Non riesco a stendere la frolla

[maurocop]

[robychi]

Qui il video che fa vedere come Montersino prepara la frolla:

http://www.youtube.com/watch?v=lZ0wIpiYlAE

[maurocop]

[SteO153]

[SteO153]

[MissVanDerRohe]

Ragazzi, o sono rimbambita (cosa da non escludere) o non mi tornano due cose: dov'è che Adriano impasta di nuovo una frolla già fatta? E perché mi dite che Montersino non impasta la frolla dopo il riposo? Io lo vedo, così finirò alla neuro...
Le matterellate alla pasta le do anch'io, se devo, ci mancherebbe, e uso pure la carta forno perché mi è molto più comodo e non devo infarinare, quel che non arrivo a capire è perché impastare una pasta che è l'anti-impasto per eccellenza.
Per il resto il discorso di appiattire etc mi sembra ragionevolissimo...
(e speriamo non passi Genino altrimenti mi tormenta )

/Ho rivisto il video! Allora non sono pazza! Non solo impasta visibilmente l'impasto freddo di frigo, ma lo dice pure! Me lo ricordavo perché questa cosa mi aveva fatto specie.

[robychi]

[caris]

Solo una cosa: Montersino in una puntata spiegava che è buona norma non mettere la frolla infrigo appallottolata ma almeno già in forma di parellelepipedo basso 8jn bel rettangolo alto due o 3 cm insomma ) perchè in questo modo non si deve "snervare" troppo la pasta al momento della stesura...non è solo una questione di raffreddamento ma proprio l'eviatre di maneggiare troppo la frolla dopo. Poi quando posso mi vedo il video.

[maurocop]

[MissVanDerRohe]

Mauro, io preferisco avere una pasta che non si stende bene, com'è sempre stato per tutte le frolle che si rispettino (ma in realtà alla fine si stende, pian piano), piuttosto che una cosa elastica. Non credo che quel che fa lui scaldi soltanto l'impasto, impastare dà elasticità e compattezza. Ma io la compattezza la voglio evitare in tutti i modi! Per me la frolla è pronta quando riesco a metterla insieme, il che vuol dire che prendo i vari pezzi che non stanno insieme e li schiaccio tra le mani per fare un tutt'uno. Stop, più di quello no, a me non piace. Non vuol dire che ad altri non debba piacere, per carità, però finora io ho sempre visto ricette che dicono e ripetono di non impastare più del necessario, non ho visto altri pasticceri fare come Montersino.
Tra l'altro mentre stendo la frolla diventa malleabilissima da sola, e del resto se si riscalda troppo poi non mi va bene perché prima di usarla devo di nuovo metterla in frigo.

Ma poi scusa, sembra che tu debba difendere a tutti i costi Montersino, che mi pare abbia già abbastanza successo da non aver bisogno di difensori. Prima dici che Montersino non reimpasta la frolla, poi una volta che il video lo mostra chiaramente dici che si deve impastare di nuovo... boh. Si sa che io non amo Montersino, ma non avrei niente in contrario a provare qualche sua ricetta. Ma la tifoseria che senso ha?

[maurocop]

Io non credo proprio di fare il tifoso di Montersino. Così riporto cosa dice Santin (il famoso cuoco nero del Gambero... che per altro a me sta antipaticissimo... de gustibus) il quale afferma che la frolla si può impastare quanto si vuole perché tanto deve (e quando lui dice "deve" significa che proprio deve) riposare in frigorifero. Anzi, lui in frigo dice che la frolla deve andarci anche prima di entrare in forno per la semplice ragione che così (nel caso a esempio di una crostata) i bordi non scendono giù. Poi tu ti sei spigata benissimo. A te piace la frolla fatta e usata. E chi si permette di dire niente? La frolla è declinata in mille maniere diverse. E sono sicuro che una persona che vive nella città regina della pasticceria siciliana (e quindi del mondo), i dolci li fa eccellenti. Ma tu non dire che Montersino maltratta la frolla perché dopo averla quasi congelata poi la deve lavorare un poco per poterla stendere. Lui è un professionista. E la frolla non l'attacca alla teglia con le mani.

Per altro, ho già scritto nel precedente intervento che avevo sbagliato nell'usare il termine "elastico". Ovviamente una frolla non può essere elastica. Le sue caratteristiche (maggiore o minore friabilità, maggiore o minore croccantezza) dipendono dalle proporzioni farina:grassi:zuccheri. Certo non da quanto si impasta.

[Beginner]

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in questo video la signora la stende come piacerebbe saperla stendere a me.
Noto che usa un bel po' di farina, forse dovrei aumentare la quota di farina usata.


http://www.youtube.com/watch?v=gdoe1mrYKbk

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Volevo aggiungere che ho posto la domanda non per potermi esibire in tecniche sopraffine di stesura ma perché ho notato che i pezzi messi insieme in tortiera con le mani poi si rompono facilmente quando la frolla è cotta, separandosi proprio nei punti in cui uno li ha attaccati all'atto della stesura.
Almeno questa è la mia esperienza.