Toc, toc...è permesso? Panettone del Maestro Pina

[robychi]

[TeresaDeMasi]

[robychi]

[lacucinadimamma]

Una domanda dubbio sul burro:
Giovanni Pina parla di burro morbido quasi a pomata e poi leggermente montato, altri preferiscono inserire il burro freddo di frigo al primo impasto, qual'è la cosa migliore???
Un altro dubbio, quando ho lavorato la farina con la maggior parte dell'acqua, l'impasto non si è incordato, anzi era piuttosto bricioloso, ho aiutato il tutto impastando un pò con le mani e poi proseguendo con il gancio, è normale o è capitato solo a me?

[robychi]

[lacucinadimamma]

Ho fatto proprio come dice la ricetta, in effetti una volta inserito il lm e il resto dei tuorli è tutto più umido e si lavora meglio, confrontavo con il procedimento di Ducasse che proponeva prima farina e lievito, poi zucchero idratato con acqua, poi il burro freddo a pezzetti e , in ultimo, i tuorli.
Sarebbe da provare e la prossima volta farò così, anche per avere idea di cosa succede invertendo l'ordine !

[TeresaDeMasi]

Io a pomata non l'ho mai inserito, ma neanche freddo di frigo. Di solito faccio come scrivo nella ricetta della colomba:

Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po' per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.

Read more: http://www.scattigolosi.com/2012/03/la- ... z2EHsWJ9IL

[lacucinadimamma]

Qualcuno ha mai usato un altro ordine nell'inserimento degli ingredienti?

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[lacucinadimamma]

Lo schema di Assunta è già riportato, lo schematizzo per praticità, parliamo sempre solo del primo impasto:

220 farina
65 g lievito madre
55 g tuorli d'uovo
65 g zucchero semolato
90 g acqua
85 g burro
Impastate la farina 70 gr d'acqua e parte dei tuorli d'uovo.
Quando l'impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell'acqua ( 20 gr).
Attendete che l'impasto prenda corda e inserite il lievito e il resto dei tuorli.
Quando l'impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido .

Procedimento suggerito da Ducasse:
270 gr farina
60 gr zucchero
100 ml acqua
62 gr lm
85 gr burro
50 gr tuorli

Stemperare lo zucchero nell'acqua, in modo da ottenere uno sciroppo a freddo.
Porre il lievito sul fondo della vasca, coprirlo di farina.
Impastare in prima e poi seconda velocità, finchè l'impasto non si staccherà dalle pareti.

Aggiungere lo sciroppo, continuare in seconda velocità e unire il burro freddo a pezzetti.
Impastare in seconda velocità finchè non si staccherà dalle pareti, divenendo molto elastico.
A questo punto incorporare i tuorli e continuare in seconda velocità.

La pasta deve risultare elastica, brillante e setosa.


Queste le indicazioni di Ducasse.

[robychi]

Non era secco. Devo dire che fino adesso è il migliore come consistenza.
Il mio sbuffo non era ottimale perchè ho avuto paura a fare i tagli. Erano incompleti.

[lacucinadimamma]

Io con il taglio ho osato e mi sembra essere venuta una bella calotta...per la consistenza ancora un pò di attesa.

[TeresaDeMasi]

Partita in ritardo per colpa della debolezza del lievito. Primo impasto ora, lieviterà fino a stasera tardi (spero. visto che domani sono a lavorare e rientro alle quattro. Dai conti, giocando sulla temperatura, ci dovrei stare. Speriamo). Ho seguito le modalità di inserimento che adriano descrive qui e in effetti l'impasto non si è riscaldato in modo eccessivo. Ho fatto una sola pausa, prima del burro, perche' aveva superato i 23 gradi. Ora, se ne va a lievitare.