Parlando di raviolo aperto

[Cat]

[annamad]

[SteO153]

[Cat]

Concordo anch'io sul fatto che sia un piatto scenico.

Anna, la foglia di prezzemolo del tuo raviolo la vedo pochissimo frammentata: per la stesura hai seguito la ricetta passando da 3 mm a 1 mm?

[annamad]

[Cat]

[TeresaDeMasi]

[Cat]

[TeresaDeMasi]

stasera metto le foto e descrivo tutto. Ho fatto il passo a passo.

[TeresaDeMasi]

Io sono arrivata alla penultima tacca, e poi ho messo la foglia. Tirando altre due volte (l'ultima passata fatta due volte) ma nella stessa direzione. E sbagliando. la foglia si è distesa in lunghezza in una sola direzione.

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Se i passaggi sono due, vanno fatti uno in larghezza ed uno in lunghezza, per mantenere le proporzioni. E forse è megli arrivare fino all'ultima tacca e non alla penultima, per inserire la foglia. Solo in questo modo si puo' ottenre la proporzione di questo risultato.

[TeresaDeMasi]

Dopo averlo fatto, comunque penso sia fondamentale una base sugosa leggera, per esempio un fumetto, su cui appoggiare il raviolo inferiore. Che raccolga anche quello in eccesso del raviolo superiore. Il condimento è fondamentale. Non puo' essere scondito, ne' puo' essere una salsa corposa. Parecchie risposte sono nel post di steo - grazie! - ma non ho avuto tempo di leggere con calma, purtroppo... spero domani.

[sdonk]

Finalmente trovo qualche minuto per pubblicare il mio risultato, le foto sono davvero pessime ma non ho voluto usare il flash, la lente tendeva ad appannarsi e non volevo mangiare il raviolo freddo.
Premetto che io non sono ne' Marchesi ne' emiliano per cui non ho ancora ben capito la differenza tra una lasagna ed il raviolo aperto.

Non ho l'imperia per cui ho fatto del mio meglio con il matterello, credo che sarebbe dovuta essere piu' sottile.
La pasta era nella classica proporzione di 110 gr di farina e un uovo e le mani bagnate per impastare (da cui i 10 grammi in piu').
Il ripieno era composto da un pure di sedano rapa (sedano rapa bollito con una fetta di limone e poi frullato con dei fiocchetti di burro freddo), mentre la salsa era il fondo di cottura dello stinco di agnello brasato del giorno precedente.

Non ho avuto particolari problemi a lessare la pasta, l'ho ripescata dalla pentola con una spatola forata e l'ho adagiata su un foglio di carta assorbente per qualche secondo in maniera da far scolare l'acqua restante. Da li e' stato facile usare le mani per posizionarla sul piatto che avevo tenuto in forno per un po.
Se lo dovessi servire per tante persone userei una pentola bassa e larga per non far sovrapporre le sfoglie ed un aiutante.

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(il piatto e' in realta' un piattino da frutta)

L'accostamento della salsa con il ripieno era assolutamente sbagliato, entrambi troppo dolci e non c'era nessun sapore contrastante.
Ho fatto quindi una seconda prova arricchendo il pure di sedano rapa con del formaggio e poi usando come salsa del burro fuso con del timo fresco infuso.
Dopo aver filtrato via il timo ho versato il burro fuso sul raviolo e spolverato di formaggio. La seconda versione e' stata decisamente migliore.
La pasta era morbida ma aveva ancora una leggera durezza che contrastava bene con il morbido del ripieno (e qui la capa mi cazziera' dicendo che la pasta all'uovo deve sciogliersi in bocca e non si mastica).

[robychi]

[friggi62]

Premesso che da subito ho espresso le mie perplessita' credo che la differenza sia che la lasagna cuocia in forno con il suo condimento e farcitura

[robychi]