Alcune considerazioni sulle frolle speciali

[MrSmith]

Volevo condividere con voi alcune regole sulle frolle speciali che vanno molto di moda in pasticceria e che ho avuto modo di studiare oggi in alcune dispense dell'ALMA.
Tralasciando tutta la parte del bilanciamento delle frolle che potete trovare su web quando si aggiunge frutta secca cambia qualcosina.
Premesso che i classici aromi zeste , vaniglia bacche o liquida, non incide sul bilanciamento se usiamo frutta secca dobbiamo considerare che:

in polvere deve essere sommata al bilanciamento delle basi prima del calcolo delle uova
in granella non va ribilanciata la ricetta avendo cura che il peso della granella non superi quello del saccarosio.

Meglio usare zucchero a velo in quanto la parte oleosa della frutta secca verra assorbita meglio.

Se volete fare una frolla al cacao nel bilanciamento la percentuale di cacao deve essere dedotta dal peso della farina e non puo superare il 15% della stessa

Esempio 1000 farina 500 burro 500 zucchero a velo 200 tuorli
con il cacao diventa 900 farina 500 burro 500 zucchero a velo 200 tuorli 100 cacao

Siccome il cacao assorbe piu liquidi della farina in queste frolle è meglio usare zucchero a velo e uova intere cosicche il tutto sia bilanciato dalla parte grassa del cacao e dai liquidi contenuti nell'albume.

Se decidete di fare uso degli amidi , tipo tagliare una farina da supermercato per indebolirla, nel bilanciamento gli amidi si deducono dal peso della farina e si consiglia di non superare il 30% del peso della stessa, ovviamente entrano in gioco per il calcolo del peso delle uova.

Ricordate che la fecola di patate è un amido ad alta solubilità che assorbe notevolmente liquidi per cui è consigliabile diminuire il peso delle uova di un 20%circa rispetto al bilanciamento corretto ed usare uova intere.

Hope this help !

[TeresaDeMasi]

[MrSmith]

Ciao Teresa,
raramente usato frolle con olio, comunque ti faccio sapere.
Per la mia piccola esperienza va sicuramente considerato che mentre l'olio ha il 100% di parte grassa
nel burro come sai sicuramente hai circa 83% di grasso e 17% acqua che puoi bilanciare con albumi o acqua .
Poi cercherei di fare un emulsione olio uova acqua che non vanno molto d'accordo , ed userei una parte di fecola , zucchero a velo e tuorli che contengono lecitina.
Potresti poi approfondire magari il discorso su quest'ultima che appunto aiuta il legame olio acqua.

[Cat]

[MrSmith]

Siccome questa frolla mi ha incuriosito ho cercato di bilanciare partendo da una frolla classica.

farina 500
burro 250
zucchero a velo 200
sale 2 gr (max 5 gr di sale per kg di farina)
aromi
Calcolo i tuorli

totale massa 950:10 = 95 gr

Vediamo che succede con l'olio

Farina 450 tagliata con 50 gr di fecola
il burro è composto da parte grassa circa 205 gr (83%) e 45 gr di acqua
sostituendo con l'olio dovremmo avere 205 gr + 45 gr di latte che è da preferire all'acqua avendo maggiori qualità emulsionanti che noi cerchiamo disperatamente.
Per bilanciare la parte grassa visto che c'è anche il latte toglieremo un 15% di olio (diventano 170gr arrotondati)
Per dare un pochino di friabilità tale da avvicinarmi al burro ho inserito 5 gr di lievito che ricordo nelle frolle non deve mai superare 10g per kilo di farina
Visto che qui non possiamo "schermare " la farina con la sabbiatura io ho frullato col minipimer latte tuorli e olio creando una specie di maionese.
Con la foglia ho incorporato lo zucchero a velo e per finire la farina setacciata lavorata il meno possibile.
Riposo in frigo.
Ho fatto al volo con una parte di impasto dei biscotti devo dire abbastanza soddisfacenti. Domani provo a vedere come si comporta per un fondo di crostata.
Come olio ho usato olio di riso perchè avevo solo quello e non caratterizza il gusto.
Ricapitolando.
Farina 450
Fecola 50
olio di semi 170
zucchero 200
latte 45
tuorli 95
lievito 5
sale 2
aromi

Volendo magari rendere un pochino più lavorabile l'impasto possiamo rubare un po di liquidi ma senza sbilanciare la ricetta.
Spero abbiate capito come ho fatto.

