Croissant aiuto!

[Masssi]

Buongiorno. Vi spiego qual è il mio problema.
Ho un panificio è da poco sto provando a fare i cornetti. La ricetta è quella di Ciccio.
Vengono benissimo ottima spogliatura s ottimo aspetto e sapore... se non fosse
che lasciano una patina di grasso sul palato. Quale potrebbe essere il problema?
Per un pastone da 3, 5 kg metto un kg di burro per sfogliare e faccio tre pieghe a tre.
Grazie a chi mi saprà aiutare!

[caris]

Immagino che tu usi il burro da laminazione vero?

Ma ti esce il burro in cottura? Hai provato a fare almeno una delle pieghe a 4 (in genere serve ad evitare la fuoriuscita di burro)-
Non ho capito se senti solo un sapore eccessivo di burro o se ti esce troppo in cottura tanto da comprometterti la riuscita del prodotto.
In ogni caso, alcune di fuoriscita di grasso durante la cottura (prese dal libro di Di carlo) sono:
1) insufficienti numero di giri per la quantità di grasso presente
2) tipo di materia grassa usata non adatta per essere resistente
3) eccessiva materia grassa nella ricetta
farina utilizzata troppo rigida, che tende a separarsi dalla parte grassa.

[Masssi]

[paoletta]

prova col burro bavarese
3 pieghe a 3 vanno benissimo.

[caris]

[TeresaDeMasi]

[Masssi]

Perché mi è stato modificato il post?

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

[Masssi]

[salutistagolosa]

[caris]

Eccomi Salutista e scusa il ritardo! ho riletto un paio di libri che ho, quello di Di Carlo (Traduzione in evoluzione) e quello di Omar Busi (Profumi dal forno) ( e se non sbaglio anche quello di Massari ha una buona introduzione ma non ho fatto in tempo a vederla..se qualcuno l'avesse sottomano ).

Per risponderti sul burro, ti riporto quanto dice Di Carlo"
"La materia grassa serve per fare una buona sfoglia e deve essere plastica, estensibile, non facile alle rotture e, nella fase di cottura non deve sciogliersi di colpo bensì lentamente, per consentire fino all’ultimo la funzione che gli è stata preposta (impermeabilità del prodotto). Il burro, come sempre è il capostipite dei grassi per questa lavorazione, dal profilo e sapore unico. Oggi le industrie hanno creato margarine e grassi appositi per la sfogliatura, capaci di facilitare sia la lavorazione che la riuscita del prodotto. Il punto di fusione per un'ottima materia grassa per la sfoglia è 36°-38°)"
Io personalmente uso solo burro. SO che alla metro vendono la margarina da laminazione ma una volta avevo trovato un sito di unì'azienda che vendeva proprio il burro da laminazione (purtroppo solo in scatole con grosse quantità).

Per parlare delle pieghe, volevo riportare prima una piccola introduzione che trovo istruttiva sulla pasta sfoglia (in cui Omar Busi spiega un po' di cose). QUesto è a prescindere dai croissant ma credo che valga la pena saperlo :
“La pasta sfoglia è una pasta friabile e leggera formata da finissimi strati alternati di uguale spessore di pasta (chiamato pastello) e materia grassa (chiamata panetto). Questa stratificazione si ottiene per comportamento fisico, effettuando dei piegamenti alla pasta dopo averla stesa: questi piegamenti si chiamano giri (giro semplice: piega a 3, giro doppio: piega a 4).Ad ogni serie di giri bisogna dare dei tempi di riposo in frigorifero che permetta la diminuzione dell’elasticità del pastello ed il rassodamento del panetto, evitando la penetrazione della materia grassa tra gli strati della pasta…..A contatto con il calore lo strato di pasta produce vapore ma trova a contrastarlo lo strato impermeabile del burro. Si innesca uno sviluppo a catena verso l’alto (effetto mongolfiera)”

Sul numero di giri, invece riprendo quello che dice DI Carlo:
"il numero dei giri è condizionato dalla quantità di materie grasse impiegate.
Una pasta sfoglia fatta con 1 kg di farina necessita
1) Poco grasso, pochi giri
2) Molto grasso, molti giri
Esempio: 500 g di materia grassa su 1 kg di farina 3 giri doppi
600-700 g di materia grassa su 1 kg di farina 2 giri semplici e 2 giri doppi
800-1000 g di materia grassa su 1 kg di farina 4 giri doppi.
Si procede dando lentamente e in modo regolare i giri. Dipende, comunque sempre dalla qualità della farina e dalla malleabilità del burro, senza dimenticare le temperature di uso di entrambi.
Nello specifico:
1) Pasta con farina debole 30-50 minuti di riposo con conservazione idonea a 4°
2) Pasta con farina forte, 60-120 minuti di conservazione idonea a 4 °"

Sul libro fa una casistica degli errori frequenti (casistica che riporta e amplia nel caso della pasta sfoglia lievitata per questo riporto qui) e come rimediare. Magari poi apriamo un post apposito sulla pasta sfoglia e pasta sfoglia lievitata se vi va!
Quindi Massi, per capire meglio come fare (a parte usare il burro ) perchè non riporti qui la ricetta?

[salutistagolosa]

grazie caris, gentilissima! e siccome mi pari pure paziente, approfitto ancora. Per materia grassa, intendi il contenuto di grasso, non burro vero? Quindi per dire con un burro all'82% , 500g di materia grassa sarebbero intorno ai 610g di burro (l'82% di 610 fa circa 500, microgrammo piu' microgrammo meno)?

Seconda domanda da pigra: la piega a tre sarebbe tipo lettera da imbustare, la piega a 4 tipo fazzoletto (cioe' prima a meta', poi ancora a meta')?

[TeresaDeMasi]

[Dony]

In Non solo zucchero 2 per i croissant sia dolci che salati Massari indica un primo giro di pieghe a tre, riposo, secondo giro di pieghe a quattro, riposo in frigo e terzo giro di pieghe a tre...ovviamente il discorso continua, questa è la piccolissima sintesi...
Raccomanda sempre ingredienti di ottima qualità, utilizza il burro ma se per vari motivi si scegliesse l'uso della margarina bisogna sempre acquistare un prodotto ottimo, altrimenti poi potrebbero sorgere problemi e non si otterrebbero i risultati voluti.
Riporto un brano che riguarda i grassi e in cui viene evidenziato il problema riscontrato da massi : " Le margarine, o i grassi realizzari specificatamente per la pasta sfoglia, hanno infatti una struttura plastica plasmabile, che facilita la lavorazione di stratificazione, favorendo la formazione nella pasta di strati sottili e regolari. Il punto di fusione ideale è di 36-38 °C, lma viene modificato regolarmente dai produttori a seconda del clima, delle stagioni e delle esigenze. In estate il punto di fusione, infatti, può arrivare a superare i 42 °C , la qual cosa provoca anche qualche inconveniente: è per questo motivo infatti che i grassi si attaccano al palato quando mangiamo i prodotti con essi realizzati. La margarina specifica per sfoglia normalmente ha un ph acido più alto del burro.........."
Non ho mai fatto croissant, però in questo periodo ho un po' di tempo disponibile, se Caris comincia potrei seguirla