aiuto per Pan di spagna a caldo di Montersino

[MrSmith]

A parte che devi tagliare dopo un adeguato riposo ma se ti si sbriciola forse è sintomo di eccessiva lavorazione in planetaria.
In effetti se scaldi le uova non c'è bisogno di frustare per 25 minuti ma quando raggiungi il volume desiderato ed il composto scrive puoi incorporare la farina.

[kuki]

Dagli punti di un corao con Iginio Massari...partendo da una base indicativa per il PdS data da 1 uovo= 50 gr,zuccheo gr.25 e farina gr.25, si possono fare diverse varianti(aggiunta di burro,tuorlo e album separati,agginta di cacao con le dovute precauzioni,sostituzione di parte della farina con frutta secca ..), tra cui sostituire il 50% di farina con fecola di patate,si tratta,dice i, maestro,di una struttura un po' sabbiosa perche' la fecola coagula a 58 * e arrivando la struttura del PdS a 95*,coagula e da' sabbiosita' in bocca

[TeresaDeMasi]

Quanto mi piace, quando quella che sembra la discussione più semplice piglia di questi tagli *specialistici*. Mi piace assai. )

[marypoppins62]

No lA foto e' troppo pesante ... Non riesco sorry ma è sul mio profilo fb

[TeresaDeMasi]

[iugi]

Anche io faccio spesso il pds con la ricetta di Montersino indicata nel postdi cui sono molto soddisfatto anche se è vero che viene un po' sbricioloso. L'aggiunta della fecola serva a ridurre l'alveolatura e dare sofficità ed è possibile che la consistenza un po' "sfarinosa" dipenda dalla fecola (si può ridurre in parte sostituendola con eguale quantità di farina). E' anche possibile che alla sfarinosità contribuisca una lavorazione troppo lunga.

[elyb24]

Una volta l'ho provato anch'io il pds di Montersino, più che altro mi incuriosiva la tecnica utilizzata. Il risultato era un pds con l'alveolatura fitta fitta, ma lo ricordo più pesante del mio pds e non "sbricioloso". Concordo con Teresa che per il tuo problema andava tolta la fecola, o per lo meno dimezzata. La fecola nel pds la utilizzo solo per fare il rotolo (per il tronchetto di natale et similaria), in maniera che il pds non si spezzi arrotolandolo e non risulti un mattoncino ripieno
Con tutta onerstà devo dire che preferisco la mia ricetta, di gran lunga.
Spero che alla fine ti sia venuto bene!

[jackal]

Io ho provato a fare sia quello di Montersino che quello di Maurizio Santin. Il secondo è decisamente migliore e con ingredienti semplici senza aggiunta di fecola o quant'altro. Di Montersino, l'hanno scorso, mi cimentai a fare una stupenda torta fresca: il "Quadro d'autore". Le dosi si sono dimostrate estremamente abbondanti per il solo fatto che lui non specifica (va) mai il diametro della tortiera necessario per contenere quel prodotto. Due grandi maestri, posseggo i libri di entrambi, ma quelli di Santin sono migliori nelle descrizioni delle ricette e nelle dosi...e poi, ripeto, ingredienti semplicissimi.