[anthonyb]

[/quote]
Una domanda: devo testare una frolla all'olio: hai consigli?[/quote]

Una frolla si pou fare con vari grassi : burro, marg@rina, sugna ... che si puo sostituire. Perche non olio??? Anche in sugna (penso io) acqua non cè. Se ricetta prevede burro possiamo togliere circa 20% del peso e sostituire. Ma dopo se cambiamo burro con sugna cambiamo il peso? dopo dipende da ricetta è per cosa la frolla ci serve. Perche sono frolle anche biscotti fatti di 20 g di farina, 20 g di burro è 10 g di farina di mandorle. Senza ne zucchero (serve solo per spolverare) , uova o tuorli crudi o cotti, ne liquidi. Sono molto friabili ma frolli sono. Ma con questa frolla base per crostatina non ci sarà.

[TeresaDeMasi]

io invece sono dell'idea che una frolla all'olio necessiti di un equilibrio preciso. Anche io pensavo ad altro amido, oltre alla farina... e infatti ero orientata verso una ricetta come quella proposta da riccardo... e se posso, quasi quasi la provo...

[MrSmith]

Teresa , prova a portare la fecola a 100 gr
Fai 400 farina e 100 fecola e poi dimmi come ti sei trovata.
Importante non superare il 30% del peso della farina cioè 120 gr di fecola.

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

una domanda, hai visto l'emulsione di azabel? secondo me, si potrebbe provare con un uovo... che dici?
viewtopic.php?f=15&t=17698

[anthonyb]

ho nel libro di cucina di anni 60 ricetta di biscotti
300 g di farina
100 g di olio
100 g di zucchero a velo
zeste di limone
1 uovo
125 ml latte
mezza bustino di pdel ange

solo che non è frolla e mezzo frolla

[MrSmith]

Per provare i biscotti ieri ho freezerato 20 minuti ed ho steso.Col resto della frolla ho fatto una minicrostata alla marmellata ma con 24 ore di riposo .
L'impasto dopo un giorno di frigo e' ovviamente rimasto morbido verrebbe quasi da pensare che non è necessario un grande riposo visto che non solidifica come il burro.
Il risultato fra ieri ed oggi è assolutamente paragonabile.
Ho visto l'emulsione di azabel, io come avevo scritto ho usato il minipimer ma ho frullato tutto insieme, lei ha fatto una specie di maionese aggiungendo l'olio a filo... sicuramente è da provare visto che sembra aver ottenuto una consistenza simil burro a pomata ma ti assicuro che già così il risultato è ottimo.

P.s con l'uovo puoi ottenere una consistenza simil maionese si potrebbe provare ad emulsionare latte ed olio, una volta rassodato in negativa sabbi con la farina e zucchero e poi aggiungi i tuorli alla fine. Potrebbe essere la svolta...

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

io mi ricordo un intero laboratorio sulla frolla all'olio, ma non lo ritrovo - Azabel di sicuro se lo ricorda, chi mi aiuta a ritrovarlo (in laboratorio non lo vedo)

[kuki]

Salvatore De Riso fa la pasta frolla partendo da un'emulsione tipo maionese con3 tuorli e 200 gr di olio extra vergine,poi la mette in freezer per almeno 15 minuti,cosi solidifica.In una ciotola 200 gr di zucchero,vaniglia,3 albumi non montati,un pizzuco di lievito,50 gr latte,mescolare e aggiungere l'emulsione e 500 gr di farina,un pozzico di sale.Riposo in frigo proma dell'uso.