E sto pensando di ritentarci. Partendo dal presupposto che il fallimento puo' essere dipeso A) dalla ricetta (molto grassa e ricca, per cui di difficile lievitazione). B) dalla forza del lievito, e oggi vado di rinfreschi a gogo'. C) dal surriscaldamento dell'impasto. Per cui provvedero' a lavorare con attrezzi e ingredienti freddi e misurando spesso la temperatura dell'impastoMi tenta questa ricetta, di Favorito. Per l'Etoile.
Ingredienti per un panettone da 1kg, ricetta presa da “La pasta lievitata secondo l’Etoile di Francesco Favorito”, che ho preso da http://www.ilpasticcione.net/?p=1402
Ingredienti primo impasto:
farina 00 400w grammi 262
zucchero semolato grammi 100
acqua grammi 100
tuorli grammi 87
lievito naturale grammi 88
sale grammi 1
burro grammi 87
Procedimento: impastare tutti gli ingredienti tranne il burro per 25 minuti, inserire il burro morbido e mettere a lievitare per 12-14 ore a 28°
Ingredienti secondo impasto:
Farina 00 400w grammi 25
sale grammi 1
aromi vari grammi 9 (io ho messo buccia d’arancia, vaniglia e buccia di limone)
uova intere grammi 9
tuorlo grammi 9
zucchero semolato grammi 30
acqua grammi 9
burro grammi 37
arancia candita grammi 83
cedro candito grammi 41
uvetta sultanina grammi 150
Procedimento:
Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina il sale e gli aromi, aggiungere lentamente uovo intero e tuorlo, poi lo zucchero, l’acqua e per ultimo il burro morbido, unire la frutta candita e far riposare l’impasto per circa 1 ora.
Procedere alla formatura e mettere nel pirottino, lasciar lievitare 6-8 ore fino al raggiungimento del bordo del pirottino
Incidere con una lama e mettere un pezzo di burro al centro
Cuocere a 180° per un’ora
Sfornare e capovolgerli per circa 6 ore
In ogni caso, qualunque sia la ricetta che scegliero', vi ho copiato questa perchè ho trovato su youtube questa splendida videoricetta.
