Parlando di raviolo aperto

[sdonk]

[TeresaDeMasi]

Io vado oggi a far la spesa, e mi concentro sulla pasta, come ho detto. Allafine ho deciso per un rraù napoletano, ci piazzo la carne dentro , cucina fusion insomma. Poi al prossimo giro approfondisco con un raviolo di cucinaevini, con polipetti all'interno. Ma non usa il burro montato, il mascarpone: il che da una parte mi perplime dall'altra forse è meno pesante del burro.

http://www.aromaweb.it/it/3204.html

[Cat]

Ho provato. Non ho incontrato particolari difficoltà nell'esecuzione, ma è un piatto che mi sembra più adatto a un ristorante, se devo essere sincera, perché si devono fare i salti mortali per non fare freddare il raviolo...
Per la decorazione della pasta ho usato una foglia di salvia piccola, ma come si vede anche dalle foto, dopo la stesura è diventata gigante
Non è stato difficile, bisogna solo stare attenti a non lasciare bolle d'aria, cosa che invece io non ho fatto.
Per il condimento ho preparato il burro nocciola con salvia e aglio, l'ho fatto intepidire e poi ho aggiunto il resto del burro e ho montato con una frustina. Effettivamente il raviolo era ben condito. Dovevo stendere meglio il ripieno, il risultato dal punto di vista estetico sarebbe stato sicuramente migliore, invece ho fatto una montagnola

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[TeresaDeMasi]

E infatti, secondo me, il problema è proprio questo: la velocità di esecuzione. Infatti pensavo che vada servito nel piatto caldissimo, proprio per evitare che diventi freddo già nel montaggio. Due domande: lo spessore della pasta? sarà la foto, ma sembra un po' altino... come ti sei regolata? e dentro, oltre al burro, cosa hai messo?
Pero' come prima volta non ti puoi certo lamentare... domani vediamo che combino io.

[Cat]

Sì, ho tenuto i piatti nel forno caldo fino al momento di allestire i piatti.
Per la stesura ho seguito esattamente le indicazioni della ricetta: 3 mm per i quadrati piccoli, che dopo l'ulteriore stesura erano alti 1 mm.
Avevo tolto la foto perché ne caricava solo 4, ma il ripieno era questo:

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Ho tagliato i cubetti di patata con il lato di 1 cm. Nell'acqua ho aggiunto prima la verza e dopo cinque minuti i cubetti di patate. C'era anche il bitto, che ho tagliato a scagliette piccole perché si sciogliesse velocemente. Mi sono accorta solo ora che i quadrati dovevano essere sfalsati

[annamad]

La pasta fatta con 200 gr farina (130 tipo 0, 70 semola rimacinata), un uovo medio-grande e acqua, stesa nell'ultima tacca dell'imperia.
Ripieno di Brandade di baccala' sminuzzato con la forchetta il piu' fine possibile e lasciato piuttosto morbido. (viewtopic.php?f=15&t=12235)
La cosa piu' difficile gestire, stendere in modo regolare la pasta cotta bollente.
La pasta e' rimasta umida, scivolosa al punto giusto. Buoni.
L'idea di partenza era mettere alla base del piatto una crema di patate e panna, per non adagiare la pasta sul piatto "nudo", ma ho avuto paura di esagerare con i sapori.
anna

[TeresaDeMasi]

Fatto pure io, stasera pubblico le foto. Pure io ho avuto il dubbio se tenerlo nudo o no, e poi ho scelto di sporcarlo con l'olio del ragu': nudo è bello ma meno buono: secondo me nudo deve essere, ma serve il grasso dentro, non c'e' via di uscita. Ma una domanda: come si fa a non ustionarsi le mani per gestiro?

[sdonk]

Ho preparato tutto e mi sono accorto di non avere abbastanza farina per la sfoglia , rimandato a domani.
Una delle due sfoglie non dovrebbe essere agli spinaci?

[TeresaDeMasi]

in quella di marchesi si' ma io onestamente ho fatto tutto all'uovo. Come ho detto volevo provare la cottura ed il tipo di pasta: promossi, ma certo che ci si ustiona le mani per fare in fretta.

[Primavera]

Sto seguendo questo post da qualche giorno, fino all'ultimo ho sperato di poter provare, ma oggi mi sono resa conto di non avere tempo sufficiente anche per questa prova, però mi piacerebbe sapere da chi ha provato:
cosa cambia dal raviolo chiuso tradizionale ,
il condimento interno offre valore aggiunto?
non si attacca al fondo del piatto se si lascia la pasta senza una crema di base?
Vista la difficoltà nella velocità di esecuzione e nella manipolazione, il tutto vale la pena?
Forse sono domande a cui si potrà rispondere alla fine....

[TeresaDeMasi]

Allora, ricapitolando. Il mio raviolo al ragu di tracchiulella (costina di maiale ) e ricotta di pecora. La foto del raviolo fa schifo ma tanto non deve esser pubblicata. Sopra, formaggio caprino lucano ai semi di finocchietto selvatico.

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Insomma, una fatica bestiale. Buono, ma difficile da gestire. E il grasso dentro e' fondamentale, mannaggia. Credo che la prossima volta provero' quello di cucina e vini. Intanto, per lo meno, ho fatto le foto per la scheda tecninca della sfoglia decorata... a me la foglia si è sbracata tutta pero', volevo la sfoglia sottile e la foglia e' diventata tratteggiata ed enorme. Mo' vado a compiere il mio dovere elettorale pero'...

[caris]

lo sapevo che non lo dovevo aprire stasera, questo post...lo sapevo...
appena posso provo!!!!!!
Ah, quindi se capisco (e non lo so) nessun condimento va sopra il raviolo? neanche una spirale di sugo? vi faccio vedere un raviolo, delle chef DEMURO e tipico di alcuni paesi della Lucania, che ho mangiato Venerdì.
Con quel condimento sopra, si potrebbe fare o va evitato su questo raviolo aperto? Non era un raviolo "chiuso" nel senso stretto del termine e avea 3 strati di pasta sottilissima: si può considerare un raviolo aperto?????

[TeresaDeMasi]

No, secondo me è una lasagnetta. Che devo dire, inizio a preferire decisamente al raviolo. E' un bell'esercizio - questo per rispondere pure a primavera, e lo rifaro' seguendo la ricetta di cucina e vini mo' che ho capito come funziona la sfoglia, ma alla fine meglio una bella lasagna al piatto come questa o come quella di antonia. Tu, magari perche' non provi a rifare questa?

[SteO153]

Mi ero scordato di metterla, questa è la ricetta messa da Oldani in "Cuoco andata e ritorno".

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[caris]

Teresa, intendi quella di Demuro??con piacere, mi piaceva molto..