Topfen/Quark

[BarbaraDiAustria]

Ho capito che in Francia si chiama Fromage blanc, con la differenza che il nostro Topfen è più sgocciolato, il tedesco Quark un po' meno, ed il francese Fromage blanc ancora meno.

[marta]

Il fromage blanc ha la consistenza dello yogurt denso... sicura che non sia piuttosto la faisselle? (che ha però un retrogusto un po' acidino)
P.S. credo che questo topic dovesse essere aperto in Discorsi

[SteO153]

[BarbaraDiAustria]

Grazie per lo spostamento! Il metodo scientifico sarebbe estarre i lattobacilli per capire se sono gli stessi. Comunque anche il Quark / Topfen si può mangiare col cucchiaio, anche con la frutta; il Topfen austriaco, per via del suo basso contenuto di siero, si mescolerebbe prima con un po' di latte oppure con yogurt o panna acida o succo di frutta per renderlo cremoso.

[SteO153]

[TeresaDeMasi]

Domanda: ma il fromage blanc è il labneh? Devo farlo giusto oggi...

E il topfen, ricordi questo post steo?


Abbiamo a lungo dibattuto in passato sulla panna acida senza venirne
veramente a capo. Ora, l'idea che mi sono fatta e' questa:

la "vera" panna acida e' quella che si forma per scrematura della
panna che affiora nel latte fresco lasciato inacidire. Questo avviene
naturalmente, soprattutto d'estate, nelle fattorie quando nell'aria ci
sono i batteri giusti. I batteri responsabili di questo inacidimento
sono il Lactococcus lactis subsp. lactis e il Lactococcus lactis
subsp. cremoris, batteri mesofili con un ottimo di temperatura attorno ai
30°C. Dalla panna ottenuta si puo' ricavare (una volta era
l'unico modo) del burro con un buon aroma ma con una durata inferiore
rispetto a quello ottenuto per centrifugazione.
Quello che resta dopo la scrematura della panna e' il latticello, o
buttermilk o butterlmilch (scegliete la lingua che preferite ).
Il latticello ha un basso contenuto di grassi (0.5-1.5%), e' piuttosto
acido e contiene tutte le proteine del latte.

Ritorniamo alla panna acida. La percentuale di grassi di quella
dell'est europeo e' generalmente del 16%, anche se mi hanno portato
della panna acida dalla Lituania che ne conteneva il 30%.
La panna acida si puo' utilizzare in vari modi, a me piace con i
blinis ed il salmone o sulle patate al cartoccio ma ci sono molti
altri usi.
Se riuscite a procurarvi della buona panna acida con batteri vivi
potete farvela in casa esattamente come si fa con lo yogurt.
Io ho preso due cucchiai della mia panna Lituana, li ho sciolti con
della panna fresca da montare ed ho lasciato in un luogo caldo (vicino
al termosifone). Il giorno dopo anche la mia panna si era addensata ed
il gusto era ottimo. La percentuale di grasso della nostra panna
fresca e' del 35% quindi quella che ho ottenuto ha questa percentuale
di grasso. Immagino che si possa diluire 1:1 con del latte prima di
iniziare la fermentazione per ottenere una percentuale di grasso
dimezzata.

Discutendo poi con l'allora Kurben ora zia B (poi...chissa') ci siamo
chieste se si poteva fare anche il quark/topfen a partire dal
latticello, che lei sostiene, ed a ragione per quello che ho potuto
sperimentare, sia il miglior ingrediente per le torte salate. Per i
curiosi quark e' tedesco, topfen austriaco, ricotta acida suppongo
italiano )
Ho preso due litri di latte parzialmente scremato (per essere piu'
fedele possibile al lattticello) e vi ho mescolato due cucchiai della
panna acida appena fatta. Dopo la solita siesta al calduccio per piu'
o meno 12 ore si era formato un bel coagulo che galleggiava sopra il
siero. Ho riscaldato leggermente ad una temperatura di circa 40°C, ho
foderato lo scolapasta con della garza e vi ho versato il tutto. Ho
lasciato scolare per una mezza giornata e poi ho assaggiato questa
"ricotta" che aveva una consistenza granulosa ed un ottimo sapore
acidulo. Io l'ho usata come ripieno per una torta di spinaci ma ora
lascio la parola a zia B che ci ha promesso delle ricette
fantastiche...

un'ultima cosa: la panna acida ottenuta l'ho congelata nei bicchierini
di plastica per il caffe' pronta per i prossimi usi.
Buona quarkizzazione a tutti!

marilus

[SteO153]

[TeresaDeMasi]

Io intanto oggi faccio il labneh. Domani lo fotografo e lo metto qua.

[BarbaraDiAustria]

In Austria esistono diverse varietà di Topfen. Quello più tradizionale è il cosiddetto Bröseltopfen, molto sgocciolato, dall'aspetto granuloso. Poi ci sono Topfen meno asciutti, ma sempre più asciutti dei Quark tedeschi. Variano nel contenuto di grasso; sono in commercio come magro, 20% e 40%. la nostra panna acida - Sauerrahm - ha un contenuto di 15%. I lattobacilli sono uguali per tutti questi latticini. Il labneh è diverso in quanto viene sgocciolato dallo yogurt che contiene lattobacilli termofili e perciò ha un sapore leggermente diverso. comunque per fare il Liptauer andrebbe benissimo anche il labneh. Il Liptauer del quale esistono tante ricette quasi quante famiglie contiene come minimo: Topfen, polvere di paprika dolce, sale, un po' di latte, panne acida, burro o yogurt q.b. per renderlo cremoso; io ci metto inoltre erba cipollina, capperi tagliati finemente, cumino dei prati (carvi) pestati.

[TeresaDeMasi]

Premesso che di topfen non ci ho mai capito un tubo, ecco intanto il labneh.

labneh.jpg (44.58 KiB) Osservato 15166 volte

Prima mentre sgocciola. Poi, finito.

labneh1.jpg (65.31 KiB) Osservato 15166 volte

Fosse inverno, con il siero avrei provato ad impastarci il pane, ma con 40 gradi in casa, non si può...

[Dony]

[BarbaraDiAustria]

Dipende da quanto siero lasci sgocciolare, ma direi che da 1 litro di yogurt potrai ricavare due etti di labneh.

[TeresaDeMasi]

Anche tre etti, se ti serve cremoso. Piuttosto, dopo, lavoralo con un po' di panna.

Una domanda: ho trovato una ricetta di fromage frais., che mi tenta: pero' parte dal PETIT SUISSE: con cosa potrei sostituirlo, visto che in italia non si trova?
Ecco il link: http://www.marmiton.org/magazine/tendan ... son_1.aspx

[SteO153]

[BarbaraDiAustria]