ancora sul rinfresco del LM

[simone75]

Lo sò che questo argomento è stato trattato ampiamente su questo forum e mi sono andato a leggere tutte le discussioni in merito...però a me rimane sempre un dubbio
Da come ho appreso da un utente abbastanza esperto in materia (Adriano mi sembra), dopo il rinfresco si dovrebbe lasciare a lievitare per 3 ore e poi mettere in frigo.
A me però è venuto un dubbio, che così facendo il tempo di permanenza in frigo si accorcia dato che nelle 3 ore che rimane a temperatura ambiente consuma buona parte del nutrimento, ed è per questo che per approfondire ho inviato un'email a Sara Papa, quella che fà il programma del pane su Alice e mi ha risposto che dopo il rinfresco va messo subito in frigo.
Ora, a chi devo dare retta??

[salutistagolosa]

ciao Simone, si era Adriano - e fino al suo messaggio io pure mettevo subito in frigo. Sono oramai sei-sette anni che vado di lievito naturale, usandolo una volta a settimana, e alla fine il fatto e' che se sei in un laboratorio, pasticceria, panetteria allora lo rinfreschi in maniera ottimale, ogni volta che e' maturo, tanto vai a ciclo continuo - in casa, invece, dobbiamo fare compromessi.

La maggior parte delle mie fonti non specificava di tenere il lievito fuori fino a maturazione prima di mettere in frigo, dal che io ho sempre dedotto che si poteva fare subito, a parte Fabrizio Nistri che specifica di tenerlo fuori "fino a che non tira" un paio d'ore circa. Poi e' arrivato il suggerimento di Adriano, quindi ora aspetto la maturazione. Con l'attuale lievito non mi pare che la differenza di acidita' sia poi tanta (in una settimana di frigo si inacidisce comunque) pero' dopo il bagnetto ora mi sembra piu' arzillo di prima.
Insomma, se lo lasci fuori a maturare prima della conservazione in frigo non ti muore, quindi ti direi, vai tranquillo e prova!

[Cat]

[simone75]

[salutistagolosa]

ciao Simone, si, io lo tengo dentro una settimana e poi gli faccio il bagentto - quando viaggio capita che aspetti anche due, una volta pure tre settimane. Il bagno lo faccio sempre.
Al momento lo conservo in recipiente di coccio, senza panno, ma se dovessi usare il panno lo legherei, aspetterei le 6 ore (perche' hai il doppio della farina rispetto a un rinfresco normale), e poi lo metterei in frigo. Sto meditando di passare a uno liquido e uno in panno, ti faro' sapere come va!

[simone75]

[Adriano]

[kuki]

[salutistagolosa]

[Adriano]

[salutistagolosa]

[salutistagolosa]

[Adriano]

uno a rinfresco è normale che perda forza...quanto lo lasci in acqua? Viene tutto a galla o precipita qualcosa?



prova ad aumentare la farina del rinfresco del 15%. senza bagni.

[salutistagolosa]

[Adriano]