Pane di semola rimacinata Senatore Cappelli

[TeresaDeMasi]

Da un po' di tempo avevo in casa questa farina, ma non avevo mai avuto tempo. Soprattutto il trasloco mi aveva allontanato dalla voglia di impastare: non è semplice, infatti, trovare la voglia di farlo vivendo in mezzo agli scatoloni. E non volevo correre il rischio di sprecarla con un insuccesso: ho preferito attendere, quindi, e trovare il momento giusto. E questo, pur con i suoi tempi, è arrivato l'altro giorno. Complice la neve, e la chiusura delle scuole, che ci ha tenute in casa nostro malgrado, e complice una ricetta del Maestro Giorilli, ho deciso di preparare questa pagnotta. Premetto, non è di difficile realizzazione: occorre solo molto tempo. Per cui, prima di partire, meglio preparare una tabella di marcia, in modo da non trovarsi spiazzati in corso d'oper.

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Biga
500 gr di farina di semola rimacinata Senatore Cappelli
300 gr di acqua
5 gr di lievito di birra


Ho impastato velocemente, ottenendo questo risultato:

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Dopo circa 15 ore a 16 ° era diventata così.

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Allora, ho provveduto all'impasto vero e proprio, aggiungendo alla biga:

500 gr di farina di semola rimacinata
350 gr di acqua
22 gr di sale
2 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele, visto che non avevo malto in casa.

Impasto vero e proprio
Ho impastato la biga con la semola, il miele, il lievito e 250 gr di acqua. Dopo che l'impasto aveva preso corda, ho aggiunto la restante acqua, un po' per volta e alla fine il sale, dopo averlo sciolto nell'ultima acqua rimasta. Ho fatto riposare l'impasto per circa un'ora (con temperatura intorno ai 18°) e poi ho fatto un giro di folding (come in questo video).



Ho lasciato riposare ancora, sempre un'ora ca., ed ho provveduto ad un secondo giro.

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Ho formato quindi la pagnotta, chiudendo a palla (come in questo video, ultima pagnotta)


ed ho messo a lievitare al coperto (ho usato una scatola di plastica trasparente IKEA, capovolta) a 28° per un'ora circa.

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Al momento di infornare, quando il forno aveva raggiunto il massimo della sua temperatura, ho fatto un taglio non troppo profondo in superficie, disegnando un semicerchio, e - aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi - sempre dopo dieci minuti - a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho finito la cottura tenendo la pagnotta in verticale, appoggiato alla parete del forno, per una decina di minuti circa.

[tavernadei7peccati]

bello, specie la fetta...il pane di sola semola è difficile!

[Daniel]

Fantastico!!!
E' uno tra i pani di Giorilli che più mi piace, specie con la Senatore Cappelli viene una meraviglia!
Se posso dire la mia ho notato che la Senatore regge bene fino al 75% di idratazione, inoltre visto il glutine "nervoso" del grano duro ho provato facendo un' autolisi iniziale, un pò si agevola la formatura, e migliora lo sviluppo in cottura,per il resto seguo la ricetta pari pari

Questi li feci un mesetto fa

[TeresaDeMasi]

Bellissimo, daniel... mi metti voglia di rifarlo: mi spieghi come procedi esattamente con l'autolisi? Ho altro senatore cappelli da usare...

[salvatore]

[TeresaDeMasi]

[Daniel]

[TeresaDeMasi]

[Daniel]

[TeresaDeMasi]

Grazie, mi pare molto diversa la seconda dose di lievito... mi sa che sabato impasto e confronto! Non ero molto soddisfatta dell'alveolatura e forse ora capisco il perchè...

[luisalu]

sono felice che tu abbia provato questa farina.. è davvero specilae, una volta provata in casa miaè diventatta l'unica d grano rimacinato...

[salvatore]