l'altro giorno mi sono "avventurata" in un esperimento in cui per la prima volta mi sono "azzardata" a utilizzare la semola di mais (per capirci quella per fare la polenta) per fare un pane.
Riporto qui di seguito la ricetta:
420 gr. Farina di farro bianca bio
100 gr. semola di mais (polenta) bio
100 gr. Farina di Farro integrale macinata a pietra
439 gr acqua ( a temperatura ambiente)
123 gr. pasta madre (rinfrescata al 50% di idratazione)
10 gr. sale
1 cucchiaino malto di riso
Temperatura ambiente (cucina) 26ºC
· Per prima cosa ho setacciato le farine, poi in un recipiente ho unito 515 gr di farine (83% del totale) con 364 gr di acqua (83% totale acqua). Ho amalgamato grossolanamente gli ingredienti e lasciato in idrolisi x 40 minuti, tappando il contenitore con una busta di nylon.
· Passato questo tempo, ho unito gli altri ingredienti, poco a poco, alternandoli tra di loro: ho iniziato con la pasta madre, il malto di riso e un po di acqua, poi, sempre nella ciotola e a mano, ho unito alternadoli farina e acqua restanti e per ultimo il sale.
· Poi ho rovesciato l'impasto nella tavola da lavoro e ho impastato il tutto con la tecnica francese (Bertinet) per un 15-20 minuti fino a quando l'impasto era lucido e liscio e nn si appiccicava + al tavolo di lavoro.
· A questo punto ho unto leggermente una ciotola pulita dove ho messo l'impasto ha riposare x 1 ora, coprendo sempre la ciotola con una busta.
· Passata l'ora, ho ripreso l'impasto e fatto le pieghe del tipo 1 (Adriano docet!)
· Ho rimesso l'impasto a riposare x 1 ora
· Passata l'ora, ho ripreso l'impasto e fatto le pieghe del tipo 1
· Ho quindi rimesso l'impasto a riposare x 1 ora
· Passata l'ora, ho ripreso l'impasto e ho formato a palla.
· ho quindi trasferito l'impasto in un cesto coperto con canovaccio ben infarinato, "imbustato" il tutto e messo in frigo nella parte + bassa x 8 ore e 30 minuti. (tutta la notte insomma)
· la mattina successiva, ho acceso il forno a 250ºC con pietra refrattaria e ciotolino vuoto (x il cubetto di ghiaccio x creare vapore). Dopo 30 minuti ho tolto il pane dal frigo; l'ho tolto dalla busta e aspettato altri 30 minuti.
· Ho quindi ribaltato il pane sulla mia pala home-made di cartone cosparsa di semola, fatto dei tagli, spruzzato con un po di acqua e infornato, spruzzando le pareti del forno + cubetto ghiaccio nel ciotolino.
· cottura: 15 minuti a 250ºC (con vapore)
30 minuti a 200ºC (senza vapore, ho tolto il ciotolino)
10 minuti a 190ºC ( ribaltando il pane x farlo cuocere meglio anche sotto)
· l'ho quindi sfornato e messo a raffreddare come sempre su una gratella.
Ora viene il bello ..... ed é proprio qui che chiedo il vostro gentile supporto .... dunque:
1) il pane presenta in superfice (come vedete nelle foto) delle macchie biancastre proprio dove ho praticato i tagli ... é la prima volta che mi succede ... da cosa puó dipendere?
2) Il pane risulta abbastanza umido all'interno (ho aspettato 9 ore prima di tagliarlo), un pochino "appiccicosetto" ... che dipenda dalla semola di mais? ripeto era la prima volta che la usavo x panificare e non so davvero se possa dipendere la LEI.
3) il sapore é buono, un pó + dolce del solito, e anche qui credo che la semola di mais giochi un ruolo importante (il giorno dopo era ancora + marcato il sapore a ... polenta).
Non é assolutamente acido e ha sfiluppato abbastanza bene (almeno a mio giudizio) tenendo in conto che la farina di farro bianca non ha una gran forza ... + o - sui 200W.
Io vi dico quello che ho ipotizzato rispetto a tutto questo, poi voi sicuro mi smentite!
comunque il pane é commestibile, peró vorrei migliorarlo!!--- magari la prossima volta usare piú pasta madre tipo il 30% sul peso della farina ( stavolta ho usato solo un 20% - 123/620=20%) perché faceva abbastanza caldo, ma forse visto che il mais non é panificabile, devo dare + spinta al tutto usando appunto + pasta madre ( e lo so che direte anche di usare una farina + forte ...ma non ce l'ho..)
--- altra ipotesi: fare una polentina con un pó di acqua dell'impasto e la semola di mais. aspettare che si raffreddi poi procedere con l'impasto saltando il passaggio idrolisi.
--- altra ipotesi: mettere in ammollo la semola con un po di acqua (100 h2o + 100 semola ) . aspettare 30 minuti e poi aggiungere altra acqua e farine (264 h2o + 415 farine) e aspettare altri 30 minuti per poi iniziare a impastare.
--- su internet ho letto che il fattore macchie bianche in superficie, potrbbe essere causato dalla mancanza di vapore in fase di cottura ... ma sinceramente dubito che sia questa la causa, perché i passaggi che ho scritto sono un mio "classico" cioé faccio sempre cosí e mi escono sempre ottimi pani (il giorno stesso ho cotto un altro pane che é venuto perfetto usando sempre lo stesso metodo ghiaccio+spruzzo) .... quindi non so ...
--- magari dovevo mettere in fessura il forno negli ultimi 5 - 8 minuti di cottura x aiutarlo a asciguarsi meglio ... che ne dite?
--- tenere l'impasto in frigo x 10 ore e/o poi a temperatura ambiente x 1 ora - 1 ora e mezza ....
bene... vi lascio con delle immagini del pane .... spero tanto che qualcuno di voi mi possa aiutare a migliorare questa "pazza ricetta"!
grazie a tod@s!!
BACIIII!
sara
