pastello con il mattarello, partendo dal centro, le prime volte si consiglia di fare delle pressioni verso la base superiore (e poi successivamente inferiore) per vari motivi stando attenti a non rompere le bolle che si creano! il problema della temperatura del frigo è abbastanza importante mi sa: ma voi a quanto lo tenete ?

[Nanni]

[TeresaDeMasi]

[PMF]

[TeresaDeMasi]

[PMF]

[caris]

Teresa, per me, ma è un personale parere, la sfogliatura evidente è un pregio, mi piace molto. CI sono dei croissant miei che l'ahhno parecchio accentuata (vedi i croissant di di Carlo 2010, se non sbaglio), altri meno. La mia idea è che dipenda da molte variabili come: la distribuzione uniforme del burro durante la laminazione (in alcuni casi il burro era troppo freddo e si è spezzato in laminazione, portando ad una sfogliatura meno evidente e comunque più disomogenea), la pressione con cui lavori il pastello,la tempertaura a cui lo proti. Vorrei avere un'idea più precisa della riproducibilità della sfogliatura ma ancora non sono abbastanza certa. In alcuni casi il croissant aveva dei giri più uniformi e in altri più separati. Purtroppo ho anche usato dei burri di marca diverse e ho fatto male, in funzione del controllo del risultato (forse anche quello conta). Se dovessi rifarli con altra ricetta, potresti comprare il burro che hai usato stavolta e vedere come viene? magari è proprio la tua manualità a essere quella giusta

[steart]

concordo con caris: per me la sfogliatura e' grandissimo pregio, anzi se un croissant non ha ben visibili i suoi strati interni, io proprio non lo considero. quello (dal link sotto) e' un mio croissant, l'unico di cui sono veramente soddisfatto, in tanti anni, e come vedi ci sono ancora molti problemi: sfogliatura non regolare. per me, mio modesto parere: brava se hai ben visibili strati interni. questo: http://www.craftsy.com/project/view/cro ... thod/82442

stefano

ps> ovviamente non sto dicendo che il mio croissant sia un modello di perfezione, anzi. ma

[caris]

Vi faccio vedere il croissant a cui aspiro ad arrivare!!! L'aveolatura a nido d'ape così proprio mi incanta!

[steart]

Concordo! questi per me sono veri croissant!! che dire: forza e coraggio.. in fondo e' anche il percoso ad essere proprio appagante, non solo il risultato (certo all'ennesimo mezzo kg di burro "sprecato" ogni tanto "mi girano" grandemente, ma poi dimentico in fretta e ci riprovo) s

[TeresaDeMasi]

ne ho congelati tre, in questi giorni scongelo e controllo. Ma temo siamo lontani, assai. Ma quel che conta è il viaggio, mica la meta. Anche in fatto di croissants, appunto.

[caris]

sì decisamente: scoprire sempre cose nuove e sempre migliorabili. questo è il bello!!! E quel croissant là vine da un blogger DDDDDD dai che ce la faremo!!!!

[Daniel]

Ragazzi, complimenti davvero a tutti, siete dei proffesonisti!!!
Del Nanni già lo sapevo che è un maesto , ma tu Teresa mi hai davvero sorpreso!! ehehe no davvero sei stata bravissima, sono molto belli!
Comunque guardate che la sfogliatura si valuta dall'esterno e non in sezione, per avere quell'interno a nido d'ape basta formare molto lasco, cosa che comunque consiglio, e provate a non far cadere la punta sotto, ma lasciatela libera, vedrete che esplosione che avranno in cotura, anche se poi esteticamente saranno meno "classici".

Allora, riguardando gli appunti del corso, purtroppo sui croissant ne abbiamo parlato poco perchè il corso era su altro, e non ha dato moltissime info, grosso modo ha detto le stesse cose dei video che ho messo i link, comunque elenco quello che avevo appuntato:
- per ottenere la migliore sfogliatura dei croissant, t° burro=15° , t° impasto= 3°
- usare burro con elevato punto di fusione, non pregiato altrimenti trasmette sapore di formaggio, no bavarese perchè fonde troppo presto
- la t° ottimale di fusione del burro sarebbe di 36/38° ma in commercio lo ha solo solo quello in placche, ed è modificato per avere alta plasticità.
- il sistema migliore di sfogliatura: incasso, piega a 4 e subito una a 3 senza riposo, sosta in frigo di 1 - 1,30h stesura a 5mm e forma
- congelati appena formati max 3g non serve ritoccare la ricetta, 7/10g aumentare il lievito per compensare quelli che moriranno, oltre le 2 sett usare miglioratori

Questo è quello che ho scritto,purtroppo non è molto, ma spero possa esservi utile!
La cosa importante è che consiglia di fare un giro a 4 e SUBITO uno a 3,poi stop in frigo,quindi spianare e formare,sono meno giri dei clasci 3 semplici, ma questo significa che più sfogli e assottigli la pasta, e meno poi svilupperà in cottura, contrariamente a quato ci verrebbe da pensare.
Prossimamente voglio rifarli pure io provando col suo metodo.... è già da un pò che non mi diverto con la sfogliatura!

[caris]

Daniel, tu parli dei miglioratori del freddo vero? siccome io per esigenze familiari li devo congelare, mi dici quali sono??

In effetti in tutti i croissant in cui lasciavo la punta fuori..l'esplosione era pazzesca però a quello là vengono tenedno la punta sotta...ma usa degli accorgimenti..appena posso ci provo e riferisco!!!

Altra cosa: filosia di pensiero. L'inserimento del burro che dici tu...coincide con una piega a 3 o è quella a quadrato che dice Giorilli, che non considera una piega? nei croissant che vi ho mostarto, per esempio, l'inserimento del burro è prima delle pieghe!!!

[TeresaDeMasi]