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Biga
500 gr di farina di semola rimacinata Senatore Cappelli
300 gr di acqua
5 gr di lievito di birra
Ho impastato velocemente, ottenendo questo risultato:
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Dopo circa 15 ore a 16 ° era diventata così.
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Allora, ho provveduto all'impasto vero e proprio, aggiungendo alla biga:
500 gr di farina di semola rimacinata
350 gr di acqua
22 gr di sale
2 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele, visto che non avevo malto in casa.
Impasto vero e proprio
Ho impastato la biga con la semola, il miele, il lievito e 250 gr di acqua. Dopo che l'impasto aveva preso corda, ho aggiunto la restante acqua, un po' per volta e alla fine il sale, dopo averlo sciolto nell'ultima acqua rimasta. Ho fatto riposare l'impasto per circa un'ora (con temperatura intorno ai 18°) e poi ho fatto un giro di folding (come in questo video).
Ho lasciato riposare ancora, sempre un'ora ca., ed ho provveduto ad un secondo giro.
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Ho formato quindi la pagnotta, chiudendo a palla (come in questo video, ultima pagnotta)
ed ho messo a lievitare al coperto (ho usato una scatola di plastica trasparente IKEA, capovolta) a 28° per un'ora circa.
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Al momento di infornare, quando il forno aveva raggiunto il massimo della sua temperatura, ho fatto un taglio non troppo profondo in superficie, disegnando un semicerchio, e - aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi - sempre dopo dieci minuti - a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho finito la cottura tenendo la pagnotta in verticale, appoggiato alla parete del forno, per una decina di minuti circa.
