Help scorze d'arancia candite

[Dony]

Voglio preparare le scorze candite ma conservarle in vaso sotto sciroppo. Lo scorso anno ci ho provato (non mi ricordo che procedimento ho usato) ma lo sciroppo si e' granito tutto e togliere le scorze e' diventata un'impresa. Qualcuno conosce una ricetta sicura?
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[mastroacetaio]

Premetto che sono ignorante in materia ma ho cercato qualcosa per curiosità : nella nostra produzione quando lo zucchero presente cristallizza la motivazione è una densità eccessiva quindi percentuale di zucchero troppo elevata .
Ho trovato un link che spiega come preparare lo sciroppo evitando che lo zucchero "granisca" ovvero cristallizzi, lo trovi qui , poi sulla sua attendibilità meglio se aspettiamo qualcuno più pratico
Ps: sempre con riferimento a quello che succede nella nostra produzione credo che influisca (dato che si parla di conservazione nel tempo) anche la quantità d'aria presente nei vasi, che dovrebbe essere quasi ridotta a zero, ma spero di non dire una fesseria.....

[Dony]

Grazie, mi sarà senz'altro utile ma credo che non funzioni per le scorze candite, vanno bollite più volte in acqua e zucchero e lo sciroppo che rimane va versato nei vasi, forse dovrei preparare uno sciroppo meno denso e allungare quello rimasto dalla cottura, o aggiungere glucosio...ma in che quantità?

[Daniel]

Per evitare che lo sciroppo cristallizzi devi inserire dello zucchero invertito, destrosio o anche miele va bene, un bel cucchiaio colmo su 500g di zucchero è sufficiente.
Quando porti a ebollizione lo sciroppo se vedi che nelle ultime cotture diventa troppo concentrato aggiungi un pò d'acqua, prima di portare il tutto a ebollizione.
La ricetta che trovi qui, sul portale di Gennarino, l'ho fatta diverse volte (e la sto rifacendo proprio ora in vista del natale..) e mi ci trovo molto bene.

Ciao!!

[PMF]

[TeresaDeMasi]

Per mantenerle morbide, assolutamente indispensabile lo zucchero invertito (c'e' pure qua nel forum la ricetta): io seguo questo procedimento

http://www.scattigolosi.com/2011/12/son ... tesso.html

Vado a provare a cercare la ricetta dello zucchero, che era di ciccioformaggio quindi super affidabile...

[TeresaDeMasi]

Ecco qua la ricetta del glucosio.... vado a sentire se in farmacia hanno l'acido citrico... la voglio provare!
Gic ha scritto:
la preparazione si fa così:
700 gr zucchero
300 ml acqua
3 gr acido citrico
Questa soluzione va portata ad una temperatura tra i 70 e gli 80 gradi in modo che l'acido citrico scinda le due molecole di fruttosio e glucosio. Il problema non è tanto mantenere la temperatura tra i 70/80° quanto mantenere la soluzione a tale temperatura in agitazione per 4 ore!
Dopo, a questa soluzione, che è acida, vanno aggiunti 3 gr di bicarbonato di sodio. Operazione tanto delicata quanto la prima: se si butta tutto dentro ti esplode la cucina, va quindi buttato grammo per grammo, sempre mescolando.
E' inoltre ovvio che con tali dosi è ancora più difficile. Varrebbe la pena di provare, se hai uno schiavo che lavora per 4 ore, con almeno 7 kg di zucchero. Poi lo vendi, eh?

Ciccioformaggio ha scritto:
fatto proprio ieri sera, adesso si sta raffreddando.
stesse proporzioni moltiplicate per 50, solo che raggiunta la tempertura di 85 °C verso l'acido citrico, faccio continuare l'agitazione per qualche minuto e poi spengo l'agitatore. Al mattino, quando la temperatura del liquido e' sui 60 °C, aggiungo il bicarbonato. Per contenere la schiuma viscosa bisogna agitare vigorosamente per alcuni minuti. Comunque e' buona norma usare un recipiente molto capiente, la soluzione dovrebbe essere 1/3 del volume del recipiente

[TeresaDeMasi]

Paolo, e' questo? mica da' tanti dettagli, mi sa che provo come dice ciccio...
http://bressanini-lescienze.blogautore. ... invertito/

/lo sai che ha riaperto e tra un po' escono i panettoni?

[PMF]

[TeresaDeMasi]

Per non litigare con la concentrazione, ho ordinato l'acido citrico in farmacia e arriva domani. Per il resto, ho taggato la dott.ssa sangiorgi su FB con l'ordine di stampare e consegnare il biglietto da visita della Pasticceria PETRELLA E BEATRICE di salerno. ;))

[Dony]

Grazie, di glucosio ne ho da vendere, perciò appena trovo arance bio decenti candisco

[Dony]

eguito questa ricetta http://www.scattigolosi.com/2011/12/son ... tesso.html, ora, dopo 4 giorni di canditura sono così:

IMG_1541 [640x480].JPG (38.64 KiB) Osservato 10645 volte

secondo voi posso procedere all'invaso?

[robychi]

Meglio che risponda Teresa.

Non so da cosa sia dipeso ma dopo quattro giorni di canditura, e tutto sembrava andato bene, quando ho invasato si è granito lo sciroppo. Ma istantaneamente!

Io non riesco proprio a candire...

[TeresaDeMasi]

[robychi